baccalà in umido con zucca e mandorle

Il baccalà si presta alla preparazione di numerosi piatti, ricchi e gustosi, legati perlopiù alle tradizioni regionali, ma non solo.

Lo troviamo a tavola come secondo sostanzioso, in umido, al pomodoro, spesso accompagnato da patate, olive e peperoni; oppure fritto o anche al vapore, come ingrediente di un’insalata sfiziosa.

In questa ricetta lo cuciniamo in umido, a fuoco morbido, accompagnato da una zucca tipo delica tagliata a cubetti ed una manciata di mandorle tritate grossolanamente, come sfizio croccante. Il sapore deciso del pesce si sposa molto bene con la dolcezza naturale della zucca. Il tutto ci sembra molto equilibrato.

Noi abbiamo usato una zucca di tipo delica, che tende a rimanere piuttosto compatta e pastosa con la cottura. Se utilizzate una zucca differente, tipo napoletana o moscata, buona ugualmente, tenete giusto a mente che tenderà a sfaldarsi, rilasciando più acqua.

Abbiate cura e pazienza di dissalare il baccalà, tagliando il filetto a tranci e tenendolo in ammollo in acqua per 3-4 giorni. L’acqua va cambiata 2-3 volte al giorno almeno: in questo modo eliminerete tutto il sale in eccesso ed otterrete delle carni saporite ma non salate.

ingredienti (per 4 persone)

1 kg di filetto di baccalà da dissalare (se già dissalato, considerate circa 1,2 kg)
250 gr di zucca tipo delica
3-4 cucchiai di passata di pomodoro
1 cipolla piccola
1 spicchio d’aglio
2 peperoni dolci secchi (oppure 1 cucchiaino di paprika dolce in polvere)
15 mandorle
olio extra vergine d’oliva