本当のフェットゥチーネ・アルフレード

本当のフェットゥチーネ・アルフレード

アルフレード(アルフレッド)パスタとは?- イタリアから海を渡り、アメリカへ伝わった一皿の物語 –

 

アルフレッドパスタとは?

アルフレッドパスタとはたっぷりのパルミジャーノ・レッジャーノとバターで作るソースをパスタに絡めたとてもシンプルな料理。イタリアではフェットゥチーネという6㎜幅程度の平打ちのパスタで作るのでフェットゥチーネ・アルフレードと呼ばれます。

アルフレッドパスタはそもそも茹でたパスタにバターとパルミジャーノを混ぜるだけの、イタリアの家庭の “卵かけご飯” 的な存在。イタリアでは “レシピのない料理” “名前のない料理” とも言えるのでしょう。 

このアルフレッドパスタ(フェットゥチーネ・アルフレード)という名前が生まれたのは1900年代前半のローマにあったレストラン “アルフレード・ディ・レーリオ(Alfredo Di Lelio)” 。このレストランの名前がそのまま料理名になった一皿で、今では本国イタリアよりもアメリカでの方がお馴染みのパスタ料理なんですよ。(その理由は下で説明しますね!)

ちなみに日本語ではよくアルフレッドと呼ばれますがイタリア語での正しい発音はアルフレードとなります。

Fettuccine Alfredo アルフレッドパスタ フェットゥッチーネ・アルフレード
卵入りの生地で作るフェットゥッチーネが伝統のレシピ

イタリアでは実はアルフレッドパスタと呼ばない⁉

イタリアでこのように、パルミジャーノとバターで作るシンプルなパスタはアルフレードという料理名ではなく、パスタ・アル・ブッロ・エ・パルミジャーノ(pasta al burro e parmigiano)という呼び名の方がイタリア人にとってはしっくりくる名前。

フェットゥッチーネ・アルフレードという料理名では「何それ?」と言うイタリア人も多いんですよ。

Fettuccine Alfredo アルフレッドパスタ フェットゥッチーネ・アルフレード
たっぷりのパルミジャーノとバターで作るソースはそれだけで絶品!

ではこのアルフレッドパスタは現在のイタリアではアルフレッドパスタという名前ではほぼ無名なのに、なぜアメリカで広く知られるお馴染みのイタリア料理となったのか?

それにはこの一皿とアメリカの ある重要な人物” とのかかわりがあるんですが、

その辺りの物語については レシピの後で詳しくお話しますね。




アルフレッドパスタの作り方

アルフレッドパスタを美味しく作るコツ

アルフレッドパスタにおいてもっとも重要なものはまず“素材”。よい素材で作る料理というのはそれだけで美味しい、“素材を生かすシンプル・イタリアン” の典型例とも言えますね。

ちょっとした注意点としては使うパルミジャーノは長期熟成ではなく出来るだけ熟成期間の若いものを使うのがベスト。というのも一般的に出回る24か月熟成のパルミジャーノだとチーズの水分量が低いため、ソースがクリーミーになりにくいんです。

もう一点重要なのはパスタとパルミジャーノとバターを混ぜる時は絶対に火にかけてはいけません。チーズを溶かそうとして火にかけるとチーズが塊となってクリーミーなソースになりません。

その辺の詳しい化学については同じくローマを代表するパスタ、カチョエペペのページにありますので興味のある方はどうぞ。

パルミジャーノ・レッジャーノParmigiano Reggiano
アルフレッドパスタの材料であるパルミジャーノ・レッジャーノ

アルフレッドパスタのレシピ

材料 (ソース 二人分)

  • フェットゥッチーネ (生)250 g or(乾燥)200g 
  • パルミジャーノのすりおろし 120g 
  • 室温に戻した無塩バター 60g(有塩バターを使う場合はパスタを茹でる塩を少し減らしてください)
  • 塩 適量

※パルミジャーノとバターの量はあくまで目安。どうぞイタリアーノ達のように五感をいかして自由に調整してくださいね。でもローマのお店で出される本物のアルフレッドパスタは最低でもこの量を使います。いや、もっと多いかも。

材料(フェットゥチーネ)

※作り方は手打ちパスタのページ、もしくはパスタマシンで作る手打ちパスタのページにに詳しく書いていますので、パスタから手作りみたい方はどうぞ!

