猪肉は日本でも比較的手に入りやすいジビエ肉のひとつ。 この猪肉を使ったラグーソースのパッパルデッレはイタリアでも特にトスカーナ地方の伝統料理。パッパルデッレ（pappardelle）とは幅1.5㎝ほどの薄く平たいパスタでこの猪肉ラグーに合わせる定番パスタ。今回は市販の生パスタを使ったけれど、手打ちパスタは家でも簡単に出来るので時間があればもちろん手作りに挑戦してみるのもいいでしょう。 猪肉の下処理からスタート ジビエ肉（狩猟肉）は牛や豚などの家畜の肉とは異なり脂肪分が少なくヘルシーな食材だけれど、野生動物独特の匂いがあるのでまずはそれを和らげる処理が必要になってきます。 こうしてラグーなどの煮込みにする場合は一晩ワインや香味野菜と漬け込むことで独特の匂いを押さえ、また肉質を柔らかくする効果があるのでまずはこの処理からラグー作りをスタート。 また若い猪肉の場合は匂いも穏やかで肉質も柔らかいのでこうしたマリネの手間を省くことも出来ます。いずれにせよ、信頼できる肉屋で購入するのがベスト。猪肉でも脂肪が少なく筋肉質なもも肉がラグーには向いて、煮込むと美味しい部位とされます。 そしてラグー作りの黄金のルールとも言えるのが 弱火でことこと、じっくりと。 これはもちろんこの猪肉のラグーにも当てはまるので、あせらずじっくりと作ってみて下さい。 さて、では前置きはこの辺で。 …
猪肉ラグーソースのパッパルデッレ
