ricette e racconti di viaggio di una famiglia italo giapponese
モストコットとは聞きなれない名前ですよね。 イタリアのとっておきの調味料、モストコットとは？ 次から詳しく解説していきますね！ モストコット（サパ/サバ/ヴィンコット）とは？ モストコット（mosto cotto）とはイタリア語でモスト（mosto）と呼ばれる葡萄の絞り汁を加熱した葡萄の濃縮液のこと。 ちなみにコット（cotto）とはイタリア語で “加熱した、煮た” という意味なんですよ。モストは葡萄の絞り汁でワインの原料となるものですが、このモストコットは加熱によりアルコール発酵が阻止されるためアルコールを含みません。 甘味の強い濃厚なモストコットはそのままチーズに少しかけたり、お菓子作りに使われたりします。 …
トピナンブールと言われてもピンとこない人も多いのではないでしょうか？ トピナンブールとはどんな野菜？ どうやって食べるの？ 次から詳しく解説していきますね！ トピナンブール（菊芋/キクイモ）とは？ トピナンブール（菊芋）の旬・味・食感 ショウガのような見た目のこの芋、イタリアではトピナンブール（topinambur）と呼ばれる北アメリカ原産のキク科ヒマワリ属の野菜。日本名は菊芋（キクイモ）。 大きくわけて2種類あり、夏の終わりに出回る早生(わせ)の白っぽい色のタイプ（ビアンカ・プレコーチェ）と、10月頃から春まで出回るボルドー色のタイプがあります（上の写真はボルドー色タイプ）。どちらも皮を剥けば中身は白色で、イタリアで見るの後者のボルドー色のタイプが多いです。 余分な糖分の吸収を抑える水溶性食物繊維のイヌリンを多く含み、その他にもカリウムやビタミンが豊富なため健康食品にも利用されています。また一般的なイモ類と異なり、デンプンをほとんど含まないためジャガイモの半分ほどのカロリーしかないのもこのトピナンブールの特徴。 生でも食べることができ、シャキシャキとした食感とゴボウやアーティチョークのような香りが美味しいです。生で食べる料理で有名なものはピエモンテのバーニャ・カウダ。また加熱すると少しほくほくとした食感となります。 トピナンブール（菊芋）の豆知識 …
イタリアの赤茄子（メランザーナ・ロッサ）とは？ 赤茄子とはイタリア語ではメランザーナ・ロッサ（melanzana rossa）と呼ばれるアフリカが原産の小さな茄子。主な生産地は南イタリアのバジリカータ州にあるロトンダ（Rotonda）という所で、このロトンダ産の赤茄子（メランザーナ・ロッサ・ディ・ロトンダ/melanzana rossa di Rotonda）はEUのDOP指定（Denominazione Origine Protetta/原産地名称保護）を受けていることでも知られています。 赤茄子（メランザーナ・ロッサ）の味・特徴は？ イタリアの赤茄子の特徴としてはまずその色・形があげられます。大きさは直径4-6㎝程度のトマトのような形でオレンジがかった鮮やかな赤をしています。 …
日本でもすでに定番野菜の一つとなったパプリカ。 イタリアはヨーロッパでもパプリカをよく食す国なのですが、そのイタリアではどんなパプリカがあるのか？ 次から解説していきますね！ イタリアのパプリカとは？ 味・旬・栄養素 パプリカはナス科トウガラシ属の野菜で原産地は中央から南アメリカ。コロンブスのアメリカ大陸発見後、パプリカはヨーロッパへもたらせ今ではイタリア、スペイン、フランスをはじめヨーロッパ諸国で広く普及している野菜です。 パプリカの味はピーマンに比べて甘味が強く、肉厚で苦みが少ないのが特徴。一年を通して流通している野菜ですが本来の旬は夏です。 栄養素としてはビタミンC、ビタミンE、β-カロテン（特に赤パプリカで豊富）、葉酸などの各種ビタミン・ミネラルが豊富な野菜です。 パプリカの種類 イタリアには実に様々なパプリカがあり、イタリアでよく見る一般的なパプリカは日本のものよりも2～3倍ほどの大きさがあります。 その他にもコルノ（corno）と呼ばれるツノの形をしたタイプや小さく丸いトンド（tondo）タイプなど多くの品種が存在します。いずれのタイプも熟成具合によて緑～赤へと色が変化していきます。 …
