La panissa ligure

Questa pagina è per gli amanti della Liguria e della sua cucina.

Qui di seguito spieghiamo cos’è la panissa della tradizione ligure, come si prepara e, soprattutto, come si mangia. Buona lettura.

Che cos’è la panissa ligure?

La panissa è uno dei cibi tradizionali di Genova e più in generale della Liguria. L’essenza stessa di questo cibo è tipicamente ligure.

Probabilmente poco conosciuta rispetto alla più famosa farinata di ceci, la panissa condivide con quest’ultima proprio l’ingrediente principale: la farina di ceci.

Entrambe le preparazioni, infatti, nascono da un mix di farina di ceci e acqua. Soltanto che la farinata è cotta in forno, in teglia, con abbondante olio d’oliva che le dona quell’inconfondibile crosticina dal colore ambrato, mentre invece la panissa è prima di tutto cotta in pentola.

Più precisamente, il mix di farina e acqua, che dev’essere ben liquido, viene cotto in pentola, mescolandolo finché non si ottiene una sorta di crema omogenea. Di fatto potremmo definirla una sorta di polenta di ceci.

La panissa: come si prepara e come si mangia

Una volta che la panissa è cotta, per portarla in tavola avete essenzialmente tre strade:

1. appena intiepidita e semplicemente condita con olio e sale (e volendo succo di limone ed una macinata di pepe). Può accompagnare i più vari piatti, in prevalenza a base di verdure, come se fosse polenta o purè di patate;
2. spostata in una ciotola o un recipiente concavo e lasciata riposare. Una volta fredda e solidificata (dopo qualche ora o anche il giorno dopo), la tagliate a bastoncini o cubettoni e la saltate in padella con un po’ di olio, sale e magari un cipollotto tritato finemente;
3. come sopra, ma invece di ripassarla in padella, la friggete a bastoncini o fettine. In questo modo ecco che diventa uno degli street-food più amati in Liguria, da consumare magari in cartoccio camminando tra i vicoli di qualche borgo affacciato sul mare. In alcune zone (specie sul versante di levante) potrete trovare delle focacce semplici tagliate a metà e riempite con qualche fettina di panissa fritta ed una spruzzata di limone.

Qualche curiosità sulla panissa

Come ogni buon cibo popolare che si rispetti, anche la panissa ligure vanta origini antiche.

A quanto pare, il nome attuale deriverebbe da un cereale coltivato già ai tempi dell’antica Roma: il panico (panicum). Dalla sua macinazione si ricava una farina, alla base di svariate preparazioni. Nel tempo i ceci avrebbero preso il posto dei cereali, arrivando alla panissa ligure che conosciamo oggi.

Quel che è certo, invece, è che la panissa è il risultato dell’influenza delle varie culture, approdate per secoli nei porti liguri, e dei loro scambi commerciali.

E’ curioso notare che la versione street-food della panissa, fritta a fette e servita in una sorta di focaccia (le “fette con la fugassa” nello Spezzino, o anche il “cinque e cinque”, scendendo in Versilia), sia molto simile ad un altro street-food, però siciliano: pane e panelle.

Infine, per concludere con un sorriso, occhio se da Genova svalicate gli Appennini e scendete in Pianura Padana: nel Vercellese, infatti, la panissa è tutt’altra cosa. Qui si tratta di un robusto piatto a base di riso, fagioli e salame o carne di maiale. Tra l’altro decisamente buono! 😉

Ricetta della panissa ligure

Ingredienti

• 250 gr di farina di ceci
• 850 ml d’acqua
• un pizzico di sale
• per condire: sale, olio EVO, pepe, limone, cipollotto…

Preparazione