リゾット

そら豆というと初夏のイメージだけれど、今日使うのは乾燥そら豆。 と言ってもちょっと特殊な乾燥そら豆。何が特殊というかと言えば皮をむいて、半分に割れているもの。これは南イタリアのプーリア州の郷土料理のファーヴェ・エ・チコリア（そら豆のピュレとチコリ）によく使われるものなんです。 この半分に割れた乾燥そら豆は、こうしてスープにする場合はたっぷりの水（ブイヨン）で40分ほど煮るので乾燥したまま使って大丈夫。 今回はシンプルに炒めた玉ねぎとブイヨンで煮て、オルゾというイタリアの大麦を加えただけ。 こんなにシンプルなんだけど、そら豆の優しい甘味がどこかほっとする味でじんわりと美味しさがお腹に染みわたってくる一品です。 秋冬に食べる身も心も温まる乾燥そら豆のスープ。 あぁ、美味しかった！ 材料 (2-3人分) 作り方

ポロ葱とは下仁田葱のような大きく太い西洋葱のことで長ネギよりも香りも味も穏やかで甘味があるのが特徴。日本では英語名のリーキとも呼ばれ、イタリアではどこでも手に入るごく一般的な葱の一種。 今日の一皿はこのポロ葱（リーキ）を使ったリゾット。 ポロ葱のリゾットにチーズを加えて少しこくや厚みを出すのがポイント。 今回使ったのはロビオーラという少し酸味のあるイタリアのチーズだけれど、もちろん他の手に入るチーズでＯＫ。 またシンプルにポロ葱とチーズだとポロ葱の味と香りがしっかりとストレートに味わえるし、もうちょっとボリューム感を出したければここへベーコンなどを少し加えても美味しい。   日本ではまだちょっと珍しい野菜のポロ葱。 こんなリゾットにしてイタリアンに味わってみるのはいかがでしょうか？   Visualizza …

苦みが美味しいイタリア野菜、カタローニャを使ったリゾットが今日の一皿。 カタローニャとはチコリの一種でイタリアではいつでもどこでも手に入る定番野菜の一つ。 このカタローニャの新芽であるプンタレッラは最近日本でも人気が出てきているので、プンタレッラなら見たことがあるという方もいるかもしれない。 カタローニャは日本では手に入りにくい野菜なので、代用に何か苦みのあるチコリ系の野菜を使うと美味しい。もっと手軽にしたければ、手元にある青菜をいろいろ混ぜてもＯＫ。 さて、この一皿、リゾットとしているけれど実は一般的なリゾットの作り方ではなく、お米をパスタのように茹でてソースと混ぜる作り方。 あまりイタリア料理本などでは見かけない作り方かもしれないけれど、イタリアの家庭ではこんな作り方をすることもあるんです。 トマトソースで煮た野菜から美味しい出汁が出るので、もちろん顆粒コンソメなどは不要。 ぜひ野菜から出る　“自然な旨味”　を味わって欲しいなと思います。   日本の雑炊のようなほっとする味わいのこのリゾット。 …

