アンチョビ

アンチョビとは？

アンチョビとはカタクチイワシの塩漬けのこと。水揚げされたカタクチイワシは新鮮なうちにすぐに頭と内臓を取り除いて大量の岩塩で塩漬けにされる。そのまま２～４カ月ほど熟成させたものがアンチョビとなる。イタリア料理にはよく登場するお馴染みの食材で、イタリア語ではアッチューゲ・ソット・サーレ（acciughe sotto sale）と呼ばれます。

イタリアでは上の写真のように塩漬けのまま量り売りされていたり、開いてオイル漬けにされた小瓶タイプのものもあります。オイル漬けのものは骨がすでに取り除かれていて、そのまま料理に使えるので便利。こちらはオイル漬けと言う意味のアッチューゲ・ソット・オーリオ（acciughe sott’olio）と呼ばれます。

イタリアでは特にシチリア産やリグーリア産のものがよく知られています。塩漬けにして長期保存できるため海のないピエモンテ州の料理にもよく登場する。ピエモンテの郷土料理、バーニャ・カウダにもその昔、リグーリアから運ばれてきたアンチョビが使われていたそうです。またイタリアン・パセリとアンチョビから作るソース、バニェット・ヴェルデもピエモンテのもの。その他にもイタリア全土には様々なアンチョビを使ったレシピがあり、シンプルなパスタにしても美味しいです。