イタリアと言えばパスタ。
パスタと言えばイタリア。
世界中で愛されるパスタ料理の本場は当然ですが、イタリア。
イタリアのキッチンではお馴染みの調理器具であるパスタマシンの使い方について、本場イタリアより説明したいと思います。
イタリアの家庭には欠かせないパスタマシン
手打ちパスタと聞くとなんだか特別で難しいもののように感じるかもしれませんが、パスタの作り方は実はとても簡単。昔のイタリアの女性達は毎日パスタを打っていたんですよ。日本人が毎日ご飯を炊くのと同じ感覚ですよね。
さすがに現在のイタリアでは毎日パスタを手打ちする人はなかなかいませんが、それでも週末や特別な日には手打ちする家庭も多いです。
本場イタリアのパスタ生地ってどんなもの？
パスタマシンを使うにはまずは生地から作るのですが、パスタの基本的な材料は至ってシンプル。
主な材料は 小麦粉と水 です。
一口に『イタリアのパスタ』と言っても伝統的な北イタリアのパスタと南イタリアのパスタでは使う粉の種類も配合も異なってきます。また現在のイタリアでは北イタリアのパスタと南イタリアのパスタ生地のハイブリッドタイプのものも多く、パスタ生地の配合は様々です。
イタリアのパスタは日々進化をとげていて、最近では全粒粉で作るものや小麦以外の穀物で作るパスタもよく見かけるようになりました。
パスタマシンの使い方
今回はタリアテッレやラビオリ、ラザニアなどに使われる北イタリアのスタンダードなパスタ生地の配合で作ります。その他の卵無しのタイプや、他のパスタ生地の配合、イタリアの小麦粉について詳し知りたい方は基本の手打ちパスタの作り方のページにありますのでそちらをご覧ください。
材料（４人分）
- 強力粉 150ｇ
- 薄力粉 150ｇ
- 卵 3個
- 塩 一つまみほど
- 打ち粉ように強力粉 適量
※基本的に小麦粉100ｇに対して卵1個の割合です。
※ここへオリーブオイルをひと回しほど入れてもいいです。
作り方
1）ボウルに小麦粉、卵、塩を入れてフォークで卵をほぐしながら粉と混ぜ合わせる。ぽろぽろとした生地になったら手である程度まとまるまで軽く捏ねる。
1-補足）イタリアではよくこうして作業台の上に粉をドーナツ状に置き、中心に卵を割り入れてフォークで少しずつ粉と混ぜていきます。この伝統的なやり方でももちろんいいですが、作業台に生卵の匂いがつくのと大きな作業台を洗うのが大変なのが難点。ボウルで混ぜてもちゃんと美味しく出来るのでお好きな方法でとうぞ。
2）粉がある程度まとまったら作業台に移して生地が滑らかになるまで力強く捏ねる。『水分が少なくてちょっと捏ねにくいな』という水分量です。※ここで水を足し過ぎると生地を休めた後にコシのないパスタになってしまします。とは言え、あまりにも粉っぽい場合は様子をみながらほんの少し水を足してください。小麦粉によって給水率は変わるのでその時々によって調整します。
3）生地が滑らかになったら丸めてボウルに入れる。
4）固く絞った濡れ布巾をかけて最低30分～1時間ほど休ませる。一晩休めてもいいですが、イタリアではそこまで普通は休めません。
5）生地をスケッパーか包丁でぐっと押し切るようにして4等分にする。
6）手で押し広げる。形はあとで調えるのできれいな長方形にする必要はありません。
7）パスタマシンをテーブルにしっかりと固定する。
8）ダイヤルを1（メーカーによって異なる場合は一番厚みのあるダイヤル）にする。※ダイヤルの回し方は外側に引っ張ってから回すタイプが多いです。
9）生地をハンドルを回りながら通す。
10）伸びた生地を写真のように３等分に折りたたんで手でグッと押す。
11）もう一度１のダイヤルで伸ばす。もう一度、今度は向きを変えて３等分に追って再度伸ばす。※こうすることで生地の側面がキレイに整います。
12）生地の形を整えた後は好みの厚さになるまでダイヤルを２-3段階ずつ上げて伸ばしていく。※一番薄い設定まで伸ばす場合は、厚い生地を一度で伸ばすのではなく、3段階ほどにわけて徐々に薄く延ばしてください。
13）生地を延ばす度にくっつかないように打ち粉をする。
14）ラザニア生地の場合は薄く延ばした後に適当な大きさにカットする。
15）タリアテッレなどのロングパスタのローラーに通して出来上がり！
16）カットした後もパスタ同士がくっつかないように軽く打ち粉をしておく。そのまま生地を少し乾かすと よりしまった食感のパスタになりますが柔らかめが好みならこのまま茹でてOKですよ！『パスタは絶対にアルデンテ』と決めつけずに本当のイタリアの家庭では料理や好みによって自由に調整します。
17）沸騰した湯に0.8-1％程度の塩を加えて茹でる。生パスタの場合は厚み、乾燥具合、大きさにもよりますが1-2分で茹で上がります。
イタリアの伝統パスタ料理のレシピ集
手打ちパスタが出来たらら次はイタリアの代表的なパスタの作り方について見ていきましょう！
ラグーや、キタッラ、ラビオリやラザニアなどの生パスタのレシピ集です。料理名をクリックするとレシピのページに移動します。
パスタ料理の代表格であるラグーソース。まずはこの大定番から味わってみるのもいいですね！
平打ちパスタで作る一番基本のラザニアがこのボローニャ風。伝統的には緑の生地で作りますが、現在のイタリアは普通の黄色のパスタ生地で作るのが一般的です。緑のパスタ生地の作り方も載せていますので本格的に作ってみたい方はどうぞ！
タッコネッティとはひし形にカットするアブルッツォ州のパスタ。このように魚介ソースによく合わせられます。新鮮な海の幸のソースに手打ちパスタは絶品！
ボラージネ（ボリジ）とリコッタチーズで作るフィリングのラビオリ。リグーリア州の郷土料理です。
キタッラというギターの弦のような特殊な道具で作るアブルッツォ州のキタッラというパスタの作り方です。キタッラはカチョエペペなどにもピッタリなパスタですよ！※レシピでは伝統的なキタッラという道具を使っていますが、パスタマシンのスパゲッティのカットでも作れます。
日本でもお馴染みのカルボナーラ。本場ローマ風の生クリームを使わないレシピです。※レシピではソースの作り方のみの紹介です。
ローマのパスタとして有名なカチョエペペ。クリーミーなソースを作る詳細なテクニックを紹介しています。※レシピではソースの作り方のみの紹介です。
“アルフレッドパスタ”という名で聞いたことがあるかもしれないこのフェットゥチーネ・アルフレード。アメリカでよく知られるパスタですが、本当のイタリアの作り方を知りたい方はどうぞ！※レシピではソースの作り方のみの紹介です。
アンチョビの塩気と玉葱の甘味が絶妙なヴェネト州の郷土料理。シンプルな材料でこんなに美味しいものが出来るのか、と組み合わせの妙を感じるパスタです。ビーゴリの代わりにスパゲッティでも美味しいですよ！※レシピではソースの作り方のみの紹介です。