ボローニャ風ラザニア

ボローニャ風ラザニアとは？

ラザニアは日本でもお馴染みのイタリア料理の一つで、イタリア語ではラザーニャ（lasagna）、ラザーニェ（lasagne）と呼ばれ、もちろんイタリア人も大好きな料理。

今回のは “ボローニャ風”。

ボローニャ風ラザニアとはパスタ生地、ラグーソース、モッツァレラにパルミジャーノなどのチーズとベシャメルソース（ホワイトソース）を層になるように詰めて焼き上げたイタリアでも一番スタンダードなタイプのラザニアです。

今回のレシピは材料もシンプルで作りやすいものですが、各工程を丁寧に作れば抜群に美味しいものができるんです。ここではパスタ生地を作るところから説明していますが、もちろん市販のラザニアシート、パスタ生地を使えばもっと簡単に手軽に出来ますよ！

また、一度作り方をマスターすればラグーソースを工夫したり、チーズを変えてみたり、とオリジナルのレシピを作っても楽しいですね。

イタリアのいろいろなラザニア

他にもラザニアの本場、イタリアにはいろいろなレシピが存在するんです。

もう一つ、ラザニアで有名なナポリ版はベシャメルソースが入らずリコッタチーズを使用し、ラグーソースに加えて小さな肉団子（イタリア語でポルペッティーネ/polpettine）や茹で卵を加える家庭が多いです。

その他の地域ではトマトソースの入らない白いラザニア（イタリア語でイン・ビアンコ/in bianco）やパスタ生地にほうれん草などを入れた緑のラザニアもあります。

そしてイタリアの家庭では、ラザニアはクリスマスや２月のカーニバル、またはイースターなど、家族が集まる大事な日に食べられる代表的な料理。それだけに各家庭ごとに “マンマのラザニア” があり、そのレシピは数え切れません。

またこのラザニア、実はとても歴史の古い料理でもあるんです。このラザニアの誕生から現在の姿になるまでは、レシピの後に詳しく説明しているので興味のある方はどうぞ。

いつだって歴史と料理の関係はおもしろいものですよ。

ラザニアの作り方（20×30㎝のグラタン皿１台分）

-パスタ生地-

材料

薄力粉　150g
強力粉　50ｇ（無ければ全部薄力粉でもいいです）
卵　２個
オリーブオイル　少々
塩　少々

作り方

1) ボウルに薄力粉、強力粉、卵、塩一つまみを入れてオリーブオイルを一まわしほど加える。フォーク等で卵を崩しながら生地をひとまとめにし、打ち粉（分量外）をした台で滑らかな生地になるまで捏ねる。

2) 生地が滑らかになったら丸く形を整えてオリーブオイルを塗ったボウルに戻す。濡れ布巾をかけて30分～1時間ほど休ませる。

3) 打ち粉をした台に生地を広げ、麺棒で1㎜以下になるように薄く伸ばしていく。伸ばしたら10㎝×15㎝程度（もしくは手持ちの型に敷きやすい大きさ）にカットする。

-ベシャメルソース-

材料

バター　80g
薄力粉　80g
牛乳　　800㎖
塩
黒コショウ（or ナツメグ）

作り方

1) 鍋にバターを入れて弱火で溶かし、薄力粉を数回に分けて加えて泡立て器でよく練り混ぜる。

2) 薄力粉とバターがクリーム状になったら牛乳を３回ほどに分けて加え、泡立て器でダマが出来ないようにかき混ぜ続ける。火加減は弱火のまま。

3) 塩、胡椒もしくはナツメグで味を調える。焦がさないようにかき混ぜ続けながら一煮立ちさせ、とろみのあるクリーム状になったら出来上がり。

-ラグーソース-

材料

牛挽肉　250g
トマトピューレ　600㎖（トマト缶なら２缶ほど）
玉ねぎ　¼個
人参　1本
セロリ　1本
ニンニク　1片
赤ワイン　100㎖
ローズマリー　少々
EVオリーブオイル
塩

