Carciofi, che passione!

Grande classico della cucina romana, a buona ragione diffuso in tutto lo stivale.

E’ preferibile utilizzare proprio la varietà di carciofi romaneschi, “cicciotti” e tondeggianti, dalle foglie piuttosto tenere. In alternativa andranno bene anche i comunissimi violetti.

Consigli pratici per la pulizia dei carciofi

i carciofi contengono ferro e, una volta tagliati, tendono ad ossidarsi in fretta, e quindi ad annerirsi. Via via che li pulite, teneteli in una bacinella d’acqua con del succo di limone. Lo stesso vale per le vostre mani: se volete evitare le dita nere, usate dei guanti da cucina;
i gambi vanno pelati e tagliati, idealmente andrebbe lasciata solo parte più tenera attaccata al carciofo, di circa 5-7 cm. Ovviamente se la parte restante di gambi è tenera, non gettatela, ma cucinatela;
vanno eliminate le foglie esterne del carciofo, particolarmente fibrose, così come le punte: almeno un quarto del carciofo va rimosso;
il cuore del carciofo ha delle foglioline tenere ma dall’estremità un po’ pungente: grattatele via con le dita o con la punta di forbici o con un cucchiaino:
fate lo stesso con l’eventuale peluria che potreste trovare proprio nel cuore del carciofo: in cottura altrimenti risulterebbe stopposa.

Ricetta dei carciofi alla romana

Ingredienti (per 4 persone)

8 carciofi romaneschi
2 spicchi d’aglio
olio extra vergine d’oliva
menta fresca (se l’avete, usate la mentuccia)
sale
pepe

Preparazione

1) eliminate le foglie più esterne del carciofo. Se non siete sicuri di averne tolte abbastanza, abbondate: meglio qualche foglia in meno ora che un carciofo fibroso nel piatto

2) rimuovete la punta del carciofo, eliminando almeno un quarto del carciofo

3) rimuovete l’eventuale gambo in eccesso, lasciandone circa 5-7 cm dal carciofo. Pelate il gambo e, con un coltellino, pulite gli scarti alla base delle foglie che avete rimosso in precedenza

4) ora allargate delicatamente il carciofo e, aiutandovi con un cucchiaino o con le forbici, rimuovete le foglioline pungenti, e l’eventuale peluria presente alla base del cuore del carciofo

5) via via che pulite i carciofi, teneteli immersi una bacinella d’acqua con l’aggiunta di succo di limone, per evitare che si anneriscano con la naturale ossidazione

6) preparate un trito di menta (idealmente mentuccia), aglio, sale e pepe. Con un dito ungete l’interno del carciofo e riempitelo con una buona dose di trito. Ripetete l’operazione per tutti i carciofi

7) disponete i carciofi a testa in giù in una pentola sufficientemente capiente. Salate leggermente, aggiungete una generosa dose d’olio e coprite con acqua, grossomodo fino all’altezza del cuore dei carciofi. Cuocete a fuoco dolce e con coperchio per almeno 40 minuti.