ロマネスコの本場はイタリア。現地イタリアではどんな風にロマネスコを食べているのでしょうか？ イタリア式の食べ方や、一瞬で出来る子房への切り分け方、レシピ集を紹介していきますね！ ロマネスコとは？- 味・旬・栄養素 – ロマネスコとはイタリアが原産のアブラナ科の野菜。ロマネスコ（romanesco）とはイタリア語で “ローマの” という意味でイタリアではブロッコロ・ロマネスコ（broccolo romanesco）やカーボロ・ロマネスコ（cavolo romanesco）と呼ばれ、どこのスーパーでも売っているとても一般的な野菜です。 …
日本ではまだまだ馴染のないイタリア野菜、エンダイブ。 このエンダイブ（スカローラ）の美味しい食べ方について、本場イタリアより解説していきますね！ エンダイブ/スカローラとは？ -味・旬・栄養素 エンダイブとは和名キクチシャ、にがチシャと呼ばれる地中海沿岸が原産のキク科の野菜。ラディッキオと同じくチコリの仲間でシャキシャキとした食感と独特の苦みが特徴です。イタリア語ではインディヴィア（indivia）と呼ばれ、どこのスーパーでも売っているとてもポピュラーな野菜です。 通常は収穫前に外側の葉で覆うようにして縛り、内側の葉に光を当てないようにして軟白栽培をするため、内側の葉は白っぽい色をしています。こうして光を当てないことで苦みを抑え、葉が柔らかくなるんです。 イタリアでは外側の緑の部分は加熱用に、中心部の白い部分は苦みが少なく柔らかいのでサラダ等の生食用に、と使い分けるのも一般的です。 エンダイブの種類 エンダイブには大きく分けて２種類あり、一つは上の写真のように細かい切れ込みが入ったタイプで主にサラダなど、生食に向いているタイプ、イタリアでは “縮れたエンダイブ” …
イタリアのパスタと言えばデュラム小麦で作るあの黄色いパスタを思い浮かべる人がほとんでですよね。 でもイタリアにはこんな “黒い” パスタもあるんです。 次から現地イタリアより、このピッツォッケリについて解説していきますね！ ピッツォッケリとは？ ピッツォッケリ（pizzoccheri）とは北イタリアのロンバルディア州、ヴァルテッリーナ渓谷のそば粉のパスタ。 このピッツォッケリにたっぷりのチーズ、バター、サボイキャベツ（ちりめんキャベツ）にジャガイモを加えたものが一番スタンダードな食べ方で、ヴァルテッリーナの郷土料理として有名。この料理自体のこともピッツォッケリと呼んだりします。 この地方では寒冷の厳しい気候でも育つ蕎麦の栽培が昔から盛んで、いろいろな料理にそば粉がよく登場します。 …
この野菜について知っていたら、かなりのイタリア通と言えるかもしれません。 知る人ぞ知る イタリア野菜のカルドとは？ どうやって食べるの？ 次から詳しく解説していきますね！ カルド（カルドン）とは？ カルドとはカルチョーフィ（アーティチョーク）の仲間のキク科の野菜。 イタリアではスーパーやメルカートで割とよく見かける野菜でイタリア語ではカルド（cardo）、もしくは複数形のカルディ（cardi）と呼ばれます。園芸好きの方ならカルドンという英語名で観賞用の花として聞いたことがある人もいるかもしれませんね。 旬は10月末から2月ごろの秋冬で葉を取り除いた茎の部分が可食部となります。淡い緑色のセロリのような見た目ですが、大きいものだと1〜1.5ｍほどの大きさにもなります。 味はフキのような繊細で淡泊な味で軽くアーティチョークやゴボウのような香りがします。 ピエモンテ州の特産であるカルド・ゴッボは生でも食べられますが一般的なカルドは生では苦みが強く、繊維質で固いので表面のトゲやスジを丁寧に取り除いた後に下茹でして食べます。 またカルドには観賞用のタイプのものもありそちらは濃い緑色をしていますが、食用タイプのものは苦みや固さを和らげるために布などをかぶせて光を遮断させる軟白栽培を行います。そのため色も白っぽい薄緑色をしているのも特徴です。 …
