野菜料理

行楽シーズンのお弁当にもピッタリなこのサラダ。 サラダと言っても麦と野菜にチーズも入っているので一品で食べ応えも十分。 今回使ったのはティミリア(timilia)という硬質小麦の一種。 地中海沿岸に古くからあった麦なのだけれど作付け面積当たりの収穫量の低さから一般的な品種改良された小麦に押されて今ではシチリアの一部でのみ栽培されるのみとなってしまった珍しい麦。 農薬や化学肥料を使わなくても育つ強い小麦なのでビオ栽培が比較的しやすい穀物だそう。イタリアでもビオ食材店などで見かけるのみで普通のスーパーでは手に入らない貴重な穀物の一つです。 ファッロ（スペルト小麦）とオルゾ（大麦）の中間のような味なのでファッロやオルゾで作ってもOK。もちろんその他のもち麦などの麦で作っても美味しいですよ。 サヤインゲンは我が家ではこうしてシリアルのサラダを作る時の定番の具材。今回はこれに味のアクセントとしてドライトマトを加えよう。 たっぷりのオリーブオイルで和えた後は冷蔵庫で冷やして夏のサラダランチにもピッタリですよ。   とってもヘルシーなシリアルのサラダ。 …

「天気もいいし今日はピクニックに行こうか。」 という日のお弁当にピッタリなのがこのサラダ。   サラダと言ってもお米を使うのでこれ一品でイタリア式お弁当の出来上がり。 今回使ったお米は赤米の玄米。無ければ普通の玄米、もしくはオルゾ（大麦）などが時間がたってもべちゃっとならずにお勧め。 そしてイタリアではお米は炊くのではなく、たっぷりのお湯で茹でる。 ちょっと違和感があるかもしれないけれどパスタを茹でるような感覚と思ってもらえればいいかもしれない。   我が家ではこの赤米のサラダの定番の具材はナス。 今回は最近イタリアで人気が出てきた新品種のペルリーナ茄子を使ってみた。 …

春の香りがいっぱいのこのミネストラ。 使う野菜はカルチョーフィ（アーティチョーク）、そら豆、グリーンピースなどが基本でとっても素朴ないかにも “イタリアの家庭料理” な一品。 それもそのはず、これは夫のノンナ（おばあちゃん）がよく作っていた料理で、じっくりと１時間ほど煮込むことで野菜の甘味と旨味が引き出されたとても美味しい一皿となる。 この料理の重要なポイントはやはりこの　“弱火でコトコト、じっくりと”　に尽きる。 20分、30分、1時間、とぜひ味見をして欲しい。煮込むほどに味がまろやかになり、旨味が出てくることに気づいてもらえると思う。 そして少しトマトピューレを加えることでさらに美味しさが増す。このトマトはあまり入れるぎると “トマト煮込み”　になってしまうので隠し味程度に入れるとよい。 そして出来上がったら火を消して少ーし鍋の中で休ませると味が馴染んでいい味に。 …

ペストと言えばバジル、松の実、パルミジャーノのペスト・アッラ・ジェノベーゼが一番有名でしょう。 でも今日のペストはバジルではなくアーリオ・オルシーノ（aglio orsino）のペスト。 このアーリオ・オルシーノ、イタリアよりもドイツでよく見かける野菜で私達もこれを知ったのはドイツ人の友人が教えてくれたから。ドイツではベアラウホ（Bärlauch）と呼ばれ、春を告げる野菜の一つ。名前の由来は冬眠から覚めたクマが体内を浄化するためにこれをよく食べていたことからついた名前だそうです。イタリア語のアーリオ・オルシーノの意味もずばり　“クマのニンニク”。その名の通り葉を触るとニンニクの香りがするんですよ。 実は日本でも流通量は非常に少ないもののこのアーリオ・オルシーノが食されている地域は東北、北海道。ヨーロッパの品種と少々異なるけれど、日本では行者ニンニクと呼ばれているものです。 このアーリオ・オルシーノの食べ方の代表的なものがこのペスト。今回は松の実の代わりに家にあったクルミを使ってみました。そして使うチーズは塩味の利いたペコリーノチーズ。 これにオリーブオイルと塩を加えてブレンダ―でペーストにするだけ。 このペスト、パスタに和えたりパンに塗ったりといろいろな使い方が出来ますよ。 ペスト=ジェノベーゼ。 と思われがちだけれど、こんなペストもあるんですよ。 …

今日のメルカートで見つけた野菜はタラッサコ（tarassaco）。 タラッサコとは西洋タンポポのことでイタリアでは春になるとこのタラッサコが普通に野菜として売られている（タラッサコについて詳しくはこちら）。 ハーブとしても知られるタラッサコは身体にもいいので積極的に食べたいところだけれど、タラッサコの炒め物も少々飽きてきた。 なので今日は卵を加えてフリッタータにしよう。 フリッタータとは？ フリッタータ（frittata）とはイタリアでのお手軽料理の代表格のようなもので、いわゆるオープンオムレツのこと。お手軽料理なので作り方はとっても簡単。 タラッサコなどの野菜を茹でてから小さく切って卵と混ぜて焼くだけ。 今回は冷蔵庫にあったスペックと言うチロル地方のハムも加えてみたけれど、スペックが無ければベーコンでもOK。 苦みの強いタラッサコもこうして卵と合わせると食べやすくなる。 日本でも春になるとどこでも見かけるこのタンポポ。 …

