Tra i simboli della cucina pugliese e di Bari in particolare, merita un posto di riguardo la tiella.
Qui di seguito trovate la nostra ricetta, unita ad alcune curiosità sulla Tiella.
Cos’è la tiella barese
La tiella barese è un gustosissimo piatto unico, ricco e profumato, una sorta di pasticcio a regola d’arte cotto in forno, composto da riso, patate, cozze e pomodorini, alternati a strati insaporiti da spezie. La qualità delle materie prime, unita alla cura nella disposizione degli strati, fanno di questo piatto un vero bigliettino da visita di Bari e la sua terra.
Trattandosi di piatto della tradizione popolare, non ha molto senso parlare di una ricetta vera e propria: ogni zona, se non quasi ogni famiglia, ha la sua versione preferita (nelle dosi ma anche negli ingredienti, come ad esempio l’aggiunta delle zucchine), che sarà certamente autentica tanto quanto quella dei vicini .
Origine della tiella
La parola tiella è l’italianizzazione dei vari corrispettivi dialetti locali, e significa grosso modo “tegame” o “teglia”. Tradizionalmente infatti si utilizzava una teglia di terracotta, dai bordi alti, adatta ad una cottura uniforme dei vari strati di ingredienti.
L’origine di questa preparazione è antica, pare che abbia almeno qualche secolo. Sembra infatti che il piatto così come lo conosciamo oggi, sia l’evoluzione di un preesistente modo di cucinare verdure e altri ingredienti, successivamente influenzato dal gusto e dallo stile ereditati dalla dominazione spagnola in Puglia (a partire dalla metà del ‘500 e, con alcune parentesi, fino al ‘700 borbonico).
In un’epoca in cui i forni in casa erano un lusso e la gente portava le proprie tielle a cuocere nei forni del proprio rione, è curioso notare un certo fil rouge (perlomeno per riso e cozze) tra la Tiella di Bari e la Paella di Valencia.
Consigli pratici per una buona tiella barese
Preparare una buona tiella non è complicato, sebbene bisogna avere un po’ l’occhio sul dosaggio degli ingredienti e sulle dimensioni della teglia da utilizzare. E poi, naturalmente, conta la qualità della materia prima, soprattutto riguardo alle cozze. Ecco qualche consiglio utile per una buona riuscita:
- le cozze innanzitutto: devono essere freschissime e di buona qualità, e vanno aperte da crude. Con una prima cottura in pentola per l’apertura ed una seconda cottura in forno le cozze perderebbero buona parte del loro sapore. E naturalmente, recuperate il liquido interno delle cozze che, una volta filtrato, va versato sulla tiella in preparazione;
- il riso: la scelta del tipo di riso è piuttosto controversa. Alcuni usano un riso parboiled, che non scuoce, e adatto alla cottura prolungata in forno. Altri preferiscono il riso tradizionale, nella varietà a chicco grosso (arborio o carnaroli). In questo caso, è consigliabile sciacquarlo nell’acqua prima della cottura, in modo da eliminare l’amido in eccesso;
- le patate: tagliatele a fette in maniera uniforme, dallo spessore di circa mezzo centimetro. In questo modo la cottura sarà omogenea;
- il formaggio: tradizionalmente una grattugiata di pecorino completa i vari strati della tiella. Volendo, per un sapore meno particolare, potete usare del Grana Padano o, se lo avete in casa, del cacioricotta, tipicamente pugliese.
Ricetta della tiella alla barese
Ingredienti (per 3-4 persone)
- 1,5 kg di cozze fresche
- 3 patate medie (circa 500 gr)
- 150 gr di riso a chicco grosso (arborio o carnaroli)
- 200 gr di pomodorini
- 30 gr di Pecorino Romano
- 1 cipolla piccola
- 2 spicchi d’aglio
- olio extra vergine d’oliva
- prezzemolo
- sale
- pepe
Preparazione
1) con un retino o paglietta da cucina grattate via le impurità dal guscio delle cozze. Le incrostazioni dure biancastre, se presenti, potete rimuoverle con la punta di un coltellino o la lama delle forbici. Dopodiché eliminate il bisso, cioè il “baffo” della cozza, tirandolo con decisione verso l’esterno 2) ora con le dita fate pressione sul guscio della cozza, come se voleste far scivolare un guscio sull’altro. La cozza si aprirà leggermente (spesso c’è anche il sonoro!) e, facendo scivolare la punta di un coltellino sui bordi, finite di aprire la cozza, raccogliendo l’acqua interna in una ciotolina 3) eliminate uno dei due gusci, staccandolo delicatamente dalla cozza, in modo da avere una cozza su ogni guscio. Ripetete l’operazione per tutte le cozze, raccogliendo la preziosa acqua che andrete poi a filtrare
4) preparate tutti gli ingredienti necessari per procedere alla “stratificazione” della tiella: patate a fette da circa mezzo centimetro, pomodorini a spicchi, cipolle a rondelline, pecorino grattugiato ed un trito fine di aglio e prezzemolo 5) ungete con l’olio una pirofila (idealmente terracotta), e iniziate con uno strato di patate, pomodorini, cipolla, prezzemolo ed aglio. Poi adagiate le cozze (la parte aperta verso l’alto), e sulle cozze aggiungete il riso, che avrete precedentemente sciacquato e scolato per eliminare l’amido in eccesso. Infine coprite con il trito di aglio e prezzemolo, cipolla, pomodorini e pecorino, e ripetete gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti 6) chiudete lo strato finale con le patate e qualche pomodorino. Versate il liquido delle cozze, filtrandolo con un passino a maglie strette (o se lo avete, un filtro per il caffè) e aggiungete un po’ di acqua leggermente salata, il necessario affinché circa i 2/3 degli strati siano coperti. Chiudete con il pecorino grattugiato e cuocete in forno per circa 50 minuti a 180°C.
