チコリの種類とおいしい食べ方

チコリの種類とおいしい食べ方

イタリアのいろいろなチコリ

チコリとはヨーロッパが原産のキク科の野菜でイタリアではどこでも手に入るお馴染みの野菜。日本で一般的にチコリと言えば白っぽい淡い緑のチコリ(アンディーブ)のことを指しますが、イタリアでは春菊のような見た目のものや40㎝ほどの大きなものまで、様々なタイプのチコリがあります。

ちなみに日本でも広まって来ているラディッキオ(トレビス)もチコリの仲間なんですよ。

 

-チコリの味と旬-

チコリの一般的な旬は秋から冬ですが、いくつかの種類は一年中手に入るものもあり、イタリアの食卓には欠かせない野菜です。

チコリの品種に共通する味の特徴としては “苦み” があります。品種によってその苦みにも差があり、アンディーブのように苦みが抑えられているものもあれば、苦みが強いタイプもあります。

以下ではイタリアで一般的によく見られるチコリの品種について説明していきます。

 

 

– チコリのいろいろな種類 –

チコリ
1)インサラータ・ベルガ(日本名 チコリ/アンディーブ)

日本でチコリと言えばこの品種を指すことが多いでしょう。またはフランス語名のアンディーブ(endive)という名前で聞いたことがある人も多いかもしれませんね。イタリアではインサラータ・ベルガ(insalata belga)、“ベルギーサラダ” と呼ばれます。軟白栽培されているのでチコリ特融の苦みは少なく生でも加熱にもどちらにも向いています。

チコリ
2)チコリア

イタリアで一般的にチコリ(イタリア語でチコリア cicoria)と呼ばれるのがこれ。西洋タンポポ(イタリア語でタラッサコ)とよく似ていますが、タンポポよりも葉が少し長く、まっすぐなのが特徴。生でも加熱しても食されます。サラダなどに加えて生で食べる場合は、チコリ独特の苦みが強いので適当な大きさに切ってから水にさらすと苦みが和らぎます。茹でてからオリーブオイルと炒めるリパッサータ(ripassata)などにしてよく食べられます。

カタローニャ

3)カタローニャ

30-40㎝程度の大きさで、白っぽい芯の部分は肉厚でサクサクとした食感が特徴。通常このカタローニャは加熱調理して食されますが、生で食べられるタイプのカタローニャもいくつかあります。イタリアではごく一般的な野菜の一つで、スーパーなどでは一年中手に入る野菜で肉料理などの付け合わせやその他の様々な料理によく利用されます。またこのカタローニャの新芽はプンタレッラと呼ばれ、こちらは生でサラダにするのがスタンダードな食べ方。カタローニャは別名チコリア・アスパラゴ(アスパラガス・チコリ)とも呼ばれるため特に南イタリアではこのカタローニャもチコリアと呼ばれることが多いです。南イタリアで見るカタローニャの種類はサイズも少し小さめのタイプが多いです。

 

チコリ

4)チコリーノ

“小さなチコリ” という意味のチコリーノ(cicorino)と呼ばれる品種。バラのような見た目が可愛く、主にサラダなどにして生で食べられます。レタスやサラダ菜よりも肉厚でしっかりとした葉が特徴で、サラダにしてもしなっとなりにくいです。イタリアでは緑のタイプと紫のものが通常はミックスされて売られています。

パン・ディ・ズッケロ
5)パン・ディ・ズッケロ / チコリア・ミラノ

パン・ディ・ズッケロは “砂糖パン” と言う意味ですが、その名前とは反対にチコリ独特の苦みのある野菜。白菜のような大きさと形状で葉は少しサクサクとしたラディッキオのような食感があります。チコリア・ミラノという別名からもわかるように、ミラノのあるロンバルディア州でよくみるチコリの種類。生でサラダにしたり、さっと茹でてから軽く炒めて食べたりします。

エンダイブ indivia
6)エンダイブ

縮れた葉が特徴のエンダイブもチコリの仲間。葉の中央部分はサクサクとした食感があります。中心の白い部分は苦みも少ないので生でサラダにもされますが、イタリアでは火を通して食べるのも一般的です。エンダイブについて詳しくはエンダイブの食べ方とレシピ集のページをご覧ください。

