ricette e racconti di viaggio di una famiglia italo giapponese
日本では聞きなれない野菜、カルドン。 イタリア語ではカルド（cardo）と呼ばれるアーティチョークの仲間で、秋から冬にかけてイタリアのメルカートに出回る季節の食材。アーティチョークの香りに少しセロリに似た食感がとても美味しい野菜です。 そしてカルドンの中でもこのカルド・ゴッボ（cardo gobbo）は北イタリアのピエモンテ州のニッツァ・モンフェラートの特産品でカルドンの中でも唯一生で食べられる珍しい品種。その繊細な香りや味わいは一度食べると虜になる美味しさです。 カルド・ゴッボのアンチョビソース煮の作り方 材料 (4人分) 作り方
花ズッキーニ、アンチョビ、モッツァレラの組み合わせと言えばもう誰が何と言おうとフリット。 なのだけれど、今日ちょっとアレンジしてサラダに。 フリットにするのがちょっと面倒だなという気分の時でもサラダなら気軽に作れるし、この組み合わせで美味しくないわけがない。 花ズッキーニというと揚げたり焼いたりするイメージが強いけれど実は生でこうしてサラダで食べても美味しいんですよ。むしろ花ズッキーニの甘味と香りは生の方がより強く味わえるかもしれません。 今回はズッキーニの雌花を使ったので花についている小さなズッキーニもスライスしてサラダに加えてみました。 旬の食材の花ズッキーニ、定番のフリットの組み合わせでこんな美味しいサラダといのはいかがでしょうか？ 花ズッキーニ、アンチョビとモッツァレラのサラダの作り方 …
豆腐を使ったイタリアンな前菜が今日の一皿。 豆腐と言ってもこの前菜に使うのは木綿豆腐をさらに固くしたような “イタリア豆腐”。 なのでちょっと今回は海外在住の方むけのレシピです。 作り方はとても簡単で、角切りにしたお豆腐にアンチョビのペーストとみじん切りにしたイタリアンパセリをのせて、たっぷりのオリーブオイルをかけるだけ。海外豆腐独特のあの食感と味に、このアンチョビペーストがとてもよく合いますよ。 これ、もちろんワインにも合うし、冷酒に合わせてもgood。和食パーティーの時のちょっとオシャレな前菜としてもいいかもしれませんね。 『イタリアの豆腐にはイタリアの食材を合わせる』 発想を変えれば海外の豆腐もいろんな使い道があるかもしれないですね。 …
イタリアのメルカートで春から夏にかけて出回る花ズッキーニ。 今日の前菜はこの花ズッキーニのイタリアでの一番の定番料理、フリット。 フリットと言ってもそのまま揚げるのではなくて、花の中にモッツアレラチーズとアンチョビを詰めるのがイタリア流で、揚げたて熱々の花ズッキーニの中から溶け出すモッツアレラにアンチョビの塩味のハーモニーがたまらなく美味しい一品です。 花ズッキーニはとてもデリケートな食材なので少し下処理には注意が必要だけど、春～夏のこの時期にイタリア人がこぞって作る、イタリアでもみんな大好きな一皿なんですよ。 花ズッキーニのフリットを美味しく作るポイント さてこのフリット、揚げ物なので衣をつけて揚げればいいだけなんだけれど、美味しく仕上げるコツは以下の３点。 まず１のモッツァレラの水切りについて。モッツァレラはフレッシュチーズの中でも特に水分を多く含むチーズ。これをひと口大ほどにカットして花に詰めるわけだけれど、そのまま詰めると少し水っぽく仕上がってしまうし、油に水分が溶け出すとひどい油跳ねとなってしまいます。そこでモッツァレラをカットして常温でそのまま15-30分ほどキッチンペーパーを敷いたお皿等に入れて置いておき、モッツァレラの水分を抜くのが美味しく仕上げるポイント。 ２の衣はシンプルに小麦粉、塩、水の３点のみ。そして花ズッキーニのフリットの場合、天ぷらよりも少し重めの衣にするといいかと思います。具体的には小麦粉１に対して水1.2～1.5くらいの割合。この割合が経験上、しっかりと衣が素材についてサックリと仕上がります。また衣を溶く水をよく冷えた炭酸水にすると更にサクサク感がUPするので手元にあるならば試してみて下さい。 そして３の揚げ油の温度。これは天ぷらにも言えることだけれど、油の温度が低いと仕上がりはべチャっと重たくなってしまいます。またこの花ズッキーニのフリット場合、温度が低い油に入れると揚げてる途中に花が開いて中のモッツァレラが溶け出し、ひどい油はねとなってしまうのでこの温度には少し注意が必要。衣を油に数滴落とし、すぐに浮き上がってくる温度になるまでしっかりと油を加熱してください。 以上の点に注意するだけで、抜群に美味しいフリットが出来るので後は揚げたてを口に放り込むだけ。 …
日本でもすでにお馴染みの食材となりつつある アンチョビ。 このアンチョビとは一体どんな食材なのか？どうやって食べるの？ アンチョビの本場イタリアより、美味しい食べ方やアンチョビを使った絶品レシピを紹介したいと思います。 アンチョビとは？ アンチョビとは、カタクチイワシを塩漬にして熟成させたもの。旨みが強く、少し料理に使うことで簡単に美味しさがUPするので、イタリア料理にはよく登場するお馴染みの食材です。 カタクチイワシそのもののことを、イタリア語ではアッチューゲ（acciughe）といい、塩漬けのまま売られているものはイタリア語ではアッチューゲ・ソット・サーレ（acciughe sotto sale）と呼ばれます。 イタリアでは上の写真のように塩漬けのまま量り売りされていたり、塩漬けしたものを開いてオイル漬けにされた小瓶タイプのものも一般的です。オイル漬けのものは骨がすでに取り除かれていて、そのまま料理に使えるので便利。こちらはオイル漬けと言う意味のアッチューゲ・ソット・オーリオ（acciughe …