イタリアで秋から春にかけて出回るイタリア人の大好きな野菜、カルチョーフィ。 カルチョーフィ(carciofi)とはイタリア語でアーティチョークのこと。このカルチョーフィを使った我が家の定番料理がこのリピエノ。 リピエノとは詰め物をした料理のことで、いつもなら義母に教えてもらった肉詰めをするのだけれど今日はちょっと詰め物をかえてみよう。 というのも、夫のノンナ(おばあちゃん)は肉詰めの代わりによくパンとチーズで作ってくれていたそう。 詰め物の材料は至ってシンプル。 固くなってしまったパン、好みのチーズ(塩みのきいたペコリーノチーズ等がお勧め)、卵。 これが基本。 使うカルチョーフィの種類はコロンと丸いカルチョーフィ・ロマネスコなどがリピエノには詰め物がしやすいため、向いています。ただ、私は味と香りのはっきりしたカルチョーフィ・サルドが好きなのでこれもリピエノによく使うんです。ただ下の写真を見てわかるように細身のサルドの場合はあまり詰め物が入りません（笑） いずれの場合もカルチョーフィを下処理して詰め物をする際に、ゆっくり優しくカルチョーフィを開くこと。 あまり一気に開いてしまうと割れてしまうので注意が必要です。 …

ころんと可愛い芽キャベツ。 イタリアではブリュッセル・キャベツ（cavolini di bruxelles）と呼ばれ、その名の通りベルギーのブリュッセル近郊が原産地の野菜です。 さて、この芽キャベツ、いつもなら茹でてからレモンとオリーブオイルで和えて肉料理の付け合わせにするのだけれど今日はもう少しだけ手を加えてみたのがコレ。 スペックと言うイタリア北部のアルプス地域のハムとブリーチーズを茹でた芽キャベツの上から散らしてオーブンで焼くだけ。 スペックが無ければ生ハム、燻製ハムやベーコンでもOK。ベーコンを使う場合は軽く炒めてから加えて下さい。 日本でも “トンカツにはキャベツ”、と言われるようにキャベツと豚肉（ハム類）の愛称は抜群。もちろん消化促進の点からもいいコンビ。そしてスペックにはブリーチーズがよく合うんです。 という思考の連鎖から生まれた組み合わせ。 …

イタリアで秋から春にかけて出回る野菜、アーティチョーク。 イタリア語ではカルチョーフィ（carciofi）と呼ばれ季節になるとメルカートにあふれんばかりに並んでいるイタリアでの定番野菜の一つです。 今日はこのカルチョーフィのオーブン焼き。 イタリアでは定番のカルチョーフィ料理で、たっぷりのイタリアンパセリをニンニクとともにみじん切りにしてカルチョーフィにかけて焼くだけととっても簡単。イタリア料理に欠かせないたっぷりのオリーブオイルも忘れずに。 カルチョーフィは加熱すると少し黒く変色し、なんだか固くて焦げてしまったような感じがするけれど大丈夫。ひと口食べればその味と香りにやみつきになるはず。 日本ではまだまだ珍しい野菜だけれど、もし手に入ったらまずは簡単でシンプルなオーブン焼きでカルチョーフィの味を楽しんでみてはいかがでしょうか？ カルチョーフィ（アーティチョーク）のオーブン焼きの作り方 材料 (4人分) 作り方

数多くあるイタリア野菜の中でもかなり珍しい野菜の一つがこれ、ブロッコロ・フィオラーロ（詳しくはこちら）。 ブロッコリーの一種だけれど主に葉の部分が食用されます。イタリア人でもこの野菜のことを知ってる人はほとんどいない貴重な存在。 たまにメルカートで見かけて気になっていたのだけれど、いつも立ち寄る八百屋さんのアンドレアがこれを仕入れていたので早速買ってみたんです。アンドレアに聞いてみると、 「フライパンでニンニクとオリーブオイルでシンプルにストゥファートにすると美味しいよ。」 とのこと。 ストゥファートとは弱火で蓋をして煮込む調理方法で、日本語なら “蒸し煮”、”煮込み”とでも言えばいいでしょうか。 初めての野菜なのでその味を確かめてもみたかったので、彼のアドバイス通りに他の材料と混ぜずにシンプルに作ってみよう。 これは、美味しい！ 一般的なブロッコリーよりも甘味が強いけれど味と香りは繊細、ほんの少し酸味も感じる。そして塩茹でせずにストゥファートにしたので、その特徴を存分に楽しめる。 …

冬になると食べたくなるものの一つがこの、トピナンブール。日本では菊芋と呼ばれている芋で、シャキシャキとした食感とアーティチョークのような香りが特徴（トピナンブールについて詳しくはこちら）。 これはトピナンブールのレシピの中でもお気に入りの一皿。 切って、粒マスタードと和えて、焼くだけ、と作り方もとっても簡単なんです。 我が家で冬になると常備しているクルミも加えて焼き上げるとカリッ、シャキのダブルの食感が楽しい一品の出来上がり。 粒マスタードを使用するので味付けもとっても簡単で失敗知らず。 ワインのおつまみにもピッタリなこの一皿。 ヘルシーな食品として注目されるトピナンブールのレシピの一つにいかがでしょうか？ 材料 (3-4人分) 作り方