ローマ風カルボナーラ

ローマ風カルボナーラ

カルボナーラは豚のほほ肉を塩漬けして熟成させたグアンチャーレ(guanciale)、、羊のミルクからできたペコリーノ・ロマーノチーズをパスタと絡めた世界中から愛されるイタリアを代表するパスタ料理の一つ。

アマトリチャーナ、カーチョ・エ・ペペと並ぶローマの3大パスタとして知られるがその歴史は意外にも新しい。実は第二次世界大戦後から広まったとされる。

ただしチーズと卵を使った料理はイタリア中部のアペニン山脈地方では古くからよく食されており、そこにグアンチャーレ、もしくはパンチェッタ(ベーコン)を加えたのがこのカルボナーラというわけだ。

ペコリーノ・ロマーノ

 

このパスタ、作り方はとても簡単でコツと言えるほどのこともない。

卵とチーズを混ぜた液にカリカリに焼いたグアンチャーレ、もしくはベーコンを加えてそこへ茹でたパスタを混ぜ合わせるだけ。

初めてカルボナーラを作る人がやりがちなミスと言うのは卵液に火を通してしまいスクランブルエッグのようにしてしまうこと。けれどボウルに卵を割り入れてそこへ茹でたパスタを入れれば卵に火が通ることは無いので失敗する心配はまずない。

そしてトロリとした濃厚なカルボナーラにするには卵の黄身を多く使い、チーズをたっぷりと使用すること

全卵オンリーで作るレシピもあるけれど、やはり黄身を多く使うことで卵感たっぷりの本場ローマ風のパスタとなる。

 

もう1点のポイントとしては、手に入るなら生パスタを使った方がソースがよりトロリとして美味しくなる。

 

以上の点さえ気をつければ本当に簡単に出来てしまうこのカルボナーラ。

 

そうそう、もうご存知の方も多いかと思うけれどイタリアではカルボナーラに生クリームは使わない。

実際に生クリーム無しの方が卵の美味しいさをストレートに味わえるのでなるほど、素材を生かすイタリア料理らしいなと思う。

 

ちなみにイタリア人の前で「カルボナーラに生クリームを入れる」なんて言ったら

「邪道だ!」

「分かってない!」

と、怒り出すこと必至ですのでお気をつけて(笑)。

 

ingredients (2人分)

  • 好みのパスタ 生パスタ250g 乾燥パスタ200g
  • 全卵 1個
  • 卵黄 2個
  • ペコリーノチーズ(無ければパルミジャーノ)50g
  • グアンチャーレ(or ベーコン)70g
  • 粗びき黒コショウ

how to cook

  1. ボウルに常温に戻した卵(全卵1個、卵黄2個)、すりおろしたペコリーノチーズを入れてよく混ぜる。
  2. フライパンでグアンチャーレ (or ベーコン) に黒コショウをふってカリカリになるまで炒める。粗熱が取れたらフライパンに残る油とともに、1のボウルに加える。ベーコンとチーズの塩分があるので塩は加えない。
  3. 沸騰した湯に塩を加えてパスタを茹でる。
  4. パスタが茹で上がったらゆで汁少々(スプーン2-3杯程度)と共に卵液の入ったボウルにいれてよく混ぜ合わせたら出来上がり。好みで上からさらに黒コショウをふっても。