バカラ・アッラ・ヴィチェンティーナ
また夫が面白いものを買ってきた。
ストッカフィッソ（stoccafisso）だ。
ストッカフィッソとは干し鱈（棒鱈）のことでノルウェー産のものが有名。ノルウェーの物なのになぜかイタリア料理ではよく登場する。お馴染みの食材だけれどスーパーで見るのはすでに柔らかく戻しており、すぐに調理できるものが一般的。
私達も丸ごと買ったのは初めてだ。
さて、このストッカフィッソ、買ったはいいけれど４～５日は水につけて戻す必要がある。しかし我が家にこれが丸ごと入るほど大きな容器はないので、まずは切り分けなければいけない。
包丁で切ろうと試すが当然無理。キッチンばさみでも歯が立たない。
困った。
さてどうしようと考えても名案は浮かばなかったので、とった手段はこれ。
“バキッと力ずくでへし折る”
と、どうにかこうにか下ごしらえをしていざ調理。
ストッカフィッソの代表的な料理、“ヴィチェンツァ風煮込み” を作ろうということに。
使うアンチョビもオイル漬けのものではなく塩漬けのものを使用し、本格的に。
この料理、テラコッタなどの鍋でじっくり４時間ほど煮込むのだがその間に絶対ぐちゃぐちゃとかき混ぜてはいけない。
しかしチーズ、牛乳など焦げ付きやすい材料がたっぷりと入っているので鍋ごと揺らして焦げ付かないようにするのがコツであり難し点でもある。
そう、余談だけれどこの料理の名前はイタリア語で ”バカラ・アッラ・ヴィチェンティーナ”
“バカラ” とは本来は塩づけにした鱈のことでこの干鱈のことではない。
ではなぜヴィチェンツァのあるヴェネト州ではストッカフィッソのことをバカラ（bacalà） と呼ぶのかと言うと、この地域の方言と言葉のリズムが合うから。
もう一つ余談ついでにヴェネト州では子音を二つ重ねないのが特徴。正しいイタリア語では”baccalà” （バッカラ）とｃが二つ。
話しは料理に戻り、この一皿、水に戻す作業から骨を一つずつ取り除く作業と、なかなか手間がかかる。
けれど調理中にキッチンから漂ってくる香りといったら！
丸ごと一匹使ったけれどあまりの美味しさにペロリと食べてしまった。
でも、じゃぁ、また家で一から作りたいかと聞かれれば、、、うーん、レストランで食べたいかな！(笑)
ingredients (約6人分）
- ストッカフィッソ １匹 （水に戻して下処理したもの 約850g）
- 玉ねぎ ３個
- 塩漬けのアンチョビ ３匹
- EVオリーブオイル 250㎖
- 牛乳 250㎖
- パルミジャーノ・レッジャーノ 30g
- 薄力粉 約50g
- イタリアンパセリ 少々
- 塩 少々
- 胡椒 少々
how to cook
【下準備】ストッカフィッソを水につけて戻しておく。一日に３度ほど水を入れ替えること。
水に戻したストッカフィッソに浮き袋などが残っていれば匂いの原因となるので取り除く。皮や骨も丁寧に取り除き、適当な大きさに切る。
玉ねぎ、イタリアンパセリはみじん切りに、アンチョビは塩を洗い落とし、開いて中央の太い骨を取り除く。
ストッカフィッソに薄力粉をまんべんなくまぶす。
オリーブオイルの半量を鍋にいれ、玉ねぎを弱火で炒める。
アンチョビを加え、崩すようにして炒める。アンチョビが溶けるように崩れたら火を止め、みじん切りにしたパセリを加えて混ぜ合わせる。
テラコッタ、もしくは底の厚い鍋に炒めた玉ねぎの半量を敷き、その上にストッカフィッソ、残りのオリーブオイル、牛乳を順に加えて、再度残りの玉ねぎを層になるように敷き詰める。最後にパルミジャーノ、塩、コショウを上からかけて蓋をし、火にかける。
弱火でじっくりと煮る。
途中焦げ付かないように、中身全体を動かすように鍋ごとゆする。かき混ぜてはいけない。
4時間ほど煮込んだら出来上がり。