野菜料理

イタリアの代表的な冬野菜の一つ、チーマ・ディ・ラーパ。 このチーマ・ディ・ラーパとカブのトマト煮は我が家の冬の定番。 チーマ・ディ・ラーパ、カブ、トマト、と材料３つのとってもシンプルな煮込みなのに旨味たっぷりのとても美味しい一品なんですよ。 さて、チーマ・ディ・ラーパとはカブの葉の花のこと。なのでカブと合うのは当然と言えば当然。 しかし使うのは日本の白いカブではなく写真にあるイタリアの紫のカブ。ミラノカブとも呼ばれます。少し酸味があり、通常のカブより強い香りも特徴。そしてこのチーマ・ディ・ラーパと似た香りがするんです。 無ければもちろん通常のカブでも大丈夫。 この料理のポイントとしてはチーマ・ディ・ラーパの茎の太い部分は筋っぽく固いので柔らかい先端から中央くらいまでの部分を使うこと。深緑色になるまでしっかりと煮込むと柔らかく、甘味と旨味が出て美味しくなります。 いっぱい作って残った分は翌日に茹でたお米を加えてリゾットにしても美味しいですよ。 我が家ではこのチーマ・ディ・ラーパのトマト煮を作った翌日はお米をパスタのようにたっぷりのお湯で茹でて湯をよく切った後、このこのトマト煮と混ぜてリゾットにするのが定番。こうすると野菜のエキスが詰まった美味しいスープを余すことなく頂けるのでお勧めです。 そうそう、リゾットにしたら上からオリーブオイルを少したらすとさらに美味しくなるのでぜひお試しあれ！ …

秋の味覚の代表、栗とキノコ。 日本でも炊きこみご飯でこの二つの材料を合わせることがあるように、イタリアでもこの二つは相性がよい組み合わせ。 そして今日の一皿は、きのこの王様である ポルチーニ茸 を使ってちょっと贅沢に。ポルチーニは “キノコの王様” と呼ばれるようにその抜群の香りと食感が虜になるキノコです。この乾燥ポルチーニの戻し水は旨味と香りが詰まっているので濾してスープに加えること。 乾燥ポルチーニはオンラインが手に入りやすいですよ。 ※アマゾンで買えるポルチーニならこの辺りがいいんじゃないかな。と思うのを選んでみました。 また、こういったスープに麦類を入れて“食べるスープ”にするのはイタリアではよく見られる方法なんです。今回はオルゾ(大麦)を使用したけれどほかの麦類でも美味しく出来ます。 …

セロリやアニスのような爽やかな香りが美味しいイタリア野菜、フィノッキオ（フェンネル）。 このフィノッキオを使った我が家の定番料理がこのグラタン。 これはイタリアのマンマから教えてもらったレシピで主な材料はフィノッキオ、ジャガイモ、チーズ、ハムの４つだけ。グラタンと言ってもベシャメルソース無しで作るとてもシンプルな一品です。 このグラタン、作り方はとても簡単なのだけれど　ちょっとだけコツを書くとしたらフィノッキオの切り方。縦半分に切り、繊維の方向と垂直に薄くスライスすると筋っぽくならず美味しく出来ます。そしてフィノッキオを柔らかくなるまで茹でてからオーブンで焼くのがグラタンをしっとりと柔らかく仕上げるポイント。 このグラタンに私がいつも使うのは、スカモルツァというイタリアのチーズ。 別名モッツアレラ・パッシータ（水分の抜けたモッツアレラ）と言われるようにモッツアレラと同じように手でちぎると繊維が裂けるチーズです。味も癖が無く、イタリアではとてもポピュラーなチーズの一つでいろいろな料理に使われます。無ければ普通のモッツアレラやスライスチーズ、その他のチーズで代用してもOK。そしてたっぷりとパルミジャーノをすりおろして加えることで、表面が香ばしく焼きあがります。 そしてもう一つの材料がプロシュット（ハム）。 イタリアはプロシュット・クルードと言われる生ハムがよく知られるけれど、プロシュット・コット(加熱処理されたハム）の種類も豊富にあるんですよ。 もちろん日本で手に入る他のハム、普通のハムでも美味しく出来るので大丈夫。 まだ日本ではあまり馴染みのない野菜、フィノッキオ。 …

鮮やかな色が美しいイタリア野菜、ラディッキオ。 今日の一皿はこのラディッキオを使ったとっても美味しいサラダ。 この少し苦みのある野菜には甘味のあるものを合わせるとその美味しさが引き立ちます。イタリアでよく見る組み合わせがラディッキオと洋ナシ。洋ナシのあの甘味と香りがラディッキオと抜群に合うんですよ。 今回使ったのはイタリアの梨、ペーラ・コッシャ（pera coscia）。下の写真を見てわかるように小ぶりで皮が薄く、皮ごと食べられるタイプ。もちろん他の洋ナシを使っても大丈夫。 そこへ季節のフルーツ、ザクロも加えるとますます美味！ 塩味のアクセントにはパルミジャーノを使用。またはゴルゴンゾーラを合わせても美味しいです。ゴルゴンゾーラを使う場合はクリーミーなタイプよりも少し熟成されたピッカンテ（塩味の効いた）なタイプの方がおすすめ。 そして仕上げにはオリーブオイルとバルサミコソースをたらすだけ。 塩は加えなくても十分美味しい。 今回はちょうど手元にあったのでくるみも加えてみるとますます …