イタリアでの定番ソースの一つ、サルサヴェルデ。 次からこのソースについての本場イタリアより解説していきますね！ サルサ・ヴェルデ（バニェット・ヴェルデ）とは？ サルサ・ヴェルデ（salsa verde）とはイタリアンパセリ、アンチョビ、ワインビネガー、パンを混ぜ合わせて作るイタリアのソース。サルサ・ヴェルデとはイタリア語で “緑のソース” という意味なんですよ。 北イタリアのピエモンテ州でよく使われるソースで肉料理や野菜につけて食べると美味しいソースです。ちなみにピエモンテの方言ではバニェット・ヴェルデ（bagnet verd）と呼ばれます。 作り方はとても簡単で、パンをワインビネガーで浸した後、全ての材料をミキサーにかけるだけ。 …
最近は日本でもお馴染みの野菜となったイタリア野菜のロマネスコ。 今日の一皿はこのロマネスコを使ったパスタの紹介です。 ロマネスコのパスタを美味しく作るコツ このパスタを美味しく作るポイントはロマネスコを柔らかく煮崩すこと。 日本では野菜を茹でるときは歯ごたえを残すように茹でますが、パスタのソースにはこの茹で方は向かきません。しっかりと茹でてホロホロに柔らかくなったロマネスコがパスタと絡んでこそ美味しい一皿に仕上がるんですよ。 アンチョビとロマネスコは相性ばつぐん！ そしてこの一皿、ロマネスコだけのソースだと味が少々ぼやけてしまうので引き締め役に加えるのがアンチョビ。 アンチョビの香りと塩味がロマネスコの優しい味わいと対照的でいいアクセントとなります。手に入らなければドライトマトや塩味の効いたチーズなど、なにか味を引き締めるものを入れるのもおすすめ。 また、隠し味として私がよく使うのがパスタの風味を増してくれる乾燥タイプのスイートパプリカ。なければ少々のパプリカパウダーで代用する、もしくは省略してもOKですよ。 そして仕上げ、パスタの上からパラパラとふりかけるのが炒ったパン粉。これを仕上げに振りかけるととてもいい食感のアクセントとなります。 …
アンチョビはイタリアではどこのスーパーでも売っているお馴染みの食材。 今日の一皿はこのアンチョビを使ったとてもシンプルなパスタ。 シンプルなパスタと言うのは簡単そうだけれど、なぜか思うような味に仕上がらない事がありますよね。でも以下で説明するポイントさえ押さえれば誰でも簡単に美味しく作れるんですよ。 アンチョビパスタを美味しく作るコツ オリーブオイルの量、意識してる？ このパスタのポイントはオリーブオイルをたっぷりと使うこと。 これは “イタリア料理の父” と呼ばれるペッレグリーノ・アルトゥージもその著書で記している点。 では具体的にどのくらいの量かというと二人分で70-80㎖（大さじ5杯）ほど。 …
とっても簡単でワインのあてにもピッタリな今日の一皿。 花ズッキーニのトルタ・サラータ。 トルタとはイタリア語でケーキ、焼き菓子、そしてサラータとは塩味の、と言う意味。“キッシュ” と言えばおそらくピンとくるかもしれない。 花ズッキーニは春から初夏にかけてが旬でフリットなどが花ズッキーニを使った定番料理（レシピはこちら）だけれどこうして焼いても美味しい。 今回のトルタはベースに市販のパイ生地を使うので見た目よりもとっても簡単。中身の生地に使ったのは卵とクレシェンツァ（crescenza）という少し酸味の効いたフレッシュチーズを混ぜ合わせたもの。 無ければリコッタでもいいし、日本で手に入りやすいクリームチーズなどでもいいと思う。 そしてフィリングを流し入れる前にパイ生地に塗るのは花ズッキーニとの定番の組み合わせ、アンチョビ。今回はアンチョビをみじん切りにして少しオリーブオイルで伸ばしたものをパイ生地に塗ってみた。 このトルタ・サラータ、味の美味しさはもちろん、花がのった見た目も可愛いのでちょっとしたおもてなしにもピッタリ。 フリットの次のレシピをお探しならこんな可愛いトルタはいかがでしょうか？ …
ボリジとはイタリアの野原でよく見かけるハーブの一種で野菜としてもイタリア料理に登場する(ボリジについて詳しくはこちら)。 今日はこのボリジ、イタリア語でボラージネ (borragine) で作る我が家の定番の一皿をご紹介。 ボラージネをアンチョビ、卵とにフライパンで炒めるだけのとても簡単な一品。簡単なんだけれど、意外と癖になる美味しさなんですよ。 ボリジの特徴の一つでもある、トゲのように鋭い毛を柔らかく食べやすくするためにまずは軽く塩ゆでをするのがコツ。それ以外は普通の野菜炒めのように炒めるだけ。 今回はボリュームを出すために卵を加えたけれど卵なしでも美味しいです。 おそらく日本でボリジが食用として売られていることはほとんどないと思うので、イタリアに来られた際に見つけられたら、ぜひ味わってみて下さい。 ハーブ独特の苦みと香りがとても美味しいし、おまけに身体にいいときたら食べない手はないですよね。 ボリジ（ボラージネ）とアンチョビの卵炒めの作り方 …