野菜料理

イタリアのトスカーナ地方でよく食べられる冬野菜、カーボロネロ (黒キャベツ）。 今日の一皿はこのカーボロネロを使ったミネストラ。 我が家ではこのカーボロ・ネロに麦類を加えてプリモピアットとすることがよくあり、中でもこのミネストラと愛称がいいのがオルゾ(大麦)。 煮込んでもお米のように煮崩れず、素朴な味わいでこのカーボロ・ネロとよく合うんです。 そしてカーボロネロは今回は若い葉のとても柔らかなものを使用。新鮮で柔らかいものは煮込み時間が短くても美味しくできるし、大きく固い葉であれば煮込み時間を長くすることで味わいが出てきます。 そしてアクセントとして加えるのはアンチョビ。 キャベツ類とアンチョビというのは相性のよい組み合わせ。素朴なミネストラをアンチョビがいい感じで引き締めてくれるんです。アンチョビを加える時の注意点はそれ自体の塩分が濃いのでミネストラに塩を加えすぎないこと。仕上げに塩味が足りなければ少し足す、程度でOK。 この一皿、難しことは何もないとてもシンプルな一品ですが唯一のポイントはカーボロネロが柔らかくなるまでじっくりと煮ること。 煮込み時間が短いとカーボロネロの良さが出てきません。じっくり煮込むほど美味しくなると思ってあせらずゆったりした気持ちで作るのがコツ。 …

フィノッキオとは日本では英語名のフェンネルという名前で聞いたことがあるかもしれませんね。 見た目は玉ねぎのようだけれど、セロリやアニスのような爽やかな香りがとても美味しい地中海沿岸が原産のイタリア野菜です。イタリアではどこのスーパーでも一年中売っているとてもポピュラーな野菜なんですよ。 フィノッキオのグラティナータとは？ 今日の一皿はこのフィノッキオを使ったイタリアでの定番料理の一つ、グラティナータ（gratinata）。 グラティナータとはオーブン等で野菜などの表面をこんがりと焼きあがるイタリア料理のこと。イタリア料理でのグラティナータとは香草パン粉焼きのようなものも指すし、とても幅が広いのですが　日本語でものすごく平たく言うとグラタンという和訳になります。 このグラタン、イタリアでは肉料理等のサイドディッシュとして定番。サイドディッシュとしてはこのレシピのようにシンプルにベシャメルソースとパルミジャーノだけでも美味しいですが、もちろんこれをベースにいろいろアレンジするのもいいですね。   フィノッキオのグラティナータを美味しく作るポイント 注意点というか、ポイントはフィノッキオの切り方。 フィノッキオは玉ねぎのように縦に繊維が伸びており、これが加熱後も割としっかりと残ります。なのでその繊維を断ち切るように横方向に切ると筋っぽくならずに美味しく作れますよ。 …

フィノッキオ、コトレッタ、、、。 ちょっと聞きなれないカタカナ料理かもしれないですね。   まずフィノッキオ（finocchio）とは日本ではフェンネル、ウイキョウとも呼ばれるイタリア野菜。セロリのような爽やかな香りが美味しい、イタリアではとてもポピュラーな食材です。   そしてコトレッタとはカツレツのこと。一般的にはミラノ風カツレツのように豚肉や鶏肉などで作らることが多いですが、こんな風に野菜のコトレッタも美味しいんですよ。 今回はより軽さを出すために衣に卵を使用せず、小麦粉、水、パン粉のみのシンプルなもの。もちろんボリュームを出したければ卵を使ったバッター液にパン粉をつけても美味しいです。 一点、このフィノッキオのコトレッタを作るときの注意点はフィノッキオの切り方。 フィノッキオは縦に繊維が通っているため筋っぽさを無くすのに私はいつも横方向にカットします。でもこのコトレッタはその切り方だとバラバラになってしまうので、このフィノッキオのコトレッタを作る場合は芯の部分を残して縦方向にカット。そもそもナイフとフォークで食べるものなので、縦方向に切ってもまあ、問題ないかなと（笑）。芯の部分も火を通せば美味しいのでそのままで大丈夫ですよ。 サラダで食べるイメージが強いフィノッキオ、こんな風にコトレッタにしてみるのもおすすめですよ。 …

