ricette e racconti di viaggio di una famiglia italo giapponese
イタリアの代表的な野菜の一つが、このチーマ・ディ・ラーパ。 このとっても美味しいイタリア野菜を使ったプーリア州の郷土料理が、このチーマディラーパとアンチョビで作るオレキエッテです。 ここでは、 ２通りのレシピを紹介します。 チーマディラーパとは？ チーマ・ディ・ラーパとは、イタリアのカブの菜の花のこと。イタリアでは冬から春にかけて出回るとてもポピュラーな野菜です。日本の菜の花よりも少し酸味と苦みがあり、イタリアではいろいろな料理に使われるんですよ。 オレキエッテとは？ オレキエッテ（オレッキエッテ）とは ”小さな耳” という意味の、デュラム小麦から作られるプーリア州のパスタ。確かに小さな耳にみえなくもないですよね。 プーリアのみならず、イタリアではとてもよく知られたパスタの一つです。 チーマディラーパの一大生産地は、プーリア州。 …
プンタレッラのローマ風サラダとは？ 冬から春先にかけてが旬のイタリア野菜、プンタレッラ。このプンタレッレの食べ方で一番有名なのは、なんと言ってもこのローマ風サラダ。 どんな一品かと言えば、縦に細く切ったプンタレッラを氷水にさらして苦みを和らげた後にアンチョビ、ワインビネガー、ニンニク、オリーブオイルのソースと和えたサラダです。 プンタレッレのほのかな苦みとカリッとした食感が日本人にも人気のサラダで、一度食べると病みつきになる人も多いんですよ。 このサラダ、作り方の一番の特徴はプンタレッラの切り方。どんな切り方と言えば新芽の下側からナイフで細く割くように切るのが特徴。 これを氷水にさらすと、次第にクルンとカーブしてくるのが見ていてちょっと楽しくなります。 ※ただしものによってはあまりカーブしない場合もありますが特に問題はありません。 水にさらす時間は苦みの強さに応じて10分～1時間程度で調整すればOK。（プンタレッラは大きく成長したものよりもまだ若く小さいものの方が苦みが穏やかです。） 後はアンチョビのソースで和えればそれだけでとっても美味しいサラダに。 …
日本の夏の食卓ではお馴染みの焼き茄子。 その焼き茄子をワインに合うようにちょっとアレンジしてみたのが今日の一品。 焼き茄子自体の作り方はそのままで、かけるソースをアンチョビ、ニンニク、オリーブオイル、ワインビネガーで作ってみた。そしてこのソースに加えるのは焼き茄子の汁。 焼き茄子の汁にはうま味、甘味、そして香りが詰まったとっても美味しい調味料。これを捨ててはもったいない。焼き茄子の汁もソースに混ぜ込むことでぐんと味がまろやかにまとまります。 そして辛味のアクセントとさっぱり感をプラスするのに加えるのはルッコラ。 ちょっとワインが飲みたくなる。 …
イタリアのトスカーナ地方でよく食べられる冬野菜、カーボロネロ (黒キャベツ）。 今日の一皿はこのカーボロネロを使ったミネストラ。 我が家ではこのカーボロ・ネロに麦類を加えてプリモピアットとすることがよくあり、中でもこのミネストラと愛称がいいのがオルゾ(大麦)。 煮込んでもお米のように煮崩れず、素朴な味わいでこのカーボロ・ネロとよく合うんです。 そしてカーボロネロは今回は若い葉のとても柔らかなものを使用。新鮮で柔らかいものは煮込み時間が短くても美味しくできるし、大きく固い葉であれば煮込み時間を長くすることで味わいが出てきます。 そしてアクセントとして加えるのはアンチョビ。 キャベツ類とアンチョビというのは相性のよい組み合わせ。素朴なミネストラをアンチョビがいい感じで引き締めてくれるんです。アンチョビを加える時の注意点はそれ自体の塩分が濃いのでミネストラに塩を加えすぎないこと。仕上げに塩味が足りなければ少し足す、程度でOK。 この一皿、難しことは何もないとてもシンプルな一品ですが唯一のポイントはカーボロネロが柔らかくなるまでじっくりと煮ること。 煮込み時間が短いとカーボロネロの良さが出てきません。じっくり煮込むほど美味しくなると思ってあせらずゆったりした気持ちで作るのがコツ。 …
菊芋と言えば日本でも最近注目の野菜だけれど、イタリアでもトピナンブールという名前で知られている野菜。 このトピナンブールは北イタリアのピエモンテでよく食されているのだけれど、そのピエモンテからインスピレーションを受けて作ったのが本日のこの一皿。 どんなインスピレーションかと言うとニンニクとアンチョビとオリーブオイルで作るピエモンテ名物のソース、バーニャ・カウダとこのトピナンブール（菊芋）を合わせてパスタソースにしてみるというアイディア。 もともとトピナンブールはバーニャ・カウダに合わせる定番野菜の一つ。なのでこの二つの愛称はそもそも抜群なんですよ。 さてこのパスタ、作り方はとっても簡単。 薄くスライスしたトピナンブールをたっぷりのオリーブオイルとニンニク、そしてアンチョビと炒め煮してブレンダ―でペースト状にしてソースを作る。 あとは茹でたパスタと少々のゆで汁とともに絡めるだけ。 このソースはバーニャ・カウダのイメージで作っているので少し強めにアンチョビを効かせ、オリーブオイルの量は二人でコップ¹⁄3ほどでたっぷりに、ニンニクも一人分につき１片以上は入れてしっかりとニンニクの香りをつけるのがおすすめ。アンチョビ、ニンニク、オリーブオイルのバーニャ・カウダソースというのはそれだけで抜群に美味しいんです。 もちろん、翌日に大事な商談がある場合(笑)はニンニクの量を控えめにするなど、その辺は好みや事情で調整すればOK。 菊芋と言うとなんとなく和食のイメージかも知れないけれど、ところ変われば、こんな美味しいパスタソースにだってなるんですよ。 …