イタリアには様々なパプリカがあるんです。 今回使ったのははトペーポ（topepo）というカラブリア州のパプリカ。 トマトのような大きさで、実がギュッとしまっていて厚みがあるのが特徴。見た目もコロンとしていて可愛いんです。その大きさからもリピエノ（肉詰めなどの詰め物をした料理）にピッタリとされる品種です。 とは言っても手に入りくいパプリカなので、もちろん日本で手に入る普通のパプリカを使っても大丈夫です。 リピエノの中身は牛ミンチ、パン、卵、牛乳にたっぷりのパルミジャーノ・レッジャーノ。このパルミジャーノ、実は昆布と同じように旨味成分であるグルタミン酸を多く含みます。 その為イタリアではそのまま食べるだけでなく、旨味を増すために料理にもよく使われる、イタリアを代表するチーズの一つです。 このレシピでは８個のリピエノに対して100gのパルミジャーノを使用。この100gのパルミジャーノ、一体どれくらいの量かというと下の写真の量がちょうど100g。 大きさの比較のためにワインのコルクを置いてみました。 そして100gをすりおろすと結構な量になることがお分かりいただけるかな？ とは言っても日本ではパルミジャーノは高価だし、大量に使うのは難しいですよね。その場合は手に入るチーズでもいいので入れるとうま味が格段に上がるのでぜひ入れて下さい。 …

焼きなすと言えば和食のイメージが強いかもしれないですね。 今日はこの焼きなすをイタリアンにアレンジした一品。   シンプルな焼きなすを冷蔵庫で冷やし、ひと口大に切ったらあとは他の材料と和えるだけ。 イタリアンサラダなのでもちろんかけるのはオリーブオイル。 そうそう、茄子を冷やしてる間に出る汁は旨味が詰まっているので捨てないで。 鯖缶でボリューム、ルッコラでピリッと辛みと香りを加えたら、味の引き締め役になるのは夏の間に作っておいたドライトマト。   イタリア料理でよく使われるこのドライトマト。 実は家庭でも簡単に作れるので時間のある時にぜひ作ってみて下さい（作り方はこちら）。 …

パーティーメニューにも子供のおやつになる今日の一皿はズッキーニのキッシュ。 キッシュと言っても市販のパイシートを使うのでとっても簡単なんですよ。 今回は至ってシンプルな、ズッキーニ、リコッタ、卵のみのフィリング。ここへアンチョビを入れても美味しいんですよ。 美味しく仕上げるちょっとしたコツ ズッキーニは炒めてからパイ生地に詰めるのですが、そこでズッキーニに塩味を効かせてチーズと卵の液には塩を控えめにすること。 そうすると味にメリハリが出来て美味しく仕上がりますよ。 どことなくオシャレなイメージのあるキッシュ。 パパッと作って料理上手をアピールできる一品かもしれない。 でも実は、とっても簡単ということは、もちろん内緒にしておきましょうね！ ズッキーニのキッシュの作り方 …

日本でもお馴染みのイタリア野菜の一つ、ズッキーニ。 このズッキーニを使った一番シンプルで美味しい料理と言えばこの焼きズッキーニ。 名前のごとくズッキーニをグリルパン等で焼くだけのとても簡単な一品です。 そこへたっぷりのイタリアンパセリ、オリーブオイル、ニンニクをかけて軽く混ぜ合わせると美味しいサイドディッシュに。 ニンニクは香りづけだけに使いたければ大き目に切ってマリネした後に取り除けばいいし、細かく切ってズッキーニと一緒に食べるともっと美味しいですよ。   “シンプルな料理ほど美味しい” とは誰もが知っていること。 この焼きズッキーニはまさに、SIMPLE IS …

今日はレシピというより食べ方のご紹介。 イタリアには星の数ほど美味しいものがあるけれど、みんな大好きなのがプロシュット・ディ・パルマ（パルマ産生ハム）などのハム類。 その中でも日本ではあまり知られていないけれどとっても美味しいのがこのブレサオラ（bresaola）という牛肉の生ハムです。 北イタリア、ロンバルディア州アルプス地方のバルテッリーナ（Valtellina）やキアヴェンナ（Chiavenna）産のものが有名で豚肉のハムよりもさっぱりとしていてとても美味しいんですよ。 ちなみにイタリア語でいわゆる “ハム” を意味するプロシュット（prosciutto）は豚のもも肉から作られたハムのみに使われる名前。このブレサオラや豚のもも肉以外の部位から作られたハム類はプロシュットとは呼ばれないんです。ハム類などの総称はサルーミ（salumi）と名称が変わるんですよ。 さて、豆知識を書いたところでこのブレサオラ、もちろんそのままパクッと食べても美味しいけれどイタリア人が大好きな食べ方はグラーナ・パダーノにルッコラを盛り、そこへオリーブオイルとレモン汁をかける食べ方。 グラーナ・パダーノ（Grana Padano）はパルミジャーノ・レッジャーノによく似た熟成タイプの硬質チーズでパルミジャーノよりも塩味、風味がやや穏やかなチーズです。 …