スカローラ エンダイブ 

7)スカローラ

エンダイブの一種で収穫前に外葉で覆うようにして縛り、日光を内側の葉に当てないようにして軟白栽培されます。そのため外側の緑の葉は苦みがありますが、内側は白く柔らかいのが特徴です。外側の葉は加熱調理して食べられますが、内側の白い部分は生でサラダにしても美味しいです。ナポリのクリスマス料理であるピッツァ・ディ・スカローラの野菜としてイタリアではよく知られています。

 

ラディッキオ
8)ラディッキオ

ラディッキオもチコリの仲間。ラディッキオも様々な品種が存在し、それぞれの特徴や美味しい食べ方があります。詳しくはラディッキオの品種とレシピ集のページにありますのでそちらをご覧ください。

 




 

チコリの食べ方

生でサラダにしたり、茹でたり炒めたりと加熱調理をしていろいろな食べ方が出来ます。※カタローニャは一般的には生では食べず、加熱調理します。

チコリそれぞれの品種ごとに特徴はありますが、以下のレシピをいろんなチコリで入れ替えて作ってみてもOKです。

アンディーブは苦みが少ないので生でもそのまま食べられますが、それ以外の品種、特に上記2のチコリアは苦みが強いのでサラダなどにする場合は切ってから水にさらすと苦みが和らぎます

チコリア、カタローニャなどの一番簡単で定番の食べ方はさっと塩ゆでしてからフライパンでニンニクとオリーブオイルで炒めるリパッサータ。イタリアではメインディッシュの付け合わせとしてもよく食べられます。

 

カタローニャ
一番シンプルなのは塩ゆでしてからオリーブオイルとニンニクで炒める食べ方。イタリアではリパッサータと呼ばれます。

 

チコリのレシピ集

料理名をクリックするとレシピのページに移動します。

※ラディッキオ(トレビス)のレシピ集はラディッキオのページにありますのでそちらをご覧ください。

cicoria ripassata チコリア/チコリのリパッサータ
チコリアのリパッサータ

リパッサータとは塩ゆでしてからオリーブオイルとニンニクで炒めた料理のこと。チコリアやカタローニャやエンダイブなどでよく作られます。チコリの一番簡単でお手軽なイタリアでの食べ方。写真のようにブルスケッタにしても美味しいですよ。

チコリのフリット firittelle di cicoria
チコリーノのフリッテッラ

チコリーノ、チコリア、カタローニャなどで作ると美味しいフリッテッラ。フリッテッラとは小麦粉などの生地を揚げた料理のことでこうして野菜を加えて作ったりもします。

白ワインやプロセッコのあてにもピッタリ。

チコリの香草パン粉焼き
アンディーブのグラティナータ

日本でもお馴染みのチコリ、アンディーブは火を通しても美味しいですよ。

たっぷりのパルミジャーノと香草パン粉をかけてオーブンで焼いたお手軽な一品。

チコリアのフリッタータ

フリッタータとはイタリア語でオープンオムレツのこと。チコリアやその他のチコリの品種、どれで作っても美味しい簡単でお手軽な一皿。※レシピではタラッサコ(西洋タンポポ)を使っていますが、チコリ各種で作っても美味しいレシピです。

ファーヴェ・エ・チコリア そら豆とチコリ fave e cicoria
ファーヴェ・エ・チコリア

南イタリア、プーリア州の郷土料理。乾燥そら豆のピュレに茹でたチコリを合わせたシンプルで素朴、そして食べるとどこかほっとする料理です。チコリアやプーリアでよく見る小さ目のカタローニャがこのファーヴェ・エ・チコリアに使われます。

scarola stufata スカローラ/エンダイブのストゥファータ
スカローラのストゥファータ

スカローラをさっと茹でてからアンチョビ、干しぶどう、オリーブ、ニンニクで炒め煮したナポリの料理。スカローラの苦み、アンチョビのうま味、干しぶどうの甘味の組み合わせが絶妙な南イタリアらしい一品です。エンダイブで作っても美味しいです。

カタローニャのポルペッティーネ
カタローニャのポルペッティーネ

ポルペッティーネとはイタリア語で肉団子のこと。サクサクとした食感とほろ苦さが特徴のカタローニャを使ったレシピ。

仕上げにレモンソースでさっぱりと仕上げたワインが進む一品。