Questa ricetta utilizza un ingrediente particolare e quasi sconosciuto: i talli d’aglio, chiamati anche zolle d’aglio nella zona di Sulmona in Abruzzo, e bigoli d’aglio in alcune aree del Veneto e del Bresciano.
Cosa sono i talli d’aglio
I talli sono gli scapi fiorali dell’aglio, che tra fine aprile e maggio crescono al centro della pianta. Questi scapi sono degli steli cilindrici lunghi fino a 30-40 cm, e nella forma potrei dire che assomigliano ad un lungo fagiolino verde.
Solitamente i talli, che se lasciati crescere producono un fiore, vengono rimossi in modo che la pianta abbia più energia da dedicare alla crescita del bulbo d’aglio vero e proprio, sotto terra.
Si tratta quindi di uno “scarto” della coltivazione dell’aglio, ed infatti è praticamente impossibile trovarli nei supermercati (bisogna provare in qualche azienda agricola o, come abbiamo fatto noi, raccomandarsi al proprio fruttivendolo di fiducia, che ce ne ha procurato un’intera cassetta!).
Uso dei talli d’aglio in cucina
Tuttavia lo scarto di questa prelibatezza è un gran peccato, in quanto il tallo è salutare per l’organismo ed il suo sapore è delizioso: più delicato del normale aglio e dal gusto un po’ erbaceo, e più digeribile (soprattutto se sbollentato velocemente prima della cottura).
I tallo d’aglio è perfetto nelle minestre di verdure e legumi, nelle frittate, per dar sapore alle insalate o anche in conserva sottolio.
La ricetta di oggi è un omaggio alla tradizione contadina abruzzese, terra di origine di mio marito. Nei suoi ricordi d’infanzia c’è questo piatto (“tull e fève” in dialetto), che sua nonna preparava con amore e maestria.
Una curiosità: parlando dei talli, era consuetudine una volta dire che si trattasse dell’aglio “maschio” in quanto, crescendo in altezza, sarebbe rimasto uno stelo cilindrico e non avrebbe prodotto un vero bulbo.
Un paio di consigli: la parte commestibile del tallo va dalla base fino al punto in cui c’è un ingrossamento dello stelo (e a volte una colorazione rosea). Da lì iniziano le punte, che non sono più carnose ma vuote, e vanno scartate (vedi foto).
Per un sapore meno pungente si possono sbollentare i talli in acqua salata per un paio di minuti, e poi procedere con la cottura, che dev’essere a fuoco morbido, per stufarli delicatamente con le fave e le patate ed ottenere il massimo del profumo e del gusto da questo semplice e antico piatto.
Ricetta della minestra di talli d’aglio
Ingredienti (per 4 persone)
- 800 gr di talli d’aglio da pulire
- 1,2 kg di fave fresche da sgusciare
- 3 patate
- 350 ml di passata di pomodoro
- 1 cucchiaino di peperoncino dolce in polvere
- olio extra vergine d’oliva
- sale
Preparazione
- rimuovere le punte dei talli, tagliare il resto a pezzi da 3-4 cm di lunghezza e lavare in acqua corrente
- sbucciare le fave e sciacquarle in acqua corrente
- sbollentare i talli in acqua salata per un paio di minuti (se le fave sono piuttosto grosse, unirle ai talli)
- scolare i talli (ed eventualmente le fave) e versare il tutto in una pentola larga
- aggiungere le patate tagliate a cubetti, la salsa di pomodoro, il peperoncino dolce, l’olio ed il sale
- cuocere con coperchio a fuoco morbido per circa un’ora, mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo un po’ di acqua se necessario. Far riposare qualche minuto prima di servire… e buon appetito!