ポルチーニ茸のリゾット

ポルチーニ茸のリゾット

ポルチーニ茸を使った代表的な料理と言えばこのリゾット

使うのは乾燥ポルチーニ

この乾燥ポルチーニ茸は水に戻してから調理するのだけれど、水につけた瞬間からいい香りが広がる。

戻し水は干しシイタケ同様に旨味、香りと旨味が詰まっているのでもちろん捨てずに使用する。

乾燥ポルチーニ茸

 

そしてリゾットに加えるブイヨンはポルチーニの香りを消さないように肉のブイヨンなら軽めのもの、もしくは野菜のブイヨンを使用するのがお勧め。ブイヨンの作り方はこちら

また、ブイヨンを加える時の注意点は一度に加えず、数回に分けて加えること

そうすることでリゾットに粘りが出過ぎるのを防げる。

そしてお米は日本のお米だとどうしてもおかゆのようになってしまうので、カルナローリ種などリゾット向けの品種を使うとよい

(左)カルナローリ米、(右)日本のお米(コシヒカリ)。大きさも全然違いますね。

 

 

そうそう、イタリアでは各地で良質のポルチーニが採れるけれど、中でも有名なのがボルゴターロのポルチーニ茸

このボルゴターロという所で毎年開かれるお祭りへ行った時のことも旅行記ボルゴターロのポルチーニ祭り】に載せています。

  • 松茸は赤松の周辺に生えるけれどポルチーニは一体何の木の周辺に生えるか?
  • ポルチーニ茸といっても実は1種類だけではない。

そんなことを書いてみたので興味のある方はどうぞ。

 

秋になると日本でもキノコの季節。

もちろんイタリアでもこうして美味しい秋を楽しんでいるんですよ。

そうそう、このリゾットには美味しいワインを用意するのもどうかお忘れなく!

 

 

 

ingredients (4人分)

  • 乾燥ポルチーニ茸  80g
  • リゾット用の米(カルナローリ等)  320g
  • 玉ねぎ  1⁄3個
  • ブイヨン 1ℓほど (ブイヨンの作り方はこちら
  • ニンニク 2片
  • バター 30g
  • イタリアンパセリ 少々
  • EVオリーブオイル 少々
  • 塩 少々

 

how to cook

  1. ポルチーニ茸は乾いた布で汚れを軽くふき取り、15分ほどぬるま湯につけて戻しておく(この戻し水はリゾットに使うので茶こし等で濾して取っておく)。玉ねぎ、ニンニク、パセリはみじん切りにする。
  2. 鍋にバター半量とオリーブオイルを入れ、玉ねぎとニンニクを弱火で炒める。
  3. ポルチーニ茸と戻し水少々を加え、軽く炒める。
  4. お米を加え、さらに数分炒める。
  5. 残りの戻し水と塩を加え、かき混ぜながら煮る。
  6. お米が水分をある程度吸収したらブイヨンを数回に分けて加え、焦がさないようにかき混ぜながらアルデンテになるまで煮る。
  7. 最後に残りのバターを入れて溶かし、イタリアンパセリをちらして出来上がり。

 

 






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