アーティチョーク/カルチョーフィとは？　- 味・旬・栄養素・品種 –

アーティチョークとはキク科チョウセンアザミ属の多年草。イタリアではカルチョーフィ（carciofi）と呼ばれ、秋と春になるとスーパーやメルカート（市場）でどこでも手に入るとてもポピュラーな野菜です。

食べるのは花が咲く前の蕾（つぼみ）の部分と茎の部分。一般的には加熱して食べますが、新鮮なものなら生でサラダにするのも美味しいんですよ。

その見た目から「どうやって食べるの？？？」と思われがちなアーティチョークですが下ごしらえも慣れればそれほど難しくありません。詳しい下処理の仕方は下で説明しますので、どうぞチャレンジしてみて下さい。

※カルチョーフィとは複数形での言い方。単数形はカルチョーフォ（carciofo）となります。

アーティチョーク/カルチョーフィの味・香り・食感

アーティチョークの味や香りは少しの野性味を感じるもののそれほどクセはなく、タケノコやゆり根と表現する人もいます。ただアーティチョークの味を他の野菜で例えることは難しく、アーティチョーク独特の味とも言えるでしょう。

食感は生ならカリカリとした食感、加熱するとホクホクとした感じになります。

アーティチョークの旬と栄養素

アーティチョークの旬は春ですが、品種によっては秋に出回るものもあります。イタリアには北から南、実に様々なアーティチョークがあるのですが、主な品種については次の項で説明します。

アーティチョークは食物繊維、ビタミンB群、カリウムや鉄分、カルシウムなどのミネラルが豊富です。

イタリアのアーティチョーク / カルチョーフィの品種

イタリアでは実に様々な種類のアーティチョークがあり、その数は90品種以上と言われています。イタリアでの主な生産地は中部～南イタリアが中心になりますが、北イタリアのリグーリア州のアルベンガも有名な産地。それぞれに特徴があり、旬も品種によって異なります。

※以下はイタリア語名での種類ですのでアーティチョークではなくカルチョーフィと記載しています。

南イタリアのサルデーニャ島の品種。見た目の特徴としては縦長の形と鋭いトゲ。旬は10月～5月とカルチョーフィの中でも旬が長いタイプです。

香り、味ともにはっきりとしていて生でサラダにするととても美味しいタイプ。イタリアではDOP（原産地名称保護）品種としてよく知られています。

カルチョーフィ・ロマネスコ carciofi — **カルチョーフィ・ロマネスコ**

ロマネスコとは“ローマの”という意味。丸く大きなタイプでリピエノなど詰め物をするのに最適。旬は3～4月でほんのり甘く繊細な味わいが特徴です。チマローロ（cimarolo）やマンモラ（mammola）ともよく呼ばれます。

ヴィオレットとは“バイオレット色の”という意味。トスカーナ地方の品種です。旬は3～4月ごろ。小さめのものはよくオイル漬けにされます。

アーティチョークの野生種。一般的なアーティチョークと異なり茎の部分を食べます。日本では全く無名ですがイタリアでは普通のスーパーでも売ってる野菜です。詳しくはカルドの食べ方とレシピ集のページをご覧ください。

アーティチョークの下処理方法 (動画＆写真付き)

動画編

まずはこのインスタグラム動画をご覧ください。やっぱり動画はわかりやすいですよ！

動画の次に各ステップの写真付きでさらに詳しく解説しています。

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写真編

1.葉を取り、つぼみの部分と茎に切り分ける。つぼみ部分の外側の固い花弁を手で1-2層むく。

2.つぼみの先端部分は固く筋っぽくて食べれないので切り落とす。そして白く柔らかい部分が出てくるまで花弁をむく。だいたい3～4層以上は剥いた方がよいです。どこまで花弁をむくかを判断するにはまず3層ほど剥いたら一度生で花弁をかじってみるのが一番わかりやすいです。柔らかければそれでＯＫ、筋っぽくて硬ければさらに剥いてください。