ラグーソースのタリアテッレ（トスカーナ風）
“ラグーソース“ と言うと日本でよく知られているのはパンチェッタ（ベーコン）と牛挽肉をブイヨンで長時間煮込むボローニャ風（ボロネーゼ）だろう。
しかしイタリア全土では実に様々なラグーソースのレシピが存在する。
今回のはトスカーナ風。
肉が全面に出るボロネーゼよりも多くのトマトピューレを使い、トマトの存在感がボロネーゼよりも際立つ。
とは言ってもラグーのレシピは家庭によって様々。こうして地域によって分けるのは本当はなかなか難しいのだけれど。
さてラグーソースのパスタと言えばイタリアでは典型的なドメニカ・プランツォ（domenica pranzo / 日曜の昼食）のメニュー。イタリアでドメニカ・プランツォとは文字通りの “日曜のランチ” と言う意味以上に “家族みんなでとる大事な食事” という意味も含まれる。
イタリアでは伝統的にはディナーよりも昼食の方が重要度が高い。そのためかどうかイタリアの会社は交通費は出なくても昼食代は支給される会社も多い。
じっくりと丁寧につくるラグーソースはそんな家族みんなで囲むテーブルにピッタリなメニューなのだろう。
そしてラグーソースに合わせる定番のパスタは平打ちのタリアテッレ。
タリアテッレに使う粉はグルテンの含有量が少ない軟質小麦の小麦粉が伝統的なレシピ。ただこの軟質小麦の粉が日本の薄力粉にあたるかと言えば厳密な意味では少し違う。
日本とイタリアでは小麦の分類方法が違うので、ここでは薄力粉と強力粉を半分づつの量でのレシピにした。薄力粉が多ければ歯切れのよいパスタ、強力粉が多ければもっちりとしたパスタになるのでどうぞお好みの配合を見つけてみて下さい。
そして主役のラグーソース。
作り方はそれほど難しく、強いて言うならばポイントは “弱火でコトコトじっくりと”。
じっくりと時間をかけて煮込むことでソースに深みと丸みが出てくるので味見しながら感じるその味の変化も面白い。強火で急いで作っては美味しいラグーソースは出来ないのだ。
けれど何となく我が家の週末シェフに
「ラグーソース作りのコツは？」
と、ふと聞いてみた。
帰ってきた答えは
「アモーレをたっぷり注ぐこと。」
“アモーレ” の意味はもう書かなくてもわかりますよね？
反対に言えばアモーレさえ注げばどんなラグーソースも美味しく出来るのだろうか。
その答えは、、、
このブログをご覧の皆さまご自身で確かめてみる、というのが一番ではないでしょうか？
きっと世界で一つだけのスペシャルなラグーソースが出来ますよ！
材料 (4人分)
ラグーソース
- 牛挽肉 300g
- サルシッチャ（無ければ豚ひき肉） 150g
- トマトピューレ 700㎖ （ピューレの濃さによって量は多少調整して下さい。トマト缶を使う場合は２缶分をブレンダーでピューレ状にするといいです）
- 赤ワイン 100㎖
- 玉ねぎ ½個 （小さ目なら1個）
- セロリ 1本
- 人参 1本
- ニンニク 1片
- ローズマリー 少々
- ローリエ 3枚ほど
- EVオリーブオイル 適量
- 塩 少々
- 黒コショウ 少々
タリアテッレ
- 強力粉 200g
- 薄力粉 200g
- 卵 ４個
- EVオリーブオイル
- 塩
作り方
ラグーソース
タリアテッレ
１．ボウルに小麦粉、塩、オリーブオイル少々、卵を入れる。※写真は小麦粉200g、卵2個の分量です。
２．フォークで卵と小麦粉をかき混ぜる。水分が少なければ水を少量加える。手で力強く捏ねて滑らかな生地になってきたら丸くまとめて固く絞った濡れ布巾をして１時間以上休ませる。※生地は少し固めかな、くらいです。生地を休めた後はよく伸びますので水は最初は加えないで捏ねてみて下さい。
３．麺棒で1～2㎜程度の厚さになるまで伸ばしていく。小麦粉400ｇの分量なら初めに生地を２等分にカットしてから伸ばしてもやりやすいです。※生地がくっつかないようにに打ち粉をする。
４．薄く伸ばした生地をくるくると丸めて棒状にし、１㎝弱の幅で包丁等で切っていく。グッと押し切るようにするときれいに切れます。
５．切り分けたパスタは打ち粉をまぶしてひっつかないようにしておく。
仕上げ
- 沸騰した湯に塩を加えてタリアテッレを茹でる。2-3分ほどしてタリアテッレが浮かんで来たら茹であがったサイン。湯を切ってラグーソースとよく混ぜ合わせてからお皿に盛って出来上がり！