白と紫のコントラストが美しいイタリア野菜、ラディッキオ（トレビス）。 このラディッキオ、ブリーチーズ（カマンベールのような白カビタイプのチーズ）、そして北イタリア、チロル地方のスペックという燻製生ハムの組み合わせは　”ゴールデントリオ“　と言えるくらい絶品。 こうしてリゾットにしたり、またはニョッキと作っても美味しいんです。 ラディッキオはイタリアでは一年中手に入る定番野菜の一つ。少し苦みがあってそのままサラダにしてもいいし、こうして加熱調理したりもするんですよ。 ラディッキオのリゾットを美味しく作るコツ そして美味しいリゾットを作るにははカルナローリ米などのリゾット用のお米を使うのがおすすめ。このカルナローリ米はイタリアでは“リゾットに理想的なお米”と言われ、リゾットがクリーミーかつ一粒一粒がきちんとセパレートした状態に仕上がります。 そしてお米は洗わずそのまま調理するのがイタリア流。日本のお米を使う場合は火の通りが早いのでアルデンテに仕上げるタイミングを逃さないように注意してください。 もう一つのポイントはブイヨン。そしてブイヨンを加えるときに一度に全部入れるのではなく数回に分けて加えること。こうすることでお米から粘りが出てお粥のようなリゾットになるのを防げます。ブイヨンは市販のものを使ってもいいけれど、時間があれば一度手作りに挑戦してみるのもお勧め。 ３つ目のちょっとしたポイントはチーズを加えたあとに完全に溶かしてしまうのではなく、少しだけチーズの塊が残るようにすること。そうすることで食べた時にブリーチーズの食感と味がアクセントになって美味しく仕上がります。 日本でも人気が出てきたラディッキオ。 …

イタリアでポルチーニ茸を使った代表的な料理と言えばこのリゾット。 使うのは乾燥ポルチーニ。 次からこのとっても美味しいリゾットを作るコツを本場イタリアより解説していきますね！ ポルチーニ茸のリゾットを美味しく作るコツ ポルチーニ茸の戻し水は捨てないで！ この乾燥ポルチーニ茸は水に戻してから調理するのだけれど、水につけた瞬間からいい香りが広がるんです。 戻し水は干しシイタケ同様に旨味、香りと旨味が詰まっているので捨てずに使用し、ポルチーニの香りをしっかりとリゾットに移すのがポイント。 近くのお店で見つからなければAmazonでも簡単に買えますよ。 ※アマゾンで買えるポルチーニで、これなら良いのではないかなと思うのを選んでみました。 使うブイヨンは？ …

玄米と言えば日本でもヘルシーフードとして知られているけれど、こちらイタリアでも昨今の穀物系のヘルシーフードブームで一般家庭でも広く利用されている食材。 今日はこの玄米を使ったとってもカラフルでヘルシーな一皿のご紹介。 我が家ではトレッキングやピクニックなどの時のお弁当として大定番。茹でたお米と手元にあるいろいろな野菜を和えるだけの手軽さも定番となる重要ポイント。 ちなみにイタリアではお米は “炊くのではなく、パスタのように沸騰した湯で茹でるもの” 。玄米はゆで時間が40分ほどかかるので、茹でている間に和える野菜を用意したり、出かける準備をしたりしてその時間もしっかり利用。 和える野菜はなんでもいいのだけれどトマト、キュウリ、そしてチーズは我が家の定番。あとは手元にあればオリーブやケイパーなどを入れると味が引き締まって美味しく出来る。 美味しい上にとってもヘルシー。 行楽シーズンのお弁当として、たまにはこんなイタリアンサラダはいかがでしょうか？ 材料 …

オルティーカ（ortica）とは和名で西洋イラクサと呼ばれるハーブの一種。見た目はシソのようだけれど、素手で触ると腫れて痒くなってしまうので必ずゴム手袋をして調理する必要があるちょっと厄介なやつ。 厄介なのだけれど、鉄分やビタミンが豊富なデトックス食品なんです。 このオルティーカ、イタリアの野原で見かけることもあるし、メルカートでも春になるとたまに売られているけれど、あまりイタリアでも一般的によく使われる野菜ではありません。 どんな味がするのかというと、ほんの少しの野生味、苦みを感じるけれど味も香りもとても繊細。主張の強くない野菜なのでラビオリの詰め物にしたり、こうしてリゾットにしたりしてイタリアでは食べられています。 今回のリゾットは野菜のブイヨンを使い、優しい味に仕上げてみました。 野菜のブイヨンは実はとっても簡単に出来るのでリゾット作りの時は一度手作りしてみるのもお勧めですよ。 出来上がったリゾットにたっぷりのパルミジャーノをすりおろして旨味をプラスしよう。 とってもほっとする味のこのリゾット、どことなく日本の七草粥を思わせる、そんな優しい一皿です。 オルティーカのリゾットの作り方 材料 …

