アンチョビ

アンチョビ

アンチョビとは?

アンチョビとはカタクチイワシを塩漬にして熟成させたもの旨みが強く少し料理に使うことで簡単に美味しさがUPするのでイタリア料理にはよく登場するお馴染みの食材です。

カタクチイワシそのもののことをイタリア語ではアッチューゲ(acciughe)といい、塩漬けのまま売られているものはイタリア語ではアッチューゲ・ソット・サーレ(acciughe sotto sale)と呼ばれます。イタリアでは上の写真のように塩漬けのまま量り売りされていたり、塩漬けしたものを開いてオイル漬けにされた小瓶タイプのものも一般的です。オイル漬けのものは骨がすでに取り除かれていて、そのまま料理に使えるので便利。こちらはオイル漬けと言う意味のアッチューゲ・ソット・オーリオ(acciughe sott’olio)と呼ばれます。

 

オイル漬けのアンチョビ (塩漬けのものよりもオイル漬けの効果で少しマイルドな味です)

 

またその他にもペースト状にしたアンチョビがチューブタイプの容器で売られて、これも少しだけ使いたい時などにも便利。

アンチョビを使った料理はイタリア全土にあり、そのままブルスケッタの上のせて食べたりパスタにしたりと様々な食べ方があります。塩漬けにして長期保存できるため海のないピエモンテ州の料理にもよく登場します。ピエモンテの郷土料理であるバーニャ・カウダにもその昔、リグーリアから運ばれてきたアンチョビが使われていたそう。またイタリアン・パセリとアンチョビから作るソース、バニェット・ヴェルデもピエモンテのもの。その他にもヴェネト州の有名なパスタであるビーゴリ・イン・サルサなど各地にいろいろなアンチョビ料理があり、イタリア料理にはなくてはならない存在なんです。

 

-アンチョビの作り方-

まず水揚げされたカタクチイワシは新鮮なうちにすぐに頭と内臓を取り除いて樽の中にイワシと岩塩を層になる様に交互に漬けていきます。そのまま2~6カ月ほど熟成させたものがアンチョビとなります。

ちなみにこのままさらに1-3年ほど熟成させると樽の上部に旨みの詰まったエキスが溜まってくるのですが、それが “コラトゥーラ(colatura)” と呼ばれるイタリアの魚醤。こちらも濃厚な旨みのエキスですのでイタリアではパスタに使ったり、旨み調味料として使われます。

 

-アンチョビの産地-

イタリアでは特にシチリア産リグーリア産のものがよく知られています。イタリア以外ではスペイン北部のカンタブリア海産のアンチョビも高品質なアンチョビとして有名。カンタブリア産のアンチョビは身がふっくらと大きく味が良いことで知られているのですが、実はスペインにアンチョビ作りを広めたのはイタリア人。1800年代後半にイタリアで漁獲量が減った時期にイタリアより豊富な海の資源を求めてやってきたイタリア人たちがアンチョビ作りを広めたのがスペインでのアンチョビ生産の始まり。実際に今でもスペインでのアンチョビ生産はイタリア移民が設立した会社が多いんですよ。

 




 

アンチョビの食べ方

オイル漬けのものは瓶から取り出してそのまま使えますが、塩分がかなりきいているので料理に使う際は塩加減に注意して下さい。塩漬けのものは以下の処理をしてから料理に使って下さい。

 

アンチョビの下処理の仕方

1)アンチョビの表面についている岩塩を流水で洗い落とす。
2)アンチョビを手で開き、中央の骨を取り除く。この処理をした後、いろいろな料理に使えます。

 

アンチョビのレシピ集

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アンチョビのスパゲッティ
アンチョビのスパゲッティ アンチョビを使った一番シンプルな料理はこのパスタ。シンプルだけれどアンチョビの味だけで十分美味しい一皿。
バニェット・ヴェルデ
サルサ・ヴェルデ イタリアンパセリ、アンチョビ、ワインビネガーで作る肉料理の付け合わせによく使われるソース。肉以外にも野菜につけて食べても美味しいですよ。
花ズッキーニのフリット
花ズッキーニのフリット 花の中に詰めたアンチョビとモッツアレラチーズのハーモニーが最高に美味しい一品。
ロマネスコのパスタ
ロマネスコとアンチョビのパスタ 優しい味わいのロマネスコにアンチョビの塩味がとてもいいアクセントとなるイタリアでの定番の組み合わせのパスタ。
カーボロネロのミネストラ
カーボロネロとアンチョビのミネストラ カーボロネロ、アンチョビ、大麦のとっても美味しい食べるスープ。
チーマ・ディ・ラーパのオレッキエッテ
チーマ・ディ・ラーパとアンチョビのオレッキエッテ イタリアの冬野菜、チーマ・ディ・ラーパを使ったプーリア州の郷土料理。
spaghetti al topinambur トピナンブールのパスタ
菊芋とアンチョビのパスタ ピエモンテではお馴染みの組み合わせ、菊芋とバーニャ・カウダソースからヒントを得て作ったパスタ。菊芋とアンチョビ、ニンニクの組み合わせは癖になる美味しさ。
人参の葉のフリッテッレ
アンチョビと人参葉のフリッテッレ 栄養満点の人参の葉っぱにアンチョビを加えて揚げたフリッテッレ。人参葉の青臭さをアンチョビが見事に消してくれて味のアクセントにもなる、とっても美味しい一皿。
アスパラガスのアンチョビソース掛け
アスパラガスのアンチョビソース掛け ホワイトやピンクアスパラガスにアンチョビに一工夫したソースをかけて食べる絶品レシピ。
fidelini con le acciughe アンチョビとトマトソースのフィデリーニ
アンチョビとトマトソースのフィデリーニ フィデリーニという細いロングパスタにアンチョビとトマトのシンプルなソースを絡めたパスタ。もちろんスパゲッティで作っても美味しいです。
ビーゴリ・イン・サルサ bigoli in salsa
ビーゴリ・イン・サルサ ビーゴリと呼ばれるロングパスタに塩漬けアンチョビと玉ねぎで作るソースをからめた北イタリアのヴェネト州のご当地パスタ。
YAKINASU (MELANZANE ARROSTO) E RUCOLA CON LA SALSA DI ACCIUGHE 焼き茄子とルッコラのアンチョビソースかけ
焼き茄子のアンチョビソースかけ  ワインにあう焼き茄子のイタリアンアレンジ。焼き茄子の甘味、ルッコラの辛味にアンチョビのうま味がとても美味しい一品です。