Classico di mare della cucina italiana, il pesce all’acqua pazza è un secondo tanto semplice quanto gustoso dai colori e profumi tipicamente mediterranei.
L’acqua pazza è un tipo di cottura decisamente facile da eseguire, e non richiede particolari attenzioni. Qui l’arte di arrangiarsi regna sovrana, e si vede. Tant’è vero che l’origine stessa dell’acqua pazza non ha niente a che fare con l’alta cucina, anzi, proprio l’opposto.
Perchè si dice “acqua pazza”?
Ebbene, come spesso accade per i piatti molto popolari, le origini sono incerte e a tratti fantasiose.
Ad ogni modo, pare che l’origine di questa umile cucina, ancora prima di essere chiamata “acqua pazza”, fosse legata al mondo dei pescatori.
Nel golfo di Napoli in prevalenza, ma anche in altre zone costiere del sud Italia, a bordo dei piccoli pescherecci, i pesci di medio-piccole dimensioni venivano cucinati con un po’ di acqua di mare, assieme a qualche aroma ed un po’ di condimento.
Sembrerebbe che, sempre nel napoletano, a seguito di un inasprimento della tassazione del sale nella seconda metà del 1800, si iniziò pian piano a diffondere anche sulla terra ferma l’usanza di utilizzare un po’ d’acqua di mare in cucina, già salata, per risparmiare sull’acquisto del sale.
Da qui deriverebbe il termine “acqua pazza”. Secondo la saggezza popolare, infatti, troppo sale fa male alla salute (in napoletano si direbbe che “fa uscire pazzi”), e così ecco che l’acqua di mare utilizzata in cucina diventa acqua pazza…
A legare l’immagine dell’acqua pazza alla tradizione napoletana, a quanto pare ci sarebbe anche lo zampino del grande Totò. Si racconta infatti che ordinasse spesso questo piatto nei ristoranti del golfo, contribuendo in qualche modo a renderlo famoso e ricercato.
Qualche consiglio per una buona acqua pazza
- scegliete un pesce dalle carni bianche: il suo sapore delicato è adatto ad un condimento saporito come l’acqua pazza;
- utilizzate pesci di medie dimensioni (20-30 cm), più facili da cuocere in poco tempo. Scegliete tra branzini, orate, merluzzi, gallinelle etc…
- se il pesce è particolarmente fresco, potete cuocerlo con la testa (come è risaputo, la testa regala una marcia in più in quanto a sapore e profumo di mare). Se utilizzate un pesce fresco ma che avete congelato in casa per un po’, conviene eliminare la testa;
- in ogni caso il pesce va eviscerato: chiedete al vostro pescivendolo di fiducia o al banco del supermercato.
Ricetta del branzino all’acqua pazza
Ingredienti (per 2 persone)
- 2 branzini interi da circa 300-400 gr ciascuno
- una manciata di pomodorini datterini
- una manciata di capperi sotto sale
- 2 spicchi d’aglio
- 150 ml di vino bianco
- circa 200 ml di acqua
- olio extra vergine d’oliva
- sale
- origano o prezzemolo
Preparazione
