ブイヨン(ブロード)の作り方と保存方法

ブイヨン(ブロード)の作り方と保存方法

イタリア料理において日本の “出汁” に相当するものがこのブロード (brodo)

日本ではブイヨン、またはブロスと呼ばれているスープのことで様々な料理に使われる。

まさしく日本の出汁と同じような位置づけ。

 

ブイヨンと言えば、固形ブイヨンや顆粒の市販されているものを使う人が多いと思う。

市販のものを利用する一番の理由は “手軽だから” だろうけれど実は手作りのブイヨンスープはそんなに難しいものではない。

特に野菜のブイヨンなんかアッという間に出来てしまう

肉のブイヨンはそれなりに時間はかかるけれど、深みと旨味が増す。

そして両方のブイヨンとも冷蔵庫で保存すれば1週間ほどは持つので我が家は週に一回ほど作り置きして冷蔵庫に常備している。

ここでは家庭で出来る簡単なブイヨンの作り方を紹介します。

 




 

基本のブイヨンの作り方

材料

野菜のブイヨン
  • 玉ねぎ 2個 (大きければ1個でも)
  • 人参  2本
  • セロリ 2本
  • 水   1-2Lほど
  • EVオリーブオイル 少々
  • その他、手元にある野菜、ローリエやパセリ、ニンニクなどもお好みで

※野菜のブイヨンは1リットルほどの少量からでも美味しく作れます。

肉と野菜のブイヨン
  • 牛ブロック(出来れば骨付き)1.5㎏ほど
  • 玉ねぎ 1個
  • 人参  2本
  • セロリ 2本
  • 水   3Lほど
  • EVオリーブオイル 少々
  • その他、手元にある野菜、ローリエやパセリ、ニンニク、シナモンスティックなどもお好みで

※肉のブイヨンはなるべく大き目の寸胴などの鍋で大量に作った方が美味しくできます。

 

 

作り方

  1. 野菜は皮を剥き、適当な大きさに切る。肉も大きめに切る。※細かく切ると濁りが出るのでなるべく大き目に切った方がよい。
  2. 材料を全て鍋にいれ、最初は中火で、煮立ったら弱火で煮る。煮込み時間は野菜ブイヨンの場合は20~30分ほどでOK。肉のブイヨンは2-3時間ほどアクを取りながら水が2⁄3程度になるまで煮る。濾して具を取り除いたら出来上がり。

  ※煮詰め加減はブイヨンを水の代わりに使う場合は軽めに、スープとして利用したい場合はしっかり煮詰める。

 

 

野菜は玉ねぎ、セロリ、ニンジンが基本だけれどそれ以外にトマト、ズッキーニ、その他の野菜くずなどを加えるとさらに美味しくなる。特にトマトは色付け、旨味を増すためにもあれば入れるとよい。

 

また 塩は”出汁”として使う場合は基本的に入れない。なぜかと言うと、ブイヨンを料理に使う際に塩を加える方が塩分の調整がしやすいため。この辺も日本の出汁と同じ感覚。

でも私は入れたり、入れなかったりその時々によって変えてます。

 

ブイヨンの保存方法

清潔な瓶(出来れば煮沸消毒をしたもの)にブイヨンを熱いまま注ぎ口の少し下あたりまで入れ、蓋を閉めて常温で冷ます。粗熱が取れたら冷蔵庫で保存。一週間ほどは持ちます。

冷ます時に熱い瓶を冷水などにつけないこと。急激な温度変化はガラスが割れる原因となり、危険です

冷凍保存する場合は1カ月ほど持ちます。

 

