Bruscitt con polenta

Questa è una ricetta della cucina tradizionale di Busto Arsizio, in provincia di Varese, e diffusa nei comuni limitrofi dell’Alto Milanese.

A seguire spieghiamo meglio cosa sono i bruscitt, come si mangiano, e soprattutto come si preparano.

Cosa sono i bruscitt

I brüscitt (in dialetto locale) sono degli straccetti di manzo molto piccoli, cotti a lungo e con fuoco minimo con burro e pancetta, profumati di semi di finocchio e sfumati verso fine cottura con del buon vino rosso. Accompagnati con la polenta sono un succulento piatto unico.

Questo piatto è molto legato alla storia ed alla tradizione locale della città di Busto Arsizio, tant’è vero che ne esiste una vera e propria ricetta ufficiale, custodita dal Magistero dei Bruscitti, un’associazione che tutela e valorizza la cucina bustocca.

Come spesso accade in questi casi, i bruscitt nascono come piatto povero. In passato si utilizzavano piccoli ritagli di carne, più a buon mercato, che si lasciavano cuocere molto a lungo (2-3 ore o anche di più). Da qui il loro nome, che è traducibile come “briciole”.

Questa cottura lenta e a fuoco estremamente basso rendeva tenera la carne, il cui succo aveva tutto il tempo di fondersi con il burro ed il lardo (o la pancetta) ed i semi di finocchio (detti erba bona in dialetto), sprigionando un profumo delicato ma al tempo stesso favoloso!

Esistono di fatto diverse versioni su come preparare i bruscitt, dato che si tratta di un piatto tradizionale e popolare. Non è raro ad esempio che venga aggiunta un po’ di carne di maiale per un gusto ancora più pieno (e con buona pace dei puristi).

La nostra ricetta, che segue, si vuole ispirare a quelle più tradizionali: pochi ingredienti, e tanto tempo per una cottura lenta e dolce!

Consigli per preparare i bruscitt

• carne di buona qualità significa piatti di buona qualità. Questo vale sempre, per fortuna;
• vanno utilizzati tagli di carne semi-grassa, come il reale ed il cappello del prete;
• ad esser precisi, la carne andrebbe tagliata al coltello, anche se molte macellerie della zona preparano un trito dalla grana grossa, pronto all’uso (ed è quello che abbiamo usato noi);
• la carne cuoce nel suo succo, oltre al burro e alla pancetta fusi: non occorre aggiungere né brodo né acqua o pomodoro. Fuoco dolcissimo e sempre con il coperchio. Tenete d’occhio la cottura, se la carne tende ad asciugarsi troppo, aggiungete un po’ di burro: al contrario, se risulta un po’ troppo liquida, togliete il coperchio per un po’;
• verso fine cottura, sfumate il tutto con un mezzo bicchiere di buon vino rosso e terminate la cottura per alcuni minuti ancora a fuoco basso e con coperchio.
• secondo la tradizione i bruscitt andrebbero serviti con del pane rustico a base di una miscela di farine, particolarmente adatto ad assorbire il sughetto della carne (e a fare la scarpetta!). Alternativa comunissima è in realtà la polenta, altrettanto buona.

Ricetta dei bruscitt con polenta

Ingredienti (per 4 persone)

• 800 gr di carne per bruscitt
• 50 gr di burro
• 50 gr di pancetta dolce a fette
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cucchiaio di semi di finocchio
• 100 ml di vino rosso
• sale
• pepe

Preparazione