branzino all’acqua pazza

branzino all’acqua pazza

Classico di mare della cucina italiana, il pesce all’acqua pazza è un secondo tanto semplice quanto gustoso dai colori e profumi tipicamente mediterranei.

L’acqua pazza è un tipo di cottura decisamente facile da eseguire, e non richiede particolari attenzioni. Qui l’arte di arrangiarsi regna sovrana, e si vede. Tant’è vero che l’origine stessa dell’acqua pazza non ha niente a che fare con l’alta cucina, anzi, proprio l’opposto.

Già, ma perché mai questo nome così particolare? 🙂

 

perché si dice “acqua pazza”?

Ebbene, come spesso accade per i piatti molto popolari, le origini sono incerte e a tratti fantasiose.

Ad ogni modo, pare che l’origine di questa umile cucina, ancora prima di essere chiamata “acqua pazza”, fosse legata al mondo dei pescatori. Nel golfo di Napoli in prevalenza, ma anche in altre zone costiere del sud Italia, a bordo dei piccoli pescherecci, i pesci di medio-piccole dimensioni venivano cucinati con un po’ di acqua salata di mare, assieme a qualche aroma ed un po’ di condimento.

Sembrerebbe che, sempre nel napoletano, a seguito di un inasprimento della tassazione del sale nella seconda metà del 1800, si iniziò pian piano a diffondere anche sulla terra ferma l’usanza di utilizzare un po’ d’acqua di mare in cucina, già salata, per risparmiare sull’acquisto del sale.

Da qui deriverebbe il termine “acqua pazza”. Secondo la saggezza popolare, infatti, troppo sale fa male alla salute (in napoletano si direbbe che “fa uscire pazzi”), e così ecco che l’acqua di mare utilizzata in cucina diventa acqua pazza… 🙂

A legare l’immagine dell’acqua pazza alla tradizione napoletana, a quanto pare ci sarebbe anche lo zampino del grande Totò. Si racconta infatti che ordinasse spesso questo piatto nei ristoranti del golfo, contribuendo in qualche modo a renderlo famoso e ricercato.

 




 

qualche consiglio per la preparazione

  • scegliete un pesce dalle carni bianche: il suo sapore delicato è adatto ad un condimento saporito come l’acqua pazza;
  • utilizzate pesci di medie dimensioni (20-30 cm), più facili da cuocere in poco tempo. Scegliete tra branzini, orate, merluzzi, gallinelle etc…
  • se il pesce è particolarmente fresco, potete cuocerlo con la testa (come è risaputo, la testa regala una marcia in più in quanto a sapore e profumo di mare). Se utilizzate un pesce fresco ma che avete congelato in casa per un po’, conviene eliminare la testa;
  • in ogni caso il pesce va eviscerato: chiedete al vostro pescivendolo di fiducia o al banco del supermercato.

 




 

ingredienti (per 2 persone)

  • 2 branzini interi da circa 300-400 gr ciascuno
  • una manciata di pomodorini datterini
  • una manciata di capperi sotto sale
  • 2 spicchi d’aglio
  • 150 ml di vino bianco
  • circa 200 ml di acqua
  • olio extra vergine d’oliva
  • sale
  • origano o prezzemolo

 

preparazione

スズキのアクアパッツァ branzino all'acqua pazza
1) rimuovete le scaglie aiutandovi con un coltello, lavate il pesce sotto acqua corrente e asciugatelo accuratamente (anche dentro). Incidete il dorso per agevolare la cottura, e salate il pesce all’esterno. Anche all’interno salate leggermente e lasciate un  po’ di aromi e una fettina d’aglio

スズキのアクアパッツァ branzino all'acqua pazza
2) in una padella non troppo larga scaldate l’olio assieme all’aglio tagliato a fettine (facili da eliminare in seguito). Aggiungete il pesce, assieme ai pomodorini tagliati a metà ed ai capperi dissalati, e cuocete un paio di minuti a fuoco vivo

スズキのアクアパッツァ branzino all'acqua pazza
3) girate i pesci e scottate allo stesso modo anche il secondo lato. Dopo di ché sfumate con vino.

スズキのアクアパッツァ branzino all'acqua pazza
4) ora aggiungete l’acqua (che dovrebbe coprire all’incirca un terzo del pesce), coprite e cuocete a fuoco dolce per circa 15 minuti, girando il pesce a metà cottura. Servite con una manciata di prezzemolo o origano freschi