parmigiana di melanzane

parmigiana di melanzane

Le melanzane sono tra gli ortaggi più comuni: quale migliore soluzione per far tutti contenti a tavola se non una succulenta e irresistibile parmigiana?

Questo piatto è antico tanto quanto lo è la presenza delle melanzane sulle tavole italiane. Introdotte dagli arabi dopo il medioevo, le melanzane si diffusero prima in Sicilia, e poi via via nel resto dello Paese. E la parmigiana subì di conseguenza qualche adattamento: melanzane infarinate o passate nell’uovo, uso del caciocavallo piuttosto che la mozzarella o il Parmigiano, solo salsa di pomodoro o anche l’aggiunta di un po’ di brodo o besciamella etc…

Lo stesso nome “parmigiana” non ha origini chiare: potrebbe indicare il disporre le melanzane a strati, piuttosto che essere l’italianizzazione del nome arabo o altro ancora. Cosa certa è che le melanzane fino all’ottocento venivano ancora chiamate “petronciani”, e il tortino di petronciani di cui parlava Pellegrino Artusi nel suo libro di ricette elogio del mangiar bene, altro non è che l’odierna parmigiana.

Inutile dire quale sia la versione più autentica: sono buone tutte! 🙂 Certo non è un piatto da mordi e fuggi, e la digestione, soprattutto dopo il bis che avrete inevitabilmente fatto, ne risentirà un pochino. Ma poco importa: ne sarà valsa la pena.

Quella che segue è la nostra ricetta, piuttosto classica: melanzane leggermente infarinate e fritte senza uovo, salsa di pomodoro, mozzarella e Parmigiano.

Ecco giusto qualche consiglio:

  • le melanzane vanno affetttate, salate e messe a riposare possibilmente sotto un peso per almeno un’ora. Così eliminerete buona parte dell’amarognolo con il liquido di risulta e inoltre in frittura le melanzane saranno più compatte assorbendo meno olio;
  • se usate la mozzarella, assicuratevi che non ci sia latte in eccesso: nel caso asciugate le fette di mozzarella con carta da cucina;
  • stessa cosa per il sugo: fate in modo che non sia troppo liquido, ma piuttosto ristretto.

 




ingredienti (per 3-4 persone)

  • 3 melanzane lunghe
  • 300 gr di mozzarella
  • 100 gr di Parmigiano Reggiano
  • 400 ml di passata di pomodoro
  • mezza cipolla piccola
  • uno spicchio d’aglio
  • basilico fresco
  • olio extra vergine d’oliva
  • sale
  • farina qb
  •  olio per friggere

 

 

preparazione

parmigiana di melanzane
1) affettate le melanzane in lunghezza, con uno spessore di circa 5-7 millimetri, salatele su entrambi i lati e disponetele in una teglia alternate da carta assorbente da cucina. Lasciatele riposare per almeno 1 ora possibilmente sotto un peso. Infine eliminate il liquido in eccesso e asciugatele.

parmigiana di melanzane
2) nel frattempo rosolate un trito di cipolla e aglio nell’olio

parmigiana di melanzane
3) aggiungete la salsa di pomodoro, il basilico, aggiustate di sale e cuocete per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto

parmigiana di melanzane
4) infarinate le melanzane su entrambi i lati e friggetele in olio a 180°C; scolate l’olio in eccesso

parmigiana di melanzane
5) in una pirofila da forno procedete in quest’ordine: un primo strato di salsa, poi le melanzane, la mozzarella e infine una generosa dose di Parmigiano. Ripetete gli strati fino ad utilizzo di tutti gli ingredienti. Cuocete in forno a 180°C per circa 30 minuti. Lasciar riposare prima di tagliare e servire.