イタリアのちょっと珍しい調味料、コラトゥーラ。 次からこのコラトゥーラについて、本場イタリアより解説していきたいと思います。 コラトゥーラとは？ コラトゥーラ（colatura）とはカタクチイワシを塩漬けにして熟成させて抽出したエキスのことで、いわゆるイタリアの魚醤。 コラトゥーラの作り方は水揚げされたカタクチイワシの頭と内臓を取り除いた後、塩とイワシを層になるようにして漬け込みます。そのまま熟成させると樽上部に旨みたっぷりのエキスが溜まります。樽の中心に穴をあけ、そのエキスを取り出し丁寧にろ過したものがこのコラトゥーラ。ちなみにコラトゥーラという名前はイタリア語のコラーレ（colare/水などがぽたぽたと落ちる、ろ過する）という動詞からきています。熟成期間は数か月から長いもので3年ほどになります。 色は写真のように澄んだ琥珀色をしており、その味わいは魚醤独特の香りがあるものの味はマイルドでとても強い旨みを感じます。同じカタクチイワシから作られるアジアの魚醤のナンプラーやニョクマムとよく似ていますが、コラトゥーラの方が香りがマイルドのように感じます。 イタリアで唯一このコラトゥーラが作られているのはリゾート地として有名なアマルフィ海外の漁師町、チェターラ（Cetara）というところ。コラトゥーラは実はイタリアでもなかなか手に入らない調味料、アマルフィを訪れたらこのチェターラまで足を延ばしてみるのもおすすめです。 ちなみにこのコラトゥーラ、一体いつの時代から存在していたのかと言えば古代ギリシアのころから魚を熟成させて出来たエキスの調味料があったそう。これが古代ローマにも伝わり、その調味料はガルム（garumu）と呼ばれていました。 日本の魚醤やタイのナンプラー、ベトナムのニョクマム、と魚を塩漬けにして保存するという考え方はどこも共通。イタリアとアジアと遠く離れていますがよく似た製法で同じような旨み調味料があるというのはなんとも面白いですよね。 ちなみにコラトゥーラと同じくカタクチイワシを塩漬けにして作られるのは日本でもお馴染みのアンチョビ。独特の香りのコラトゥーラに比べると使いやすいのでアンチョビもイタリア料理には欠かせない存在です。アンチョビについて詳しくはアンチョビの美味しい食べ方とレシピ集のページにあるのでこちらもどうぞ。 …
ランパショーニとは？ 見た目は小さな玉ねぎのようなこのランパショーニは南イタリアのプーリア州とバジリカータ州に多く自生するハネムスカリ（muscari comosum）の球根のこと。ただし市場に出回るものは自生ではなく栽培されたものも多く、一般的な大きさは3～4㎝程度。 プーリア州ではお馴染みの野菜だけれど北イタリアではその知名度は低く、スーパーでもごくたまに見かける程度。 夏の終わりから秋にかけて収穫されることが多い。 日本では “ムスカリの球根は毒性があり、食用はできない” と言われていますが、このイタリアのランパショーニは食用できます。 味の特徴は強烈な苦み。その苦みをとるために皮を剥いてぬめりをよく洗い流し、水につけておく必要があります。その強烈な苦みゆえ、好きか嫌いかはっきりと分かれる食材だと思います。 食感はユリ根のような感じでほくほくしている。代表的な食べ方は水につけて苦みをとったものを柔らかくなるまで茹でてオリーブオイル等であえて食べる、もしくはその茹でたランパショーニを酢漬けにして保存食にしたりもします。 …