pappardelle al ragù di cinghiale

Se a tavola vi piacciono i gusti decisi, ma non per questo invadenti, questa ricetta torna sicuramente utile.

Grande classico della cucina toscana, ed in generale del centro Italia, le pappardelle al ragù di cinghiale sono un must per gli appassionati del genere. L’equilibrio tra la delicatezza della sfoglia all’uovo, che con la sua ruvidezza (specie se fatta in casa) assorbe perfettamente il sugo, ed il sugo stesso, ricco saporito e di gran profumo, è davvero eccezionale.

Certamente il cinghiale non è carne di tutti i giorni. La selvaggina bisogna conoscerla, e bisogna saper bene cosa si porta in tavola. Per la maggior parte delle persone, basta in realtà affidarsi ad una valida macelleria (come abbiamo fatto noi) ed il gioco è fatto. Se invece avete degli amici o conoscenti con l’hobby della caccia, allora siete tra i pochi eletti 🙂

Quella del cinghiale è considerata in generale una carne di buona qualità: piuttosto magra rispetto a quella del maiale, suo cugino “domestico”, ma altrettanto molto saporita. L’unico inconveniente, semmai, è che tende ad essere un po’ stopposa, specie negli esemplari più adulti.

cinghiale 猪肉 — Polpa di cinghiale a termine della marinatura in vino rosso, verdure ed erbe aromatiche

E poi, ovviamente, come per tutta la cacciagione, le carni del cinghiale vanno trattate, prima della cottura, con una adeguata marinatura. Questa ne riduce notevolmente il forte odore selvatico, impreziosendolo con erbe aromatiche, oltre a rendere le stesse carni più tenere al palato.

Tenete a mente che, a parità di spezie e aromi, in generale la marinatura nel vino è particolarmente efficace per ammorbidire le carni, grazie all’acido lattico contenuto nel vino stesso, che spezza i tessuti connettivi della carne.

Per questa ricetta abbiamo utilizzato polpa di coscia, macinata al momento dal nostro macellaio, piuttosto adatta a cotture lente, come per il ragù. Abbiamo lasciato marinare la carne per una notte intera con vino rosso, verdure e erbe aromatiche. Grosso modo, più l’esemplare è adulto, più la marinatura dovrà essere prolungata.

ingredienti (per 4-5 persone)

500 gr di pasta fresca all’uovo (400 gr se pasta secca)
400 gr di polpa di cinghiale
850 ml di passata di pomodoro (se usate una passata densa, riducete la dose e aggiungete un po’ d’acqua)
1 carota
1 costa di sedano
mezza cipolla
1 spicchio d’aglio
450 ml di vino rosso (350 ml per marinatura + 100 ml per sfumare)
aromi misti (rosmarino, alloro, salvia, ginepro)
olio extra vergine d’oliva
sale