バッカラとカボチャの煮込み

バッカラとカボチャの煮込み

バッカラ(baccalà)とは塩漬けにして長期保存できるようにした鱈(タラ)のことで、イタリア全土でよく食べられるとても一般的な食材。

調理する前に3-4日ほど水に浸けて塩抜きしてから使うのだけど、独特の旨みが美味しくこうして煮込んだりフリットにしたりといろいろな食べ方が出来る。

 

バッカラとは?
バッカラ(baccalà)
バッカラとは?

イタリアではどんな食べ方をするの?

このバッカラについて詳しくはバッカラの食べ方とレシピ集のページに詳しく書いています。よくバッカラと混同されがちな “ストッカフィッソ” との違いや、バッカラを使ったいろんなレシピもありますよ!

 

今日はこのバッカラとカボチャを一緒に炊いてみた。鱈とカボチャというのは意外な組み合わせに思われるかもしれないけれど、あのバッカラ独特の味とカボチャの甘味というのは非常によく合いとても美味しい。

そして隠し味的にソースの風味を増すために加えるのは乾燥パプリカ

我が家では魚介類のトマトソース煮をするときに乾燥パプリカをよく使うのだけれど、これを入れることで一段とソースの風味がます秘密のアイテム。とは言っても日本では乾燥パプリカはなかなか手に入らないと思うのでその場合はパプリカパウダー(辛くないスイートタイプ)を少しくわえればOK。

仕上げには食感のアクセントとして砕いたアーモンドをぱらり。

 

バッカラの旨みとカボチャの甘さが癖になるこの一皿。

 

うん、今日はちょっといいワインでも開けようか!

 




 

ingredients (4人分)

  • 塩抜きしたバッカラ 半身1枚 (塩抜き後 約850g)
  • カボチャ 150g (約¹⁄6個)
  • 玉ねぎ ½個
  • ニンニク 1片
  • 乾燥パプリカ(スイートタイプ) 2個(もしくはスイートパプリカパウダー 小さじ1杯)
  • トマトピューレ 大さじ2杯
  • 白ワイン 50㎖
  • 薄力粉 適量
  • アーモンド 10-15粒ほど
  • EVオリーブオイル 適量

 

how to cook

バッカラとカボチャ baccalà e zucca
1)バッカラは表面の塩を落として水につけて3-4日ほど塩抜きする。水は1日に3度ほど入れ替える。
バッカラとカボチャ baccalà e zucca
2)塩抜きしたバッカラは水で洗い7-8㎝に切る。キッチンペーパーでぎゅっと握って水分をよく拭きとる。
バッカラとカボチャ baccalà e zucca
3)フライパンにたっぷりのオリーブオイルを入れてみじん切りにした玉ねぎと半分に切った乾燥パプリカを弱火で玉ねぎに透明感が出るまで炒める。
バッカラとカボチャ baccalà e zucca
4)バッカラに薄力粉をまぶして余分な粉を払い落とす。※バッカラは塩抜き後も塩味がまだ結構残っている場合もありますので、ここでは塩を振らないで最後に塩で味を調える方が無難です。
バッカラとカボチャ baccalà e zucca
5)バッカラをフライパンに入れて両面を軽く焼く。
バッカラとカボチャ baccalà e zucca
6)白ワインを入れて火加減を強め、アルコールを飛ばす。トマトピューレも加えて蓋をし、弱火で15-20分ほど煮る。途中で何度かバッカラを裏返してソースをバッカラにかけながら焦げ付かないようにする。必要ならば水少々を足す。※バッカラを裏返すときは崩れやすいのでへらでそーっと裏返して下さい。
バッカラとカボチャ baccalà e zucca
7)ひと口大にスライスしたカボチャを加えてカボチャが柔らかくなるまで煮る。柔らかくなったらフォーク等でカボチャの半分ほどを潰してクリーム状にする。塩で味を調えて砕いたアーモンドを散らせて出来上がり!