玉葱の甘味とアンチョビの塩気。 この二つを上手く使ったイタリアの絶品パスタ、ビーゴリ・イン・サルサとは？ 本場イタリアより解説していきますね！ ビーゴリ・イン・サルサとは？ ビーゴリ・イン・サルサ（bigoli in salsa）とは北イタリアのヴェネト州の郷土料理。ビーゴリと呼ばれるスパゲッティのようなロングパスタにアンチョビと玉ねぎで作るソースを絡めたとてもシンプルな一品です。 ここで使うアンチョビはオイル漬けのものではなく、塩漬けのアンチョビが伝統。ですが手に入らなければひとまずオイル漬けのもので作ってみてください。じっくりと炒めた玉ねぎの甘味にアンチョビのうま味と塩気というのは本当によく合い、とても美味しいです。 そしてもう一つの主役、玉ねぎはヴェネト州特産の香りが穏やかで甘味が強い白玉ねぎ。ヴェネト州のキオッジャは白玉ねぎの産地としてもイタリアでよく知られているんですよ。 このように “イワシと玉ねぎ” というのはヴェネト州ではお馴染みの組み合わせで他にも揚げたイワシにたっぷりの玉ねぎとマリネするサルデ・イン・サオール（sarde …
春だけのお楽しみ、アスパラガスにとっても美味しいアンチョビソースを合わせたのが今日の一皿。 今回使ったのはピンクアスパラというイタリアでも珍しい品種。ピンクアスパラはその名の通り、先端部分がほんのりとピンク色をしたアスパラでホワイトアスパラより若干ミネラル感、香りが強いアスパラです。 ピンクアスパラ以外でもホワイトアスパラで作ってももちろん美味しいですよ。 この柔らかく茹でたピンクアスパラガスにかけるのはアンチョビのソース。 ただ、アンチョビだけだと繊細な味のアスパラガスとのバランスが崩れるのでバターと牛乳で少しまろやかさを出すのがポイント。 アンチョビはイタリア料理によく登場し、アンチョビを加えるだけで料理がぐんと美味しくなるとても優秀で便利な食材です。 アスパラってそれだけでも十分美味しいのにこのアンチョビベースのソースをかけ、そこへさらにペコリーノチーズをすりおろして頂く。 アンチョビソースにペコリーノチーズの旨味が混ざり合い、なんとも極上の味わい。 作り方はとっても簡単なのに、 …
日本でも市民権を得てきたイタリア野菜のロマネスコで作るスフォルマートが今日の一皿。 スフォルマートとは聞きなれない料理名ですよね。 次からこの料理について詳しく解説していきますね！ スフォルマートとは？ スフォルマート（sformato）とは野菜などをチーズ、卵、ベシャメルソースなどをつなぎとしてオーブンでこんがりと焼き上げるイタリア料理。 上の写真のように大きくドンっと焼いて切り分けたり、プリン型などでモノポーションで作ったりもするんです。 今回のロマネスコのスフォルマートはベシャメルソース無しで作るので結構シンプルで簡単。 作り方は柔らかくなるまで茹でたロマネスコとアンチョビ、パルミジャーノ、炒め玉ねぎと卵を混ぜ合わせて焼くだけ。 上の写真のようにパウンド型を使ってもいいし、グラタン皿で焼き上げてそのままテーブルへサーブして取り分けるスタイルもあり。 …
苦みが美味しいイタリア野菜、スカローラ（scarola）が今日の主役。 スカローラとはチコリの仲間でエンダイブの一種。チコリ独特の苦みとサクサクとした食感が美味しいイタリア野菜です。 中心部の白い部分は苦みが少ないのでサラダにも出来るけれど、イタリアではこうして炒めたり火を通して食べのも一般的。 とくに南イタリアでよく食べられる野菜です。 このスカローラのイタリアでの定番の食べ方がこれ、ストゥファータ。 ストゥファータ（stufata）とは野菜や肉などを柔らかくなるまで煮たり、炒め煮した料理のこと。 特にナポリではこのスカローラのストゥファータはオリーブとケイパーとともにシンプルに炒め煮したり、ここへさらにアンチョビや干しぶとうを合わせるのも定番。とても南イタリアらしい組み合わせです。 …
フィデリーニ（fidelini）とは聞きなれないパスタでしょうか。 地域によってはフェデリーニ（fedelini）とも呼ばれるこのパスタはスパゲッティをさらに細くしたロングパスタで、ナポリのあるカンパーニア州やアブルッツォ州では比較的よく使われるパスタの一種。 太さはメーカーによって若干異なるけれど大体1.3-1.5㎜程度、同じく細いロングパスタのカッペリーニは太さ約1.0-1.2㎜なのでカッペリーニよりも若干太いパスタです。 このフェデリーニ美味しいですよ↓↓ このアンチョビとトマトソースのフィデリーニはアブルッツォ州の一部の地域でクリスマスイブの日に食べられる伝統的な一皿。イタリアではクリスマスイブの日には肉は食さず、魚や野菜料理が中心となるんです。 このフィデリーニは細い麺がゆえにさらりとしたソースに合わせてもよくソースを絡めとるため、こうしたシンプルなソースに合わせるとなるほどよく合いとても美味しいんです。 シンプルなトマトとアンチョビのソースも合わせるパスタを変えると味わいもガラリと変わる。 イタリアの食の繊細さ、奥深さはなるほど知れば知るほど面白いですよ。 …