Olive nere sotto sale della tradizione abruzzese

olive nere sotto sale

La raccolta delle olive

Nel periodo che va grosso modo dalla metà di Ottobre alla metà di Novembre si concentra buona parte della raccolta delle olive.

Naturalmente ogni varietà di ulivo ha i suoi tempi, influenzati, tra l’altro, dal clima. Ed ogni annata può essere diversa dalle precedenti, specie per i piccoli produttori, o più in generale per quelle coltivazioni ancora naturali, in cui l’uso della chimica è limitatissimo, se non addirittura assente.

Ebbene, con questo post, vogliamo raccontare un po’ dell’usanza tradizionale abruzzese di trattare le olive nere, addolcendone il sapore, in modo da poterle conservare più a lungo.

La ricetta è quella di famiglia, in Abruzzo, rispolverata per l’occasione dopo un po’ di anni di immeritato letargo. Solo sale grosso, scorza di arancia e foglie di alloro: poco più di un paio di settimane di trattamento ed è fatta. Avrete le vostre personalissime olive da “spiluccare” ad ogni ora della giornata, oltre che perfette ovviamente per aperitivi, insalate ed altro ancora.

Certo, sappiamo bene che non è proprio facile procurarsi la materia prima per questa ricetta. Tuttavia, se state leggendo questo post, è probabile che siate già a buon punto! 🙂

olive nere sotto sale
Olive nere sane e mature, perfette da trattare sotto sale

Come trattare la salatura delle olive nere

Ecco cosa tenere a mente per cimentarvi con questa preparazione:

  1. le olive devono essere mature, cioè nere. A scanso di equivoci, non esistono varietà di olive verdi o nere: è solo il tempo, perlomeno in natura, che ne determina la colorazione;
  2. bisogna selezionare a vista le olive migliori, vale a dire quelle integre e prive di ammaccature;
  3. le olive vanno poste in delle capienti bacinelle, e condite con sale, scorza di arancia e foglie di alloro. Per un periodo di 15-20 giorni vanno mescolate più volte al giorno, in modo che il sale elimini buona parte dell’acqua contenuta dalle olive, e l’arancia e l’alloro rilascino le loro essenze profumate;
  4. otterrete delle olive naturalmente “aggrinzate” ma piacevolmente salate, con quel classico retrogusto leggermente pungente, ed un vago aroma dolce di agrumi e alloro;
  5. dopodiché potrete asciugarle e travasarle in pratici barattolini e consumarle nel giro di un paio di settimane, conservandole in luogo fresco e asciutto. Come regola generale e di buon senso, tenete sempre d’occhio l’eventuale formazione di umidità residua (e relativo rischio muffa) nei barattoli: in tal caso, evitate il consumo.

Ingredienti

  • 1 kg di olive nere
  • 50 gr di sale grosso
  • scorza di 1 arancia non trattata
  • qualche foglia di alloro

Preparazione

olive nere sotto sale

1) lavate le olive in aqua, in modo da eliminare eventuali impurità. Le olive per la salatura devono essere sane ed integre. Fate un ulteriore controllo visivo, eliminando quelle non adatte

olive nere sotto sale

2) mettete ad asciugare le olive su dei canovacci. Passatele infine con un panno da cucina, per assicurarvi che siano completamente asciutte

olive nere sotto sale

3) spostate le olive in una o più bacinelle capienti. Unite la scorza di arancia (non trattata) tagliata a pezzettini, le foglie di alloro (integre o spezzettate), il sale grosso e mescolate. Per i successivi 15-20 giorni mescolerete le olive più volte al giorno. Nei primissimi giorni eliminerete l’acqua di vegetazione che si depositerà sul fondo della bacinella. Con il passare del tempo l’acqua sarà sempre meno, e non sarà più necessario farlo. Terrete le olive in luogo fresco e asciutto e dopo la prima settimana potrete iniziare ad assaggiarle per capire lo stato di salatura: quando si aggrinzeranno, la polpa sarà scura ed il sapore piacevolmente aromatico, saranno pronte!