作り方

1) 玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニクはみじん切りにする。フライパンにたっぷりのオリーブオイルを入れてみじん切りにした野菜とローズマリーを一緒に10分ほど弱火で炒める。

2) 牛挽肉を入れて火加減を強火にして数分炒める。その後赤ワインを加えて強火のままアルコールを飛ばすようにさらに数分炒める。

3) トマトピューレ、塩を加えて弱火で40分～1時間ほどじっくりと煮る。しっかりと煮込まれてソースにとろみがつき、味がまろやかになったら出来上がり。※トマト缶を使う場合はあらかじめブレンダーでピュレ状にして下さい。

-ラザニアへの仕上げ-

材料

モッツァレラチーズ　300g
パルミジャーノ　100g

作り方

1）モッツァレラは小さく切った後に水分を手でぎゅっと絞る。パルミジャーノはすりおろしておく。※モッツアレラは焼くと水分が多く出ます。イタリアではモッツアレラをオーブン料理に使う場合はキッチンペーパーで水切りしたり、こうしてぎゅっと絞って水切りをして使うんですよ。

2）オリーブオイルを塗った耐熱皿に茹でたパスタをひき詰めてラグー、ベシャメルソース、モッツァレラ、パルミジャーノをまんべんなく加える。

3）同じ要領でさらにパスタ生地と詰め物を３層ほど作り、最後にパスタ生地を被せる。最後のパスタ生地の上は軽くラグーソースを塗ってモッツァレラとパルミジャーノをまぶす程度にする。180℃に予熱したオーブンで30-40分ほど焼いたら出来上がり！　※オーブンから出してすぐよりも５分ほど軽く冷ましてからのほうが生地と具が落ち着いて切り分けやすいです。

ラザニアの歴史

さて、ではラザニアは一体いつから存在している料理なのだろう？

実はその歴史はとても古く、紀元前のローマ時代から存在していたそう。

ラザニアの語源はギリシャ語のラガノン（laganon）、もしくはラテン語のラガヌム（laganum）が意味する “薄くて四角い形状のもの” に由来すると言われています。この小麦粉から作った薄いパスタ生地と肉を一緒に調理したものが現在のラザニアの原型。

時代は下り、1300～1400年代にかけてのナポリ王国で書かれた料理本、“Liber de Coquina”　（リーベル・デ・コクイーナ）にもラザニアが登場しています。ここでは “パスタ生地は茹でられて” いると記されていますが、まだ卵入りの現在のようなラザニアの生地ではなかったそうです。

ここにチーズを加えたバージョンが誕生したのはもっと時代が下ってから、17世紀のナポリ。1634年、ジョバンニ・バッティスタ（Giovanni Battista）がその著書、”lucerna de corteggiani” でモッツァレラとその他のチーズを使ったラザニアについて述べているんです。

そしてトマトソースを使った現在のようなラザニアになったのは同じくナポリ、アメリカ大陸からヨーロッパにトマトがもたらされ、トマトが食用としてイタリアに普及した18世紀以降のこと。そのころに現在のような “層になったラザニア”になっていったんです。つまり、現在のようなラザニアの姿になったのは18-19世紀ごろということになります。

そう考えるとローマ時代のラザニアは今とは随分異なるシンプルなものだったのでしょうね。

また現在、イタリアで一番スタンダードなラザニアであるボロネーゼ（ボローニャ風）のオリジナルのパスタ生地は実はほうれん草を練りこんだ“緑のパスタ” だったそう。実際にボローニャではほうれん草のパスタ生地を使うお店も多いです。

そして冒頭で書いたように今のイタリアには北から南、いろいろなタイプのラザニアが存在し、それぞれの家庭での “伝統のレシピ” があります。

さてさて、あと数百年後の未来、いったいイタリアのラザニアはどんな進化を遂げているんだろう？

もしかしてそれは、私達の全く想像していない姿になっているのかもしれませんね。