※瓶を開ける時は中の空気が圧縮され、蓋がかなり固くしまっています。

その場合は写真のように蓋と瓶の間にナイフ等を差し込み、テコのようにして軽くこじ開けて、ポンっと空気が入ったら簡単に開封できます。

美味しいブイヨンを作るコツ

1.水の違い

ヨーロッパの水は基本的に硬水。反対に日本の水は軟水。ブイヨンを作るときは硬水の方が向いているとされる。

この水の違いについて、私達の経験からくる小話をひとつ。

私の日本の実家で夫がトマトソースのパスタを作ってくれたことがある。その時に使った材料はパスタ、トマト、オリーブオイル等、全てイタリアのもの。それなのにイタリアで作るものと何か違う。はて、何が違うのかと考えた結果、思い当たったのはそう、パスタを茹でる水の違い。やはりヨーロッパの料理には硬水が合うのかと気づいた瞬間だった。反対に日本の出汁は軟水の方が美味しくできる。やはり各地の料理はその土地の風土にあうように上手く出来てるものだ。

とは言っても何リットルもの水をわざわざ買ってくるのも大変なので普段使いのブイヨンならいつもの水で十分。

 

2.使用する肉について

私はよく牛ブロック肉を使用するけれど鶏を合わせるともっと旨味が増す。義母もクリスマスなどの特別な日には牛と鶏を合わせたブロード(ブイヨン)を作っていた。ただ鶏などの白身肉を使うとやはり少々臭みが出るのでニンニクなどを合わせて入れると美味しくできる。義母はよくシナモンスティックを入れているけど、これも香りづけにお勧め。

またいずれの場合も骨を入れた方が旨味が増すので、あればぜひ骨ごと入れてみて下さい。

骨付き肉
牛ブロック

 

3.火加減について

ブイヨンは強火でグツグツ煮てはいけない。

弱火でじっくりと煮ることで澄んだスープとなります。反対に強火で一気に煮ると濁りが出てしまうので焦らずじっくりと。

また、野菜は水から入れて煮るのが基本だけれど、イタリアでは”肉も水から入れる派” と ”肉は沸騰してから入れる派” に分かれる。クラシックな手法は “水から入れる” だけれど、これは私も毎回きちんと同じ分量、時間で作るわけではないので、その差がどのようなものか疑問だった。ところが最近買ったイタリアスローフード協会の本、La scuola di cucina に書いてあるのを見ると、”長時間煮込んだ後、その差はほとんど感じられない” とあるのでお好きな方法でどうぞ。

 

 

それでもブイヨンを作るのが面倒な人への裏技

 

いくら “切って煮るだけ” のブイヨンでもやっぱりわざわざ作るのは面倒、と言う人へ。

裏技的な方法は、

 

カレーなどの煮込み料理をする際にスープをたっぷり作って取っておく。 

 

よく考えればカレーのルーを入れる前って玉ねぎ、ニンジンなどの野菜に肉、とブイヨンの材料そのもの。それを多めに作ってそのスープをお玉ですくって瓶詰めすれば簡易ブイヨンになる。

少々濁りが出るけれど、瓶に入れてしばらく時間がたてば上部に油脂の層、中間部に澄んだスープ、下部に沈殿物が溜まった3層になるので、この澄んだスープの部分をブイヨンとして利用すればOK。油脂の層は取り除けばあっさりとしたブイヨンに、加熱し溶かしてスープと混ざれば深みのあるブイヨンとなる。

もちろん数時間丁寧に煮込むブイヨンにはかなわないけれど、これだけでもちょっとしたブイヨンです。ロールキャベツやリゾットなどをする時にも使える。

 

茶こしをセットしてお玉ですくって入れると簡単

 

スパイスと材料を炒めて作るカレーにはこの方法は使えないけれど、カレー以外でも野菜と肉の煮込み料理をする時は我が家はよくこうしてスープを取っておく。

何時間も煮込むのが面倒だな、という時はこんなお手軽ブイヨンも結構使えますよ。

 

本格的なブイヨンを作ろうと思うと面倒に感じるけれど、”カレーのついで”、と思えば一気に気軽な感じになる。

何事も気の持ちようですね。

 

 






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