La primavera è la stagione degli asparagi. Particolarmente versatili in cucina, benèfici per l’organismo ma soprattutto gustosi, a tavola dovrebbero essere spesso presenti in questo periodo dell’anno. Gli asparagi usati per questa ricetta sono quelli rosa di Mezzago, un piccolo borgo della Brianza, in Lombardia. Siamo andati ad acquistarli direttamente da uno dei produttori locali.
La particolarità di questi asparagi è la colorazione lievemente rosa della punta, a differenza del resto del corpo, che è bianco. Questo è dovuto in parte alla tipologia di terreno, argilloso e ferroso, ed in parte al fatto che prima di essere raccolti, vengono leggermente dissotterrati, esponendo le punte alla luce del sole delle prime ore del mattino.
La consistenza è vicina a quella di un asparago bianco, ma il sapore è più deciso, minerale. Col risotto è perfetto, così come con le classiche uova al tegamino o con la crema di uova sode. Da provare poi con un prosciutto crudo dolce tipo San Daniele, accompagnato da una salsa a base di senape e maionese: una delizia!
Qualche accorgimento per questa ricetta: assicuratevi che gli asparagi siano freschi, cioè rigidi e croccanti. Rimuovetene 2-3 cm alla base e pelateli dall’alto verso il basso, a partire da circa 5 cm dalla punta. Usate un brodo di carne ma non troppo forte altrimenti coprirebbe il sapore degli asparagi. In alternativa va bene anche un brodo vegetale.
ingredienti (per 4 persone)
- 400 gr di riso carnaroli
- 700 gr asparagi rosa di Mezzago
- 1/2 cipolla bianca
- 100 ml di vino bianco
- circa 2 litri di brodo di carne o vegetale
- 60 gr di burro
- olio d’oliva
- sale
- pepe
preparazione
- rimuovere la base degli asparagi per 2-3 cm, pelarli dall’alto verso il basso a partire da circa 5 cm dalla punta, tagliarli a rondelle lasciando integre le punte e lavare in acqua corrente.
- tenendo da parte le punte, in una padella sciogliere 40 gr di burro e cuocere a fuoco morbido gli asparagi con un po’ di sale e pepe per circa 6-8 minuti; aggiungere le punte e cuocere per qualche altro minuto. Poi spegnere il fuoco.
- in una pentola far imbiondire la cipolla con il burro residuo ed un po’ di olio, aggiungere il riso ed il vino e sfumare a fuoco alto.
- aggiungere gli asparagi e proseguire con la cottura versando un po’ di brodo per volta e mescolando ogni tanto.
- a fine cottura mantecare con una noce di burro e servire caldo con del formaggio grattugiato.