コロンと可愛い芽キャベツを使った今日の一皿、オーブン焼き。 この芽キャベツは単品でオーブン焼きにしてもいいけれど、今回合わせたのはリンゴと砕いたアーモンド。加えるナッツはアーモンドでなくてもクルミでもいいし、手元にあるものでＯＫ。なければ省略してもOKですよ。 リンゴの甘味とキャベツとはよく合う上に、仕上げにバルサミコソースをちょっとかけると味も引き締まって美味しく仕上がるんです。 この芽キャベツのオーブン焼きは豚肉や鶏肉などの白身の肉料理の付け合わせにピッタリ。付け合わせというよりももう少しボリュームを出しておかずにしたければここへ適当な大きさに切ったベーコンを加えても美味しいですよ。 木枯らし吹く夜のメニューに、こんなオーブン焼きはいかがでしょうか？ 芽キャベツと林檎のオーブン焼きの作り方・レシピ 材料 (2人分) 作り方 1)芽キャベツは縦半分に切る。リンゴは厚めのイチョウ切りにする。オーブンシートを引いた耐熱皿に芽キャベツとリンゴを入れて軽く砕いたナッツ、パン粉、塩、胡椒、オリーブオイルとともに全体を混ぜ合わせる。 …

イタリアにはたくさんの種類の茄子があるけれどその中でも珍しい茄子がこれ。南イタリアはバジリカータ州、ロトンダ産の赤茄子。 イタリア語ではメランザーナ・ロッサ・ディ・ロトンダ（melanzana rossa di Rotonda）と呼ばれるオレンジっぽい鮮やかな赤が特徴。形や大きさも通常の茄子と異なりトマトほどの大きさでコロンとした見た目もとてもかわいいナスです。 香りも通常の茄子よりも強く、焼くとほんの少しさつま芋のような甘味と香りが特徴なんです。また少しの苦みがあるのも一般的な茄子と異なる点。 今日の一皿はこの赤茄子の形を活かしたリピエノ（詰め物料理）。 中に詰める具はペコリーノ・サルド（pecorino sardo）という羊のミルクから作られるサルデーニャ島のチーズに小さくカットしたトマト、卵、パン等を混ぜ合わせたもの。ペコリーノチーズと茄子というのはやはりしっくりきて美味しいけれど、ほかにもカチョカバロなどのチーズでもよく合うかと思います。 もちろん、ほかのチーズでもいろいろ味に変化が出るので使うチーズは手元にあるもので自由にアレンジしてOKですが、味のアクセントとなるうま味が強く、塩味の効いたタイプが向いています。 …

誰でも  “これを食べると子供のころの思い出がよみがえる”　という食べ物があると思う。   この焼きパプリカは夫が子供のころによくノンナ（おばあちゃん）が作ってくれた思い出の味。 夏の暑い日にこの冷やした焼きパプリカをよく食べていたそう。   つるんと食べれるこのとっても美味しい焼きパプリカの後は家族みんなで木陰でお昼寝。 南イタリアの夏の昼下がりはこうして静かに、のんびりと、過ぎていく。   この焼きパプリカを作るコツは真っ黒焦げになるまでじっくりとよく焼くこと。日本の焼きなすを想像してもらえれば作り方はよく似ています。 …

イタリアでのパプリカを使った定番料理の一つがこのペペロナータ（peperonata）。 このイタリアの定番料理について、次から解説していきますね！ パプリカのペペロナータとは？ ペペロナータとはパプリカ、炒めた玉ねぎ、トマトを煮こんだ料理のことで、イタリア全土でよく見るパプリカの食べ方です。 家庭や地域によって少しずつバージョンは異なり、ワインビネガーを加えたり、バジルやオレガノなどのハーブを加えて香りづけしたりといろんなアレンジがあります。 ペペロナータの意味 パプリカはイタリア語でペペローネ（peperone）。ペペロナータとはずばり “たっぷりのパプリカを使った料理” 、“パプリカをいっぱい食べること”といった意味があります。 イタリアでのペペロナータの食べ方は？ …

