ラグーソースのタリアテッレ(トスカーナ風)

ラグーソースのタリアテッレ(トスカーナ風)

ラグーソース“ と言うと日本でよく知られているのはパンチェッタ(ベーコン)と牛挽肉をブイヨンで長時間煮込むボローニャ風(ボロネーゼ)だろう。

しかしイタリア全土では実に様々なラグーソースが存在する。

 

今回のはトスカーナ風

ボロネーゼよりも多くのトマトピューレを使い、トマトの存在感がボロネーゼよりも際立つ。

ただ、このラグーについては家庭によってそれぞれのレシピがあるので、こうして地域によって分けるのは少々無理があるのだけれど。。。

 

ラグーソースのパスタと言えばイタリアでは典型的なドメニカ・プランツォ(domenica pranzo / 日曜の昼食)のメニュー。イタリアでドメニカ・プランツォとは文字通りの “日曜のランチ” と言う意味以上に “家族みんなでとる大事な食事” という意味も含まれる。

イタリアでは伝統的にはディナーよりも昼食の方が重要度が高い。そのためかどうかイタリアの会社は交通費は出なくても昼食代は支給される会社も多い。

じっくりと丁寧につくるラグーソースはそんな家族みんなで囲むテーブルにピッタリなメニューなのだろう。

 

そしてラグーソースに合わせる定番のパスタは平打ちのタリアテッレ

タリアテッレに使う粉はグルテンの含有量が少ない軟質小麦の小麦粉が伝統的なレシピ。ただこの軟質小麦の粉が日本の薄力粉にあたるかと言えば厳密な意味では少し違う。

日本とイタリアでは小麦の分類方法が違うので、ここでは薄力粉と強力粉を半分づつの量でのレシピにした。薄力粉が多ければ歯切れのよいパスタ、強力粉が多ければもっちりとしたパスタになるのでどうぞお好みの配合を見つけてみて下さい。

 

そして主役のラグーソース

作り方はそれほど難しく、強いて言うならばポイントは “弱火でコトコトじっくりと”。

強火で急いで作っては美味しいラグーソースは出来ない。

sugo ラグーソース
ラグーソース

 

けれど何となく我が家の週末シェフに

ラグーソース作りのコツは?

と、ふと聞いてみた。

 

帰ってきた答えは

 

アモーレをたっぷり注ぐこと。

 

“アモーレ” の意味はもう書かなくてもわかりますよね?

反対に言えばアモーレさえ注げばどんなラグーソースも美味しく出来るのだろうか。

 

 

その答えは、、、

 

このブログをご覧の皆さまご自身で確かめてみる、というのが一番ではないでしょうか?

きっと世界で一つだけのスペシャルなラグーソースが出来ますよ!

 




ingredients (4人分)

タリアテッレ

  • 強力粉 200g
  • 薄力粉 200g
  • 卵 4個
  • EVオリーブオイル

ラグーソース

  • 牛挽肉 300g
  • サルシッチャ(無ければ豚挽肉) 150g
  • トマトピューレ 700㎖
  • 赤ワイン 100㎖
  • 玉ねぎ ½個
  • セロリ 1本
  • 人参  1本
  • ニンニク 1片
  • ローズマリー 少々
  • ローリエ 3枚ほど
  • EVオリーブオイル 適量
  • 塩 少々
  • 黒コショウ 少々

 

 

how to cook

タリアテッレ

1.ボウルに小麦粉、塩、オリーブオイル少々、卵を入れる。

2.フォークで卵と小麦粉をかき混ぜる。水分が少なければ水を少量加える。手で力強く捏ねて滑らかな生地になってきたら丸くまとめてラップをして1時間以上休ませる。

3.麺棒で1~2㎜程度の厚さになるまで伸ばしていく。※生地がくっつかないようにに打ち粉をする。

4.薄く伸ばした生地をくるくると丸めて棒状にし、1㎝弱の幅で包丁等で切っていく。グッと押し切るようにするときれいに切れます。

5.切り分けたパスタは打ち粉をまぶしてひっつかないようにしておく。

 

ラグーソース

1)人参、玉ねぎ、セロリ、ニンニクは合わせてみじん切りにする。ローズマリーの葉も合わせておく。
2)フライパンにオリーブオイルをひき、みじん切りにした野菜を弱火で数分炒める。
3)牛挽肉とサルシッチャの皮を取り除き、細かくちぎったもの(もしくは豚挽肉)をフライパンに加え、軽く炒める。

 

4)赤ワインを加え、アルコールを飛ばすように強火で炒める。
5)トマトピューレ、ローリエの葉、塩を加えて弱火にし1時間ほどじっくりと煮る。※ラグーソース作りに焦りは禁物です。弱火でコトコト、愛情込めて、が美味しいラグーソースを作る秘訣です。

 

 






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