Le melanzane sono tra gli ortaggi più comuni: quale migliore soluzione per far tutti contenti a tavola se non una succulenta e irresistibile parmigiana?

Qui a seguire trovate qualche curiosità sulla parmigiana, e la nostra ricetta spiegata passo per passo.

Origini e curiosità sulla parmigiana

La parmigiana è antica tanto quanto lo è la presenza delle melanzane sulle tavole italiane. Introdotte dagli arabi dopo il medioevo, le melanzane si diffusero prima in Sicilia, e poi via via nel resto dello Paese.

E la parmigiana subì di conseguenza qualche adattamento: melanzane infarinate o passate nell’uovo, uso del caciocavallo piuttosto che la mozzarella o il Parmigiano, solo salsa di pomodoro o anche l’aggiunta di un po’ di brodo o besciamella etc…

Lo stesso nome “parmigiana” non ha origini chiare: potrebbe indicare il disporre le melanzane a strati, piuttosto che essere l’italianizzazione del nome arabo o altro ancora.

Cosa certa è che le melanzane fino all’ottocento venivano ancora chiamate “petronciani”, e il tortino di petronciani di cui parlava Pellegrino Artusi nel suo libro di ricette elogio del mangiar bene, altro non è che l’odierna parmigiana.

Inutile dire quale sia la versione più autentica: sono buone tutte! Certo non è un piatto da mordi e fuggi, e la digestione, soprattutto dopo il bis che avrete inevitabilmente fatto, ne risentirà un pochino. Ma poco importa: ne sarà valsa la pena.

Quella che segue è la nostra ricetta, piuttosto classica: melanzane leggermente infarinate e fritte senza uovo, salsa di pomodoro, mozzarella e Parmigiano Reggiano.

Consigli per una buona parmigiana

le melanzane vanno affetttate, salate e messe a riposare possibilmente sotto un peso per almeno un’ora. Così eliminerete buona parte dell’amarognolo con il liquido di risulta e inoltre in frittura le melanzane saranno più compatte assorbendo meno olio;
se usate la mozzarella, assicuratevi che non ci sia latte in eccesso: nel caso asciugate le fette di mozzarella con carta da cucina;
stessa cosa per il sugo: fate in modo che non sia troppo liquido, ma piuttosto ristretto.

Ricetta della parmigiana di melanzane

Ingredienti (per 3-4 persone)

3 melanzane lunghe
300 gr di mozzarella
100 gr di Parmigiano Reggiano
400 ml di passata di pomodoro
mezza cipolla piccola
uno spicchio d’aglio
basilico fresco
olio extra vergine d’oliva
sale
farina qb
olio per friggere

Preparazione

1) affettate le melanzane in lunghezza, con uno spessore di circa 5-7 millimetri, salatele su entrambi i lati e disponetele in una teglia alternate da carta assorbente da cucina. Lasciatele riposare per almeno 1 ora possibilmente sotto un peso. Infine eliminate il liquido in eccesso e asciugatele.

2) nel frattempo rosolate un trito di cipolla e aglio nell’olio

3) aggiungete la salsa di pomodoro, il basilico, aggiustate di sale e cuocete per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto

4) infarinate le melanzane su entrambi i lati e friggetele in olio a 180°C; scolate l’olio in eccesso

5) in una pirofila da forno procedete in quest’ordine: un primo strato di salsa, poi le melanzane, la mozzarella e infine una generosa dose di Parmigiano. Ripetete gli strati fino ad utilizzo di tutti gli ingredienti. Cuocete in forno a 180°C per circa 30 minuti. Lasciar riposare prima di tagliare e servire.