日本でもすでに定番野菜の一つとなったパプリカ。 イタリアはヨーロッパでもパプリカをよく食す国なのですが、そのイタリアではどんなパプリカがあるのか？ 次から解説していきますね！ イタリアのパプリカとは？　味・旬・栄養素 パプリカはナス科トウガラシ属の野菜で原産地は中央から南アメリカ。コロンブスのアメリカ大陸発見後、パプリカはヨーロッパへもたらせ今ではイタリア、スペイン、フランスをはじめヨーロッパ諸国で広く普及している野菜です。 パプリカの味はピーマンに比べて甘味が強く、肉厚で苦みが少ないのが特徴。一年を通して流通している野菜ですが本来の旬は夏です。 栄養素としてはビタミンC、ビタミンE、β-カロテン（特に赤パプリカで豊富）、葉酸などの各種ビタミン・ミネラルが豊富な野菜です。 パプリカの種類 イタリアには実に様々なパプリカがあり、イタリアでよく見る一般的なパプリカは日本のものよりも2～3倍ほどの大きさがあります。 その他にもコルノ（corno）と呼ばれるツノの形をしたタイプや小さく丸いトンド（tondo）タイプなど多くの品種が存在します。いずれのタイプも熟成具合によて緑～赤へと色が変化していきます。 …

ヴェネレ米とは聞きなれない名前のお米ですよね。 どんなものかと言えば、実はルーツはアジアの黒米。これをイタリアのお米と掛け合わせたものがこのヴェネレ米。 香りがよく食感は固めなのでこうしてサラダ感覚にして食べるのが最適なんです。 食物繊維が豊富で抗酸化作用の高いお米なので、ちょっと身体が重く感じる時に我が家ではちょくちょく登場する食材です。 その少し紫がかった色を活かすのにもよく合わせるのがトウモロコシ、人参、グリーンピースなどのカラフルな野菜。もちろん具材は好みや手に入るもので自由に変えてOK。 ここへ小さく切ったチーズを入れるとよりバランスがとれたワンプレートになるけど、この日はヘルシーに軽く仕上げたかったのであえてチーズ抜きで。   日本でもイタリアでも今求められるのは 『美味しいだけじゃない、身体にもちゃんといいもの』 このサラダ、そんな …

イタリアの元祖エディブルフラワーと言えばこれ、花ズッキーニ。 今日の一皿はこの季節の食材を使ったとっても美味しいリピエノ。 リピエノ（ripieno）とはイタリア語で詰め物をした料理のことで、花ズッキーニはこうしてリピエノにするのがイタリアでの定番の食べ方なんです。 さてこのリピエノ、今回詰めた具材はトマトで煮たお米とチーズと、とてもシンプルだし日本でも花ズッキーニさえ手に入れば気軽に出来るレシピ。 お米は生米をトマトピューレ（完熟トマト、トマトジュース等でも）で煮ているけれど、少量だけ作る場合は残り物のの白ご飯とトマトでトマトライスにすればもっと手軽にできます。 ここでの注意点はトマトピューレが濃厚な場合は少し水で薄めるのがおすすめ。というのもこの料理の主役は花ズッキーニ。中身の主張が強すぎるとせっかくの花ズッキーニの繊細な香りや味を覆ってしまうから。 そしてアクセントとして加えるチーズはプローヴォラ（provola）という少しの辛味とやや強めの塩味、香りのチーズを今回は使っていますが、もちろん他の手に入るセミハードタイプのチーズで大丈夫。手軽に作りたければスライスチーズという手もあり。 トマトライスとチーズを詰めたら後はオーブンで焼くだけ。   ふんわり香る花ズッキーニにトマトと溶け出すチーズのハーモニー。 …