ピンクアスパラガスとはあまり聞きなれないアスパラだろうけれど、こちらイタリアでもかなり珍しい品種。 今日の一皿はこのピンクアスパラを使ったとっても美味しいリゾット。 ピンクアスパラガスはホワイトアスパラガスにとても近い味なので、ホワイトアスパラで作ってももちろん美味しくます。 そしていつものようにリゾットにはブイヨンを使うのだけれどこのピンクアスパラのリゾットには肉のブイヨンがお勧め。 野菜のブイヨンの優しい味でも美味しいかもしれないけれど、アスパラガスとお米だけのシンプルな材料なので、野菜のブイヨンでは少し深みが足りないかな、と思います。 このピンクアスパラの産地の収穫祭で食べたリゾットも肉のブイヨンの味がしたのでここは素直に再現してみました。 ブイヨンは市販のものを使ってもいいし、時間があれば手作りしてみるのもいいですよ。 そしてリゾットにかけるチーズはイタリア料理ではお馴染みのパルミジャーノ・レッジャーノよりもグラーナ・パダーノというパルミジャーノよりもまろやかな味のチーズが合います。理由は簡単、その方が繊細なアスパラガスの味とバランスがとれるから。 とは言っても手に入らなければパルミジャーノでも、もちろんOK。 この時期だけのお楽しみのアスパラガス。 …

イタリアでも日本でも、春の野菜と言えばやはりこのアスパラガス。 今日の一皿はこの旬のアスパラガスを使ったリゾット。 このアスパラガスのリゾット、今日はミントとマスカルポーネ、レモンの皮のすりおろしを加えよう。 ミントの爽やかな香りとアスパラのあの甘味って実はとてもよく合うのですよ。 このリゾットにはブイヨンを使って作るのだけど今回は優しい味の野菜のブイヨンがお勧め。 野菜のブイヨンは実はとても簡単に出来るので、ぜひ手作りしてみて下さい。 そして使うお米はリゾットに最適とされるカルナローリ米。 このお米を軽く炒めてからブイヨンを加えるのが美味しいリゾットを作るコツ。 出来ればカルナローリ米のように、リゾット用のお米を使うのがいいけれど、日本のお米で作る場合は火の通りが早いのでアルデンテに仕上げるタイミングを逃さないように注意すること。 丁寧に作るリゾットはきっとお店の味にも負けないものが出来るはず。 …

トピナンブールとは日本でキクイモと呼ばれる芋。ほんのりとごぼうやカルチョーフィ（アーティチョーク）の香りがして、シャキシャキとした食感が美味しい野菜です。 イタリアでは秋から冬場にかけて見かける芋で、生でサラダにしたり、加熱して食べたりといろいろな食べ方をしているんですよ。 本日の一皿はこのトピナンブールのリゾット。 作り方はとても簡単でみじん切りにしたトピナンブールを軽く野菜のブイヨンで煮てからお米を加えて煮るだけ。 使うブイヨンは優しい味のトピナンブールを活かすために肉のブイヨンよりも野菜のブイヨンがおすすめ。 市販のブイヨンキューブなどを使ってもいいけれど、野菜のブイヨンはとても簡単に作れるので手作りしてみるのもいいですよ。 そして優しい味のリゾットに少し深みとコクを出すために加えるのが、グラーナパダーノという硬質タイプのチーズ。 見た目はパルミジャーノととてもよく似ているけれど、パルミジャーノと比べて味も香りも穏やかで優しいチーズです。 イタリアではこういう繊細な味の料理にはパルミジャーノよりもグラーナパダーノを使うことが多いけれど、無ければもちろんパルミジャーノや他の硬質タイプのチーズで代用してOK。 日本でも手に入る菊芋を使ったこの一皿。 …