野菜料理

カルドーネとは？ カルドーネ（cardone）とはイタリアのアブルッツォ州でクリスマスに食べられる伝統料理。 カルドン（イタリア語ではカルド）と言うアーティチョークの野生種を使うのが特徴で、ベースとなるブロード（ブイヨン）も牛肉、鶏、野菜をたっぷり使い丁寧に作る。このブロードだけでも十分美味しいのに、それ以外にも肉団子やパルミジャーノ・レッジャーノ、卵をたっぷりと加えるので旨味がこれでもかと言うほど詰まっているスープです。 カルドーネを作るのは大変！？ カルドンはそのままでは固く、苦みがあるのでまず丁寧に側面のトゲと表面の繊維を取り除いてから40分～1時間以上、灰汁抜きのレモンと共にしっかりと柔らかくなるまで茹でる必要があります。柔らかく茹で上がったカルドンはその香りと味だけでも美味しいんですよ。 そして加える肉団子には我が家はいつもナツメグを加えて香りづけするけれど無ければ黒コショウでもOK。 この肉団子は１㎝ほどに小さく成型するのでクリスマスに大集合するファミリーの大人数分を作るのはなかなか時間がかかる作業。我が家ではクリスマスイブの夜にこの肉団子を義母と子供たちと一緒に３世代で用意するのが毎年恒例となっているんです。 まだまだ義母の作るカルドーネの味にはかなわないけれど、 代々受け継がれていくこの味を、 こうしてここに書き留めておこう。 …

ボリジとはイタリアの野原でよく見かけるハーブの一種で野菜としてもイタリア料理に登場する(ボリジについて詳しくはこちら)。 今日はこのボリジ、イタリア語でボラージネ (borragine) で作る我が家の定番の一皿をご紹介。 ボラージネをアンチョビ、卵とにフライパンで炒めるだけのとても簡単な一品。簡単なんだけれど、意外と癖になる美味しさなんですよ。 ボリジの特徴の一つでもある、トゲのように鋭い毛を柔らかく食べやすくするためにまずは軽く塩ゆでをするのがコツ。それ以外は普通の野菜炒めのように炒めるだけ。 今回はボリュームを出すために卵を加えたけれど卵なしでも美味しいです。 おそらく日本でボリジが食用として売られていることはほとんどないと思うので、イタリアに来られた際に見つけられたら、ぜひ味わってみて下さい。 ハーブ独特の苦みと香りがとても美味しいし、おまけに身体にいいときたら食べない手はないですよね。 ボリジ（ボラージネ）とアンチョビの卵炒めの作り方 …

イタリアで一年中見かけるお馴染みの野菜の一つがこのコステ（ビエトラ・ダ・コステ）。 日本ではフダンソウ、スイスチャードと呼ばれているものだけれど、このコステは芯の部分が肉厚でどっしりと重みがあるタイプ。 今日の一皿はこのコステを使ってグラタンにしてみました。 調理のポイントとしては、白い茎の部分はしっかりと茹でて柔らかくしておくのがコツ。 日本ではおそらく手に入りにくい野菜なので、コステと同じ仲間のホウレンソウやコステの小さいタイプであるスイスチャードで作ってみても美味しくできますよ。 このグラタン、生クリームを入れるので食べ応えがあるしオーブンで簡単にできるのでパーティ用にもピッタリ。オーブン料理は少し面倒と思われがちだけれど、大人数分を一気に調理できるので来客が多いときには実はとっても便利なんですよ。   簡単に出来て、見た目も豪華な野菜グラタン。是非お試しあれ！   コステのグラタンの作り方 …

ランパショーニとはハネムスカリの球根のことで、南イタリアのプーリア州でよく食されている野菜。 見た目は小さな玉ねぎのようだけれどそれとは全く別物。特徴はなんと言ってもその苦みで、苦みを取るために一晩水につけておかなければ苦くてとても食べれない代物。食感はと言えばユリ根のような少しほくほくした感じがある。     さて、このランパショーニで何を作ろうかと考えてみる。ポテトもあるしオーブンで一緒に焼いてみようか。オリーブオイルをたっぷりとかけてイタリアンパセリも入れよう。 出来上がりは目にも綺麗な一品に仕上がった。ほろ苦さがワインのあてに最高だ。   さてさて、今夜はこのランパショーニのオーブン焼きをあてに、どのワインを開けようか。     …

