レシピ

日本でチコリと言うとチコリボートでお馴染みの薄緑色のチコリを思い浮かべる人が多いでしょうか。 しかしイタリアではひと口にチコリと言っても実に様々な種類が存在します。 今日の一皿はこのチコリを使ったフリッテッレ（frittelle）。フリッテッレとは小麦粉などの生地を揚げたもので野菜を混ぜたりするのも一般的。またはリンゴなどのフリーツを入れて揚げる甘いバージョンもあります。 今回使ったのはバラの花のような見た目のチコリの一種でイタリアではチコリーノと呼ばれる品種。 その他にもタラッサコと呼ばれる西洋タンポポや、カタローニャなどの苦みのあるチコリ系の野菜で作っても美味しいし、それ以外でもアスパラガスなど好きな野菜を入れていろいろアレンジできます。 また、イタリアのフリッテッレにはいろいろな生地の作り方があり、日本の天ぷらとほぼ同じような作り方もあれば、その真逆の作り方もあるんです。 今回は天ぷらとは全く異なる方法で薄力粉、ベーキングパウダーと炭酸水をグルグルと混ぜ合わせ、生地を休ませてから揚げる作り方。 このやり方だと表はさっくり、中はふんわりとしｔたお菓子のような食感に仕上がります。天ぷらでは生地に粘りを出すことはご法度だけれど、イタリアではこんな作り方もあるんですよ。   このフリッテッレ、揚げたてを口にポイポイと放り込みたくなる美味しさ。 …

“食べるスープ” が今日の一皿。 主な材料はひよこ豆とかぼちゃ。 エスニックブームで日本でもお馴染みになってきたこのひよこ豆は、タンパク質、ビタミンB, Eにイソフラボンや各種ミネラルなどが豊富に含まれている、とても身体によい食品。 肉でも魚でもないな、という気分の日にはこんな豆のスープが食べたくなります。 さてこのスープ、今回はひよこ豆の水煮の缶詰を使ったのでとても簡単に作れてしまいます。スープのベースには玉ねぎをたっぷりと入れるので、市販のブイヨンを使わなくても旨味がしっかりと出ますよ。 他には少量のトマトピューレを加えることで更に旨味、風味がたっぷりのとても美味しいスープに。レシピでは風味を増すためにパプリカパウダーを加えているけれど、手元に無ければ省略してもOK。 このスープ、今回はブレンダ―で柔らかく煮たかぼちゃをクリーム状にしたけれど、この作業を省略するともっと “ミネストローネのような食べるスープ” …

イタリアには実に様々な種類のナスがあるんです。今日使うのはコロンと丸い大きな丸茄子。 リピエノとはイタリア語で“詰め物をした”と言う意味でこの丸ナスはまさにリピエノにピッタリの形。 この茄子は他の茄子と比較して繊細で甘味のある味が特徴。また種が少なく、灰汁も少ないので灰汁抜きの必要もないんです。 詰め物の材料はなんでも良いのだけれど、今回は食べ応えもたっぷりの合いびき肉を使用。柔らかな茄子とのバランスを取るために、牛乳に浸したパンをたっぷりと使用し、ふんわりと仕上がるようにしました。 他にもくり抜いた茄子の果肉や玉ねぎを炒めたものを詰め物に加えているので更にジューシーで柔らか。今回は手元になかったので使わなかったけれど、チーズを加えてももちろん美味しいですよ。   詰め物をくり抜いた茄子に入れたら後はオーブンで焼くだけ。 ここでのポイントは、茄子にしっかりとオリーブオイルを塗ってから焼くと美味しく出来きます。 また茄子が大ぶりで火が通りにくいので焼き時間は1時間ほど、と長め。   …

日本ではまだ馴染みのないイタリア野菜の一つ、フィノッキオ。 英語名のフェンネルという名前でも呼ばれるこの野菜を使った、手軽に出来るこのカレー炒めが今日の一皿。 フィノッキオはセロリやアニスのような爽やかな香りが特徴で、生でも加熱しても食される、イタリアではお馴染みの野菜なんです。 フィノッキオはその独特の香りがゆえに、 「どんな味付けにしたらよいか、よくわからない。」 という方もいるかも知れないですね。 お勧めなのがこのカレー味。 フィノッキオのセロリやアニスのような香りとカレーって意外とピタリと合うんです。 作り方は簡単で、スライスしたフィノッキオとじゃがいもを普通の野菜炒めのように炒めた後に、少量の水を加えて柔らかくなるまで軽く蒸煮にするだけ。 最後にフィノッキオの葉を上から散らすと見た目も綺麗。 …

