Il nabe giapponese

In questa pagina raccontiamo un pezzo di cultura giapponese…

Quando c’è nabe a tavola, c’è aria di festa, o perlomeno di una sana convivialità.

Che cos’è il nabe giapponese

Il nabe è una ricca zuppa giapponese che può essere preparata con svariati ingredienti. Non si tratta in realtà di un piatto ben definito, quanto piuttosto di una maniera di cucinare vari ingredienti in un ricco brodo. Il tutto a propria scelta, e secondo disponibilità (carne, pesce, tofu e tante verdure).

Infatti la parola nabe in giapponese significa letteralmente “pentola”: questo tipo di zuppa è così comune e diffuso nella cucina giapponese tanto da essere identificato direttamente con il tipo di pentola utilizzato.

Ma di che pentola si tratta? Bhe, dev’essere necessariamente di ceramica, adatta a mantenere il calore in modo uniforme anche dopo aver spento il fuoco. Ce ne sono di molto belle, ben decorate, e di ottima qualità.

Quando si mangia il nabe

Il motivo però per cui il nabe piace così tanto in Giappone è la convivialità: ci si riunisce infatti attorno al tavolo (non importa se pochi intimi in famiglia o un gruppo di amici).

Si preparano tutti gli ingredienti e, posizionato il nabe su di un fornellino al centro del tavolo, si cuociono i vari ingredienti un po’ per volta, riempiendo la propria ciotola dalla pentola centrale via via gli ingredienti che si cuociono nella zuppa.

Di solito nelle serate tra amici o colleghi, che vengono chiamate “nabe-pa” (abbreviazione dell’inglese “nabe-party”), c’è spesso un nabe-bugyou, cioè una persona che si improvvisa conduttrice del nabe.

Questa persona regola il giusto timing per la cottura dei diversi ingredienti, la sequenza ideale di cottura degli stessi (ad esempio prima funghi e verdure a foglia, e poi il pesce…), e consiglia di volta in volta i commensali sul mix da scegliere.

E ogni tanto capita anche che il nabe-bugyou si immedesimi così tanto nel ruolo, da risultare pesante e schernito da tutti gli altri per il resto della serata!

Come si mangia il nabe

In generale, una volta riempita la propria ciotola, si può aggiungere salsa ponzu (una sorta di salsa di soia dal profumo agrumato). Non è raro che sulla tavola ci sia a disposizione anche un mix piccante di spezie alla giapponese: il shichimi, letteralmente “sette gusti”, con peperoncino in polvere, semi di sesamo tostato, zenzero etc..

Il pasto procede fino a quando tutti gli ingredienti preparati sono stati cucinati, e mangiati.

L’ultimo step, secondo la tradizione, consiste nello scaldare del riso nella zuppa rimasta sul fondo del nabe. Questa zuppa residua è ovviamente molto saporita perché a fine pasto avrà assorbito tutti gli aromi della carne, delle verdure, del tofu e così via.

E come gran finale, si può aggiungere uno o più uova sbattute. Questa minestra particolare di riso in zuppa di nabe e uova, si chiama in giapponese ogija, o anche zousui.

Consigli per la preparazione del nabe

• se volete cimentarvi nella preparazione del brodo dashi potete leggere qui. In alternativa, nei negozi di cibo etnico, lo trovate già pronto e confezionato allo stato liquido, o anche in bustine solubili. Fate attenzione perché di solito il brodo in commercio è già salato: quindi assaggiatelo prima di aggiungere la salsa di soia!!;
• prima di iniziare con la cottura del brodo, assicuratevi di avere già tutti gli ingredienti pronti: le verdure tagliate grossolanamente, il pesce a piccoli tranci, il tofu a cubettoni, le polpette di carne e così via;
• se non avete un fornellino da tavola (e neanche quello da campeggio), potete terminare la prima cottura normalmente e portare il nabe a tavola: la ceramica materrà per un po’ il calore. Ma dopo dovrete riportare la pentola sul fuoco e cuocere il “secondo giro” di ingredienti e via via tutto il resto
• la salsa ponzu può essere ottenuta, in maniera casalinga, aggiungendo alla salsa di soia un po’ di aceto (o succo di limone) ed un pochino di brodo dashi.

Qui di seguito trovate la ricetta di un nabe classico, piuttosto comune, di quelli che è possibile fare anche in Italia, senza diventare matti a reperire ingredienti particolari. Sentitevi comunque liberi di modificare il mix degli ingredienti secondo il vostro gusto o la disponibilità del frigo di casa.

Ingredienti (per 4-5 persone)

• 2 lt di brodo dashi
• 100 ml di sake (in alternativa vino bianco)
• 150 ml di salsa di soia per la zuppa + quella aggiunta nelle proprie ciotoline
• 1 cavolo cinese
• 1 cespo di catalogna (o cima di rapa o altro secondo disponibilità)
• 2 porri
• 300 gr di funghi eryngii (in alternativa pleurotus)
• 250 gr di germogli di soia
• 2 carote
• 300 gr di filetto di salmone
• 300 gr di filetto di merluzzo
• 300 gr di tofu

Per le polpette:

• 300 gr di macinata di maiale
• zenzero fresco grattugiato
• la cima verde dei porri, la parte più interna, tritata fine
• 1 cucchiaio di fecola di patate
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• sale

Preparazione