カルチョーフィ・リピエノ

カルチョーフィ・リピエノ

イタリアで秋から春にかけて出回るイタリア人の大好きな野菜、カルチョーフィ。

カルチョーフィ(carciofi)とはイタリア語でアーティチョークのこと。
このカルチョーフィを使った我が家の定番料理はこのリピエノ

 

リピエノとは詰め物をした料理のことで、いつもなら義母に教えてもらった肉詰めをするのだけれど今日はちょっと詰め物をかえてみよう。

というのも、夫のノンナ(おばあちゃん)は肉詰めの代わりによくパンとチーズで作ってくれていたそうだ。

ドイツを旅したことのある人ならピンとくるかもしれないが、パンとチーズをこねて団子にした料理、クヌーデルだ。

それをカルチョーフィに詰めた一品。

 

詰め物の材料は至ってシンプル。

固くなってしまったパン好みのチーズ(塩みのきいたペコリーノチーズ等がお勧め)、

これが基本。

 

使うカルチョーフィの種類はコロンと丸いカルチョーフィ・ロマネスコなどがリピエノには詰め物がしやすいため、向いている。ただ、私は味と香りのはっきりしたカルチョーフィ・サルドが好きなのでこれもリピエノによく使う。ただ下の写真を見てわかるように細身のサルドの場合はあまり詰め物が入りません(笑)

いずれの場合もカルチョーフィを下処理して詰め物をする際に、ゆっくり優しくカルチョーフィを開くこと。

あまり一気に開いてしまうと割れてしまうので注意が必要。

 

カルチョーフィ・ロマネスコ
カルチョーフィ・サルド

 

カルチョーフィは少し下ごしらえが面倒だけども、慣れてしまえばどうってことはない。(詳しい下処理の仕方が知りたい方はこちら

下処理をすると食べれる部分はほんの少しだけだけれど、その手間をかけても食べたくなる美味しさがある。

また、カルチョーフィはあくが強く、下処理をする際につめが真っ黒になったりするのでゴム手袋などを使うのをお勧めします。




ingredients ( 4人分)

  • カルチョーフィ 8個
  • 固くなってしまったパン 150g
  • 牛乳 100㎖
  • 卵  2個
  • 好みのチーズ(ペコリーノチーズかパルミジャーノ・レッジャーノがお勧め)  150g
  • イタリアンパセリ 少々
  • レモン 1個(灰汁抜き用)
  • 塩 少々
  • ニンニク 1辺
  • オリーブオイル

 

how to cook

  1. カルチョーフィは水で洗い、茎の部分は葉と皮を剥き適当な大きさにカットする。花の部分は先端と外側の固い部分をとり、レモン水につけて灰汁抜きする。(詳しい下処理の仕方はこちら)。
  2. 固くなったパンは牛乳で柔らかく戻す。ニンニクとパセリはみじん切りにする。
  3. ボウルに牛乳で戻したパン、卵、チーズ、ニンニク、パセリ、塩を入れて手でよくこねる。
  4. 下処理したカルチョーフィをやさしく開き、3を詰めて鍋にきっちりと詰めるように並べ入れる。
  5. カルチョーフィの頭が少し出るくらいまで水をいれ、塩とオリーブオイルを加えてアルミホイルを落とし蓋のように軽くかぶせる。中火で30~40分ほど煮たら出来上がり。
このように縦にしてきっちりと鍋に詰める。

 

 






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