トピナンブールとは日本でキクイモと呼ばれる芋。ほんのりとごぼうやカルチョーフィ（アーティチョーク）の香りがして、シャキシャキとした食感が美味しい野菜です。 イタリアでは秋から冬場にかけて見かける芋で、生でサラダにしたり、加熱して食べたりといろいろな食べ方をしているんですよ。 本日の一皿はこのトピナンブールのリゾット。 作り方はとても簡単でみじん切りにしたトピナンブールを軽く野菜のブイヨンで煮てからお米を加えて煮るだけ。 使うブイヨンは優しい味のトピナンブールを活かすために肉のブイヨンよりも野菜のブイヨンがおすすめ。 市販のブイヨンキューブなどを使ってもいいけれど、野菜のブイヨンはとても簡単に作れるので手作りしてみるのもいいですよ。 そして優しい味のリゾットに少し深みとコクを出すために加えるのが、グラーナパダーノという硬質タイプのチーズ。 見た目はパルミジャーノととてもよく似ているけれど、パルミジャーノと比べて味も香りも穏やかで優しいチーズです。 イタリアではこういう繊細な味の料理にはパルミジャーノよりもグラーナパダーノを使うことが多いけれど、無ければもちろんパルミジャーノや他の硬質タイプのチーズで代用してOK。 日本でも手に入る菊芋を使ったこの一皿。 …

冬になるとよく食べるブロッコリー。 よく食べる割にはあまりレパートリーのない野菜で、いつも同じ食べ方になってしまいがち。 今日はこのブロッコリーを蒸して、潰してコロッケにしてみた。 蒸すのが面倒ならレンジで柔らかくなるまで加熱するのも手軽な方法。 でも私は蒸すといっても使うのはフライパン。小房に分けたブロッコリーと水少々をフライパンに入れて蓋をし、10分ほどフォークで簡単に潰せるほど柔らかくなるまで蒸煮にする。そうすると野菜の甘味も出て、レンチンよりずっと美味しく出来るのでお勧めですよ。 ブロッコリーのコロッケだけでも十分に美味しいけれど、やはりトマトソースを絡めるともっと美味しい。トマトソースはシンプルに、炒めた玉ねぎとトマトピューレを煮ただけのあっさり、さっぱりとした味にしてみよう。 その代わりにコロッケにはたっぷりのパルミジャーノ・レッジャーノを入れて味のメリハリをつける。手元に無ければその他のチーズでもかまわない。モッツアレラや普通のスライスチーズをちぎって入れてもOK。   マンネリしがちなブロッコリーのレシピ、こんなイタリア風コロッケをレパートリーの一つにいかがでしょうか？ ブロッコリーのトマトソースコロッケの作り方 …

今日の一皿は北イタリアの美食どころ、ピエモンテの野菜を使った一品。 この野菜、カルド・ゴッボ（cardo gobbo）というイタリアでもピエモンテ州のニッツァ・モンフェラート（Nizza Monferrato）とその周辺でしか栽培されていない珍しい野菜。アーティチョークの香りがする繊細な味わいがグルメ達を虜にする野菜です。 カルドとは日本語ではカルドンとも呼ばれるアーティチョークの野生種。ただ一般的なアーティチョークはつぼみの部分が食されるのに対し、このカルドンは茎の部分が食されます。 カルドンは南イタリアを中心にイタリアの他の地域でも栽培されていますが、このカルドンに土を盛って日光を当たらないように軟白栽培したのがこのニッツァ・モンフェラートのカルド・ゴッボ。ゴッボとは “背の曲がった” という意味のイタリア語で地中でカーブするように成長するためこう呼ばれます。 普通のカルドンは苦みがあり、固いので生食には適しませんが、このニッツァ・モンフェラートのカルド・ゴッボはカルドンの中でも唯一、生でも食べられる品種。生で食べるので一番有名なのは同じくピエモンテの郷土料理、バーニャ・カウダでしょう。もちろん加熱しても美味しく、その繊細な味と香りは唯一無二のもの。 今日の一皿はこのカルド・ゴッボのグラティナータ。 …

そのまま食べてもおでんの具にしても美味しいさつま揚げ。 日本では手軽に買えるけれど実は家でも簡単に手作りできる。 鱈などの白身魚、もしくはやイワシなどを滑らかになるまでよーくすりつぶして好きな具材を入れて揚げるだけ。 フードプロセッサーを使えば本当に手軽に出来てしまう。 コツとしてはねっとりとした粘りが出るまでしっかりと練ること。 あれば長芋をすりおろして生地に入れても美味しい。 今回の具は人参とトピナンブール。 トピナンブールとは日本では菊芋と呼ばれている芋で、生のまま千切りにして入れるとシャキシャキとした食感が出て美味しい。 もちろん他にもレンコン、ゲソ、トウモロコシにチーズなど自分の好きな具を入れて自由に作れるのも手作りならでは。 揚げたてを生醤油とおろし生姜をつけて食べるとそれだけで日本酒が進む。 …