Classico piatto popolare della tradizione contadina del Veneto, ed in particolare del vicentino, “risi e bisi” è la celebrazione della primavera, nel colore e nel sapore.
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Cos’è e come si prepara risi e bisi
Risi e bisi è una minestra a base di riso e piselli freschi di stagione (letteralmente risi e bisi in dialetto). Non troppo densa, del resto non si tratta di risotto, né troppo liquida: un compromesso, insomma. Tuttavia molto ben riuscito!
Questo piatto, semplice e schietto, esalta il sapore dolce e aromatico dei piselli freschi. La tradizione vuole inoltre che si utilizzino anche i baccelli dei piselli stessi (detti “sgusse” in dialetto) per insaporire il brodo di cottura. E infine una parte dei baccelli, opportunamente frullata, può essere aggiunta alla minestra per donare corposità, colore e sapore.
Solitamente si utilizza un riso per minestra, tipo il vialone nano, che regge bene la cottura e soprattutto riesce a trattenere gusto e condimento. Per il resto, potete sostituire anche in parte il burro all’olio per il soffritto di cipolla, o aggiungere della pancetta: è una questione di gusto.
Qualche curiosità su risi e bisi
Pare che risi e bisi affondi le sue radici proprio nell’area di Vicenza. Qui infatti, storicamente, si è avuta disponibilità di buoni terreni e condizioni climatiche ottimali per la coltivazione di riso e piselli. Oggi per entrambi questi ingredienti esistono delle produzioni d’eccellenza.
La prima è il riso coltivato nell’area di Grumolo delle Abbadesse, un comune di pianura. Si tratta di una varietà di riso vialone nano, presente sin dal ‘500 grazie all’opera di alcune monache benedettine, i cui chicchi sono piuttosto piccoli, ma si gonfiano molto in cottura, assorbendo bene il condimento.
E poi ci sono i piselli di Lumignano, borgo a ridosso dei Colli Berici, dove si coltiva una varietà particolarmente dolce e precoce, sfruttando la buona esposizione solare. Qui i piselli sono addirittura celebrati da una sagra annuale, naturalmente in primavera. La produzione è limitata, seppur di ottima qualità.
Insomma, risi e bisi è un piatto decisamente semplice, ma con una lunga storia. Pare addirittura che fosse servito nel giorno della festa di San Marco, il 25 Aprile, nel grande banchetto dei Dogi e del loro entourage, ai tempi della Serenissima Repubblica di Venezia.
Ingredienti (per 4 persone)
- 350 gr di riso per minestra (idealmente “vialone nano”)
- 300 gr di piselli freschi già sgranati
- mezza cipolla bianca
- pancetta dolce (facoltativo)
- olio extra vergine d’oliva
- sale
- pepe
- circa 2 litri di brodo vegetale (carota, sedano, cipolla, baccelli di piselli)
Preparazione
1) preparate il brodo vegetale, utilizzando i classici sedano, carote, cipolle e qualche gambo di prezzemolo. Salate moderatamente. Unite anche una buona manciata di baccelli (spuntati e lavati) dei piselli che avrete sgranato 2) in una pentola fate rosolare dolcemente un trito di cipolla nell’olio. A seconda del proprio gusto potete usare del burro, o aggiungere della pancetta dolce 3) aggiungete i piselli, sgranati e lavati, nella pentola. Unite qualche mestolo di brodo e cuocete per circa 10-15 minuti
4) infine unite il riso (ed eventualmente i baccelli frullati), aggiungete buona parte del brodo residuo e cuocete a fuoco morbido mediamente per circa 15 minuti, a seconda del tipo di riso che utilizzerete. Regolate la cottura dosando il brodo residuo, fino ad ottenere una minestra leggermente liquida. Aggiustate di sale se necessario e servite con una spolverata di Grana Padano e pepe