  • セモリナ粉 150g
  • 卵 1+½個(卵半量を使うのが嫌なら、卵1個+水25mlほどでもOK)
  • 塩 一つまみ

作り方

Fettuccine Alfredo アルフレッドパスタ フェットゥッチーネ・アルフレード
1)沸騰した湯に塩を8-10%ほど加えてフェットゥッチーネを茹でる。
Fettuccine Alfredo アルフレッドパスタ フェットゥッチーネ・アルフレード
2)フェットゥッチーネを茹でている間に器にゆで汁を少々入れて器を温める。器を温めるために使ったゆで汁は一度お皿から捨てる。※お皿を温めるのが目的ですので方法はなんでもいいです。
Fettuccine Alfredo アルフレッドパスタ フェットゥッチーネ・アルフレード
3)温まった器に角切りにしたバターとゆで汁少々を加える。
Fettuccine Alfredo アルフレッドパスタ フェットゥッチーネ・アルフレード
4)パルミジャーノのすりおろしを入れる。
Fettuccine Alfredo アルフレッドパスタ フェットゥッチーネ・アルフレード
5)パスタがゆであがったら4の器に加えて素早くよく混ぜる。必要ならゆで汁を少しずつ加える。アツアツのうちにお皿に盛って召し上がれ!※このように大きな器を使うと混ぜやすいですが、パスタ皿で直接茹で上がったパスタ、バター、パルミジャーノを混ぜてもOK。重要なのは素早くよく混ぜることです。




フェットゥッチーネ・アルフレードの誕生秘話~現在のアルフレッドパスタ

このアルフレッドパスタはもともとレストランのオーナーシェフであったアルフレードが産後で体力の落ちていた妻イネスになんとか栄養を摂らせたいと作っていたパスタ。当時はもちろんフェットゥッチーネ・アルフレッドという名前などなく、シンプルにフェットゥッチーネ・アル・ブッロ(fettuccine al burro)と呼んでいました。

この時に妻イネスの「家だけでなく、レストランでも提供してみたら?」という一言でこの一皿をお店に出したのがフェットゥッチーネ・アルフレードの誕生のきっかけでした。

ちなみにこのパスタが誕生したアルフレード・ディ・レーリオというレストラン、現在のローマでもイル・ヴェーロ・アルフレード(il Vero Alfredo)とアルフレード・アッラ・スクローファ(Alfredo alla Scrofa)という名前の2店舗で営業しているんですよ。

アメリカでのブレイク

この料理がアメリカで広く知られるようになったのは1920年にハリウッドの大スターであるダグラス・フェアバンクスとメアリー・ピックフォードが新婚旅行で訪れたローマでこのパスタを食べ、大いに気に入ったとことがきっかけ。

アルフレッドパスタの美味しさに感動した二人はその後このアルフレードに金のスプーンとフォークをプレゼントしたそう(上の写真でも金のフォークを使っているのはこのエピソードに基づいています)。このイタリアの “なんて事のないシンプルな料理” が二人は本気で気に入ったんでしょうね。

ハリウッドスター達の間で評判になったこのフェットゥチーネ・アルフレードはアメリカで徐々に認知度を高めていきます。

現在でもこのフェットゥッチーネ・アルフレードは本国イタリアよりもアメリカでお馴染みのイタリア料理と言えるでしょう。

イタリアとアメリカのアルフレッドパスタの違い

イタリアからアメリカへ渡ったアルフレッドパスタはパルミジャーノのうま味とバターの風味を上手く利用した “素材を生かしたシンプルな料理” から高価なイタリアのパルミジャーノの代わりに安く簡単に手に入るアメリカのパルメザンチーズやクリームチーズを使ったり、生クリームを足してクリーミーさを出したり、または鶏肉やブロッコリーでボリューム感を出した一皿へと変わっていきます。他にも生クリームに海老を加えるものもあり本来のイタリアのアルフレッドパスタとはずいぶん異なる料理へと進化を遂げます。

またイタリアのフェットゥチーネ・アルフレードも胡椒を加えたり、レモンの皮のすりおろしを加えたりとシンプルながらもアクセントを加える人も多いです。

Fettuccine Alfredo アルフレッドパスタ フェットゥッチーネ・アルフレード
ブラックペッパーを少しすりおろしても美味!

“素材を生かした究極にシンプルなイタリア版”  と  “手軽で食べ応えやボリューム感のあるアメリカ版”。

両国のアルフレッドパスタを食べ比べて料理文化の違いを感じてみる。

そんなこともまた、面白いかもしれないですね。




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