ボローニャ風ラザニア

ボローニャ風ラザニア

ボローニャ風ラザニアとは?

ラザニアは日本でもお馴染みのイタリア料理の一つで、イタリア語ではラザーニャ(lasagna)、ラザーニェ(lasagne)と呼ばれ、もちろんイタリア人も大好きな料理。

今回のは “ボローニャ風”

ボローニャ風ラザニアとはパスタ生地、ラグーソース、モッツァレラにパルミジャーノなどのチーズとベシャメルソース(ホワイトソース)を層になるように詰めて焼き上げたラザニアで、イタリアでもスタンダードなもの。

今回のレシピは材料もシンプルで作りやすいもの。でも各工程を丁寧に作れば抜群に美味しいものができる。

また、一度作り方をマスターすればラグーソースを工夫したり、チーズを変えてみたり、とオリジナルのレシピを作っても楽しいですよ。

 

層になったラザニア

イタリアのいろいろなラザニア

他にもラザニアの本場、イタリアにはいろいろなレシピが存在する。

もう一つ、ラザニアで有名なナポリ版はベシャメルソースが入らずリコッタチーズを使用し、ラグーソースに加えて小さな肉団子(イタリア語でポルペッティーネ/polpettine)や茹で卵を加える家庭が多い。

その他の地域ではトマトソースの入らない白いラザニア(イタリア語でイン・ビアンコ/in bianco)やパスタ生地にほうれん草などを入れた緑のラザニアもある。

そしてイタリアの家庭では、ラザニアはクリスマスや2月のカーニバル、またはイースターなど、家族が集まる大事な日に食べられる代表的な料理。それだけに各家庭ごとに “マンマのラザニア” があり、そのレシピは数え切れない。

またこのラザニア、実はとても歴史の古い料理でもある。このラザニアの誕生から現在の姿になるまでは、レシピの後に詳しく説明しているので興味のある方はどうぞ。

いつだって歴史と料理の関係はおもしろいものですよ。

 




ラザニアの作り方(20×30㎝のグラタン皿1台分)

-パスタ生地-

材料

  • 薄力粉 200g
  • 卵 2個
  • オリーブオイル 少々
  • 塩 少々

作り方

1) ボウルに薄力粉、卵、塩一つまみを入れてオリーブオイルを一まわしほど加える。フォーク等で卵を崩しながら生地をひとまとめにし、打ち粉(分量外)をした台で滑らかな生地になるまで捏ねる。
2) 生地が滑らかになったら丸く形を整えてオリーブオイルを塗ったボウルに戻す。濡れ布巾をかけて30分~1時間ほど休ませる。
3) 打ち粉をした台に生地を広げ、麺棒で1㎜以下になるように薄く伸ばしていく。伸ばしたら10㎝×15㎝程度(もしくは手持ちの型に敷きやすい大きさ)にカットする。
4)沸騰した湯に塩を加え、パスタを30秒ほど浮かんでくるまでさっと茹でる。
5)茹で上がったら布巾の上に並べ水分を軽くとる。

 

-ベシャメルソース-

材料

  • バター 80g
  • 薄力粉 80g
  • 牛乳  800㎖
  • 黒コショウ(or ナツメグ)

作り方

1) 鍋にバターを入れて弱火で溶かし、薄力粉を数回に分けて加えて泡立て器でよく練り混ぜる。
2) 薄力粉とバターがクリーム状になったら牛乳を3回ほどに分けて加え、泡立て器でダマが出来ないようにかき混ぜ続ける。火加減は弱火のまま。
3) 塩、胡椒もしくはナツメグで味を調える。焦がさないようにかき混ぜ続けながら一煮立ちさせ、とろみのあるクリーム状になったら出来上がり。




-ラグーソース-

材料

  • 牛挽肉 250g
  • トマトピューレ 600㎖
  • 玉ねぎ ¼個
  • 人参 1本
  • セロリ 1本
  • ニンニク 1片
  • 赤ワイン 100㎖
  • ローズマリー 少々
  • EVオリーブオイル

作り方

1) 玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニクはみじん切りにする。フライパンにたっぷりのオリーブオイルを入れてみじん切りにした野菜とローズマリーを一緒に10分ほど弱火で炒める。
2) 牛挽肉を入れて火加減を強火にして数分炒める。その後赤ワインを加えて強火のままアルコールを飛ばすようにさらに数分炒める。
3) トマトピューレ、塩を加えて弱火で40分~1時間ほどじっくりと煮る。しっかりと煮込まれてソースにとろみがつき、味がまろやかになったら出来上がり。

-ラザニアへの仕上げ-

材料

  • モッツァレラチーズ 300g
  • パルミジャーノ 100g

作り方

1)モッツァレラは小さく切る。パルミジャーノはすりおろしておく。
2)オリーブオイルを塗った耐熱皿に茹でたパスタをひき詰めてラグー、ベシャメルソース、モッツァレラ、パルミジャーノをまんべんなく加える。
3)同じ要領でさらにパスタ生地と詰め物を3層ほど作り、最後にパスタ生地を被せる。最後のパスタ生地の上は軽くラグーソースを塗ってモッツァレラとパルミジャーノをまぶす程度にする。180℃に予熱したオーブンで30-40分ほど焼いたら出来上がり!




ラザニアの歴史

さて、ではラザニアは一体いつから存在している料理なのだろう?

実はその歴史はとても古く、紀元前のローマ時代から存在していたそうだ。

ラザニアの語源はギリシャ語のラガノン(laganon)、もしくはラテン語のラガヌム(laganum)が意味する “薄くて四角い形状のもの” に由来すると言われている。この小麦粉から作った薄いパスタ生地と肉を一緒に調理したものが現在のラザニアの原型。

時代は下り、1300~1400年代にかけてのナポリ王国で書かれた料理本、“Liber de Coquina” (リーベル・デ・コクイーナ)にもラザニアが登場している。ここでは “パスタ生地は茹でられて” いると記されているが、まだ卵入りの現在のようなラザニアの生地ではなかったそうだ。

ここにチーズを加えたバージョンが誕生したのはもっと時代が下ってから、17世紀のナポリ。1634年、ジョバンニ・バッティスタ(Giovanni Battista)がその著書、”lucerna de corteggiani” でモッツァレラとその他のチーズを使ったラザニアについて述べている。

そしてトマトソースを使った現在のようなラザニアになったのは同じくナポリ、アメリカ大陸からヨーロッパにトマトがもたらされ、トマトが食用としてイタリアに普及した18世紀以降のこと。そのころに現在のような “層になった ラザニア”になっていった。つまり、現在のようなラザニアの姿になったのは18-19世紀ごろということになる。

そう考えるとローマ時代のラザニアは今とは随分異なるシンプルなものだったのだろう。

また現在、イタリアで一番スタンダードなラザニアであるボロネーゼ(ボローニャ風)のオリジナルのパスタ生地は実はほうれん草を練りこんだ“緑のパスタ” だったそう。

そして冒頭で書いたように今のイタリアには北から南、いろいろなタイプのラザニアが存在し、それぞれの家庭での “伝統のレシピ” がある。

 

さてさて、あと数百年後の未来、いったいイタリアのラザニアはどんな進化を遂げているんだろう?

 

もしかしてそれは、私達の全く想像していない姿になっているのかもしれない。

 

 






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