秋から春にかけてイタリアのメルカートでよく見かけるカルチョーフィ。 日本ではアーティチョークと言う英語名で聞いたことがある方も多いかもしれないですね。 今日の一皿はこのカルチョーフィのストゥファート。 ストゥファート（stufato）とは “柔らかくなるまでしっかりと煮た” 料理のことで文字通り、フライパンでカルチョーフィを柔らかくなるまで蒸し煮にするのがこの料理のポイントです。 作り方は至ってシンプルで、蒸し煮にしたカルチョーフィにパルミジャーノをたっぷり入れた卵であえるだけ。 カルチョーフィは下処理が面倒と思われがちだけれど、やってみるとそんなに難しいことは何もないんですよ。 最近は日本でも見かけるようになったカルチョーフィ（アーティチョーク）、卵というお馴染みの食材でつくるこんな素朴なイタリアンなら白いごはんとでもいけますよ。 カルチョーフィのストゥファートの作り方・レシピ …

イタリアでフィノッキオ（フェンネル）はスーパーなどで一年中見かけるお馴染みの野菜。 一年中見るのでいつが旬かわからなくなるけれど美味しいのは冬。香りがよく、生で食べても加熱しても美味しい野菜です。 今日の一皿はイタリアでの大定番、フィノッキオとオレンジのサラダ。ここへブラックオリーブを加えるのも美味しいですよ。 フィノッキオの香りとオレンジの酸味が効いてとても爽やかな一品で、肉料理にも魚料理の付け合わせとしてもお馴染み。 フィノッキオを見つけたら、まずはこんなシンプルなサラダでその味と香りを楽しんでみてはいかがでしょうか？ フィノッキオ（フェンネル）とオレンジのサラダの作り方 材料  (4人分) 作り方

イタリア人でも知らない人が多い、むしろ知っている人の方が少ないイタリア野菜の一つがこのラディーチエ・アマーラ（radice amara）。日本語にするとその名も”苦い根菜”　（詳しくはこちら） 見た目はゴボウのようですが特徴はその苦み。 さて、今日はスーパーでこのラディーチエ・アマーラを見つけたので早速サラダに。 作り方はとても簡単なので注意点というほどの事はないけれど、ゴボウと同じようにアクが強いので切ったらすぐに酢水につけること。 たっぷりとイタリアンパセリとオリーブオイルをかけていただく温サラダ。もちろん冷めても美味しいですよ。   こういうシンプルな一品というのは何度食べてもやっぱり飽きないものですよね。   ラディーチェ・アマーラの温サラダの作り方 …

玉ねぎのような見た目のイタリア野菜、フィノッキオ。 今日の一品はこのフィノッキオを使ったサラダ。サラダと言ってもそばの実を入れるのでこれ一皿で十分ランチになりますよ。 フィノッキオはターメリックなどのカレー風味のスパイスととてもよく合うんですよ。 そこへ味や食感のアクセントになるドライトマトを加えるのが我が家の定番。 フィノッキオ、カレー、ドライトマト。 この３つってホントによく合うので単純に炒め煮にしても簡単で美味しい一皿へ。   サラダの次のレシピをお探しなら、こんなちょっとスパイシーな一品というのはいかがでしょうか？   フィノッキオとドライトマトのそばの実サラダ …

新鮮なカーボロネロが手に入ったので今日の一皿はこれ。 カーボロネロとカンネリーニのミネストラ。 この一皿はカーボロネロを使ったトスカーナの郷土料理、リボッリータをシンプルに作りやすくしたバージョンでこの二つの材料を煮込むだけ。 煮込むだけと言ってもこの野菜はじっくりと長時間煮込むことでその良さが出てくるんです。 でも２時間も煮込む時間が無くても美味しく出来るコツはちゃんとありますよ。 それはカーボロネロをさっと下茹でしてから煮込むこと。 そうすると40分程度の煮込み時間でも十分柔らかく美味しく出来るんです。 栄養素も豊富で美容にも健康にもいいとされるこのカーボロネロ。 まずはこんなシンプルな煮込み料理でその美味しさを味わってみてはいかがでしょうか？ カーボロ・ネロとカンネリーニ(白インゲン豆)のミネストラの作り方 …