アンチョビ

アンチョビ

アンチョビとは?

アンチョビとはカタクチイワシの塩漬けのこと。水揚げされたカタクチイワシは新鮮なうちにすぐに頭と内臓を取り除いて大量の岩塩で塩漬けにされる。そのまま2~4カ月ほど熟成させたものがアンチョビとなる。イタリア料理にはよく登場するお馴染みの食材で、イタリア語ではアッチューゲ・ソット・サーレ(acciughe sotto sale)と呼ばれる。

イタリアでは上の写真のように塩漬けのまま量り売りされていたり、開いてオイル漬けにされた小瓶タイプのものもある。オイル漬けのものは骨がすでに取り除かれていて、そのまま料理に使えるので便利。

オイル漬けのアンチョビ

 

イタリアでは特にシチリア産やリグーリア産のものがよく知られている。塩漬けにして長期保存できるため海のないピエモンテ州の料理にもよく登場する。ピエモンテの郷土料理、バーニャ・カウダにもその昔、リグーリアから運ばれてきたアンチョビが使われていた。またイタリアン・パセリとアンチョビから作るソース、バニェット・ヴェルデもピエモンテのもの。その他にもイタリア全土には様々なアンチョビを使ったレシピがあり、シンプルなパスタにしても美味しい。

 

アンチョビの食べ方

オイル漬けのものは瓶から取り出してそのまま使えるけれど、塩分がかなりきいているので料理に使う際は塩加減に注意すること。塩漬けのものは以下の処理をしてから料理に使って下さい。

 

-アンチョビの下処理の仕方

1)アンチョビの表面についている岩塩を流水で洗い落とす。
2)アンチョビを手で開き、中央の骨を取り除く。この処理をした後、いろいろな料理に使えます。

 

–  アンチョビを使ったレシピ

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アンチョビのスパゲッティ
アンチョビのスパゲッティ アンチョビを使った一番シンプルな料理はこのパスタ。シンプルだけれどアンチョビの味だけで十分美味しい一皿。
バニェット・ヴェルデ
バニェット・ヴェルデ ピエモンテで肉料理の付け合わせによく使われるソース。肉以外にも野菜につけて食べても美味しい。
花ズッキーニのフリット
花ズッキーニのフリット 花の中に詰めたアンチョビとモッツアレラチーズのハーモニーが最高に美味しい一品。
ロマネスコのパスタ
ロマネスコとアンチョビのパスタ 優しい味わいのロマネスコにアンチョビの塩味がとてもいいアクセントとなるイタリアでの定番の組み合わせのパスタ。
カーボロネロのミネストラ
カーボロネロとアンチョビのミネストラ カーボロネロ、アンチョビ、大麦のとっても美味しい食べるスープ。
チーマ・ディ・ラーパのオレッキエッテ
チーマ・ディ・ラーパとアンチョビのオレッキエッテ イタリアの冬野菜、チーマ・ディ・ラーパを使ったプーリア州の郷土料理。