ポルチーニ茸のリゾット

イタリアでポルチーニ茸を使った代表的な料理と言えばこのリゾット

使うのは乾燥ポルチーニ

次からこのとっても美味しいリゾットを作るコツを本場イタリアより解説していきますね!

ポルチーニ茸のリゾットを美味しく作るコツ

ポルチーニ茸の戻し水は捨てないで!

この乾燥ポルチーニ茸は水に戻してから調理するのだけれど、水につけた瞬間からいい香りが広がるんです。

戻し水は干しシイタケ同様に旨味、香りと旨味が詰まっているので捨てずに使用し、ポルチーニの香りをしっかりとリゾットに移すのがポイント。

乾燥ポルチーニ茸

使うブイヨンは?

野菜のブイヨンか、ビーフブイヨンか? これはそれぞれの好みにもよるのですが、ポルチーニの香りを消さないように肉のブイヨンなら軽めのもの、もしくは野菜のブイヨンを使用するのがお勧めです。

家庭で出来るブイヨンの作り方と保存方法
ブイヨン ブロード

本格的な肉のブイヨン、手軽に出来る野菜のブイヨンの作り方はこちら

大量に作って保存も出来るので一度手作りに挑戦してみるのもいいかもしれませんね。意外と簡単に出来ますよ!

手作りならではの自然で優しい味のブイヨンを使えば、料理の味がグンと底上げされますね。

また、ブイヨンを加える時の注意点は一度に加えず、数回に分けて加えること

そうすることでリゾットがボタッとなってしまうのを防げます。

リゾットに使うお米は??

お米は日本のお米だとどうしてもおかゆのようになってしまうので、カルナローリ種などリゾット向けの品種を使うのがお勧め。リゾット用のお米は粒が大きくアルデンテに仕上がりやすく、イタリアのリゾット特有のクリーミーさがでます。

日本のお米を使う場合は、火が通るのが早いのでアルデンテに仕上げるタイミングを逃さないように注意してください。

またイタリアのリゾットはお米を洗わずに使うのが特徴。これはお米表面のでんぷん質を残し、クリーミーさを出すためです。

(左)カルナローリ米、(右)日本のお米(コシヒカリ)。大きさも全然違いますね。

ポルチーニ茸のリゾットの作り方

材料 4人分

  • 乾燥ポルチーニ茸  80g
  • リゾット用の米(カルナローリ等)  320g
  • 玉ねぎ  1⁄3個
  • ブイヨン 1ℓほど
  • ニンニク 2片
  • バター 30g
  • イタリアンパセリ 少々
  • EVオリーブオイル 少々
  • 塩 少々

作り方

  1. ポルチーニ茸は乾いた布で汚れを軽くふき取り、15分ほどぬるま湯につけて戻しておく(この戻し水はリゾットに使うので茶こし等で濾して取っておく)。玉ねぎ、ニンニク、パセリはみじん切りにする。
  2. 鍋にバター半量とオリーブオイルを入れ、玉ねぎとニンニクを弱火で炒める。
  3. ポルチーニ茸と戻し水少々を加え、軽く炒める。
  4. お米を加え、さらに数分炒める。
  5. 残りの戻し水と塩を加え、かき混ぜながら煮る。
  6. お米が水分をある程度吸収したらブイヨンを数回に分けて加え、焦がさないようにかき混ぜながらアルデンテになるまで煮る。
  7. 最後に残りのバターを入れて溶かし、イタリアンパセリをちらして出来上がり。
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