La ricetta di oggi è abruzzese purosangue. Rievocare le tradizioni passate è bello oltre che divertente, perché ci si ritrova a cimentarsi in cucina con matterello e con un strumento improbabile, la “chitarra” per l’appunto.
Condizione necessaria: dotarsi di una chitarra, non importa se ereditata dalla nonna, trovata in qualche mercatino durante una vacanza in Abruzzo o acquistata online.
Cos’è la “chitarra” abruzzese in cucina
La chitarra in cucina è uno strumento rettangolare di circa 30 x 60 cm, alle cui due basi sono saldamente avvitati tanti sottili fili di metallo che corrono in parallelo per tutta la lunghezza della chitarra.
Da qui il termine “chitarra”, perché i fili di metallo ne ricordano le corde, attraverso le quali la pasta, sotto la pressione del matterello, viene tagliata a forma di spaghetto.
Per quanto riguarda la pasta, una volta lavorata la semola di grano duro e le uova e ottenuto un impasto morbido, lo si lascia riposare circa 40 minuti a temperatura ambiente. In estate è meglio usare il frigo. Dopodiché un po’ alla volta con l’aiuto del matterello si assottiglia l’impasto e lo si passa sulla chitarra.
Per il condimento invece è più che altro una questione di gusti: noi abbiamo preparato un ragù con macinata di manzo e salsiccia sbriciolata, e aggiunto un cucchiaino di peperoncino dolce in polvere di Altino, un comune abruzzese che ha fatto della produzione del peperoncino dolce il suo fiore all’occhiello.
L’importante è che il condimento sia degno della pasta che accompagna! Sappiate infine che in Abruzzo il sugo di agnello è spesso ricorrente in tema di maccheroni alla chitarra, soprattutto in primavera.
Ricetta degli spaghetti alla chitarra
Ingredienti (per 4 persone)
per la pasta:
- 300 gr di semolato di grano duro (in alternativa semola rimacinata)
- 3 uova
- un pizzico di sale
- un goccio d’olio extra vergine d’oliva
- un po’ d’acqua se necessaria
per il sugo:
- 650 ml di passata di pomodoro
- 200 gr di polpa di manzo macinata
- 150 gr di salsiccia sbriciolata
- 70 ml di vino rosso
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1/3 di cipolla dorata
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaino di peperoncino dolce in polvere (facoltativo)
- rosmarino
- olio extra vergine d’oliva
- sale
Preparazione
per la pasta
1) in una bacinella mescolare gradualmente semolato e uova, con un pizzico di sale ed un goccio d’olio; se necessario, ammorbidire con un pochino d’acqua 2) su un piano lavorare l’impasto con le mani, fino ad ottenere una consistenza morbida e liscia al tatto 3) mettere a riposare l’impasto per circa 40 minuti a temperatura ambiente, coperto con un telo bagnato
4) ricavare delle palline d’impasto da circa 60/80 gr, e cominciare a stenderle col matterello 5) lavorare l’impasto fino ad ottenere una sfoglia di un paio di millimetri di spessore, ma non più lunga dello spazio a disposizione sulla chitarra 6) passare la sfoglia sulla chitarra in lunghezza, spolverare con un po’ di farina e far pressione su e giù con il matterello fino a quando le corde taglieranno gli spaghetti
per il sugo
1) tritare carota, sedano, cipolla e aglio e aggiungere qualche aghetto di rosmarino 2) in una padella larga rosolare per qualche minuto il trito di verdure nell’olio 3) aggiungere la trita di manzo e la salsiccia sbriciolata, eliminandone il budello
4) aggiungere il vino rosso e sfumare a fuoco alto per un paio di minuti 5) aggiungere la passata di pomodoro, il peperoncino in polvere, aggiustare di sale e cuocere a fuoco morbido, con coperchio, per almeno 45 minuti, mescolando di tanto in tanto 6) infine lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla, e condirla con il sugo in un piatto capiente
