イタリア料理

イタリアで生まれ アメリカで有名になったパスタ料理 、フェットゥチーネ・アルフレード（アルフレッドパスタ）。 本当のアルフレッドパスタとは そもそもどんな料理なのか？ どうしてアメリカで広く知られるパスタとなったのか？ この一皿にまつわる物語、ここでじっくりと説明していきたいと思います。 アルフレード（アルフレッド）パスタとは？- イタリアから海を渡り、アメリカへ伝わった一皿の物語 – アルフレッドパスタとは？ アルフレッドパスタとはたっぷりのパルミジャーノ・レッジャーノとバターで作るソースをパスタに絡めたとてもシンプルな料理。イタリアではフェットゥチーネという6㎜幅程度の平打ちのパスタで作るのでフェットゥチーネ・アルフレードと呼ばれます。 アルフレッドパスタはそもそも茹でたパスタにバター（もしくはオリーブオイル）とパルミジャーノを混ぜるだけの、イタリアの家庭の “卵かけご飯” 的な存在であるパスタ・イン・ビアンコ（pasta in bianco）をレストランで出す料理として完成させた一品です。 このアルフレッドパスタ（フェットゥチーネ・アルフレード）という名前が生まれたのは1900年代前半のローマにあったレストラン “アルフレード・ディ・レーリオ（Alfredo Di Lelio）” 。このレストランの名前がそのまま料理名になった一皿で、今では本国イタリアよりもアメリカでの方がお馴染みのパスタ料理なんですよ。（その理由は下で説明しますね！） ちなみに日本語ではよくアルフレッドと呼ばれますがイタリア語での正しい発音はアルフレードとなります。 イタリアでは実はアルフレッドパスタと呼ばない⁉ イタリアでこのように、パルミジャーノとバターで作るシンプルなパスタはアルフレードという料理名ではなく、パスタ・アル・ブッロ・エ・パルミジャーノ（pasta al burro e parmigiano）、もしくはパスタ・イン・ビアンコという呼び名の方がイタリア人にとってはしっくりくる名前。 フェットゥッチーネ・アルフレードという料理名では「何それ？」と言うイタリア人も多いんですよ。 …

南イタリアのシチリアは美味しものの宝庫。 このシチリアの代表的なパスタの一つである鰯とフェンネルのシチリア風パスタについて、 次から解説していきますね！ 鰯とフェンネルのシチリア風パスタとは？ 鰯とフェンネルのシチリア風パスタとはイタリア語でパスタ・コン・レ・サルデ（pasta con le sarde）と呼ばれるシチリアの郷土料理。シチリアの方言のパスタ・キ・サルディ（pasta ch’i sardi）の名前でも知られています。 どんな一品かと言えば 鰯とフェンネルの葉にアンチョビ、干しぶどう、サフランを加えるとても “シチリアらしい” 組み合わせのパスタ料理。 “イワシに干しぶどう” というのは少し以外に思われるかもしれまんせんが、実はとても美味しいんですよ。同じくイワシと干しぶどうのシチリア料理と言えば、イワシのベッカフィーコも有名な一品です。 さて、このパスタにはたくさんのフェンネルの葉を使うのですが、フェンネルの葉は魚の臭み消しと香りづけにイタリアではよく使われるハーブ。 南イタリアでは、小さな可愛らしい花をつけた野生のフェンネルを野原でよくみかけ、近くを通るとふわっととてもよい香りがふわりと漂ってくるんですよ。 シチリアに昔から豊富にあったイワシで作るこの一品。もともとはクチーナ・ポーヴェラ（cucina povera）、『貧しい料理』と呼ばれるものですが、食材の独創的なミックスから生まれる味わいは、食べた人を虜にする美味しさですよ！ 鰯とフェンネルのシチリア風パスタの作り方 材料　（4人分） ※ここでは茎を除いた柔らかい葉の部分のみ使用しているので少量ですが、野生のものや茎付きのものはイタリアで一般的には300ｇほど使用します。 作り方 1)鰯は頭、内臓、ヒレを取り除き開いて水でよく洗う。キッチンペーパーで水気をよくふき、適当な大きさに切る。 2)沸騰した湯に塩を加えてフェンネルの葉を茹でる。柔らかい葉ならさっと茹でる程度でOK、太く大きな葉（茎）は柔らかくなるまで茹でる。茹でたら軽く絞ってみじん切りにする。※このフェンネルのゆで汁で後でパスタを茹でるので捨てずにおいておきます。 3)フライパンにたっぷりのオリーブオイル、みじん切りにした玉ねぎ、アンチョビを入れて弱火で玉ねぎに透明感が出るまで炒める。 4)鰯を加えて弱火で軽く炒める。 5)サフランパウダーをフェンネルのゆで汁100mlほどで溶かして加える。 6)みじん切りにしたフェンネル、干しぶどう、松の実も加えてすべての具が馴染むように数分煮る。その感に2のフェンネルのゆで汁でパスタを茹でてソースと和えたら出来上がり！仕上げに炒ったパン粉をまぶしても美味しいですよ！

イタリアと言えばパスタ。 パスタと言えばイタリア。 世界中で愛されるパスタ料理の本場は当然ですが、イタリア。 イタリアのキッチンではお馴染みの調理器具であるパスタマシンの使い方について、本場イタリアより説明したいと思います。 イタリアの家庭には欠かせないパスタマシン 手打ちパスタと聞くとなんだか特別で難しいもののように感じるかもしれませんが、パスタの作り方は実はとても簡単。昔のイタリアの女性達は毎日パスタを打っていたんですよ。日本人が毎日ご飯を炊くのと同じ感覚ですよね。 さすがに現在のイタリアでは毎日パスタを手打ちする人はなかなかいませんが、それでも週末や特別な日には手打ちする家庭も多いです。 本場イタリアのパスタ生地ってどんなもの？ パスタマシンを使うにはまずは生地から作るのですが、パスタの基本的な材料は至ってシンプル。 主な材料は　小麦粉と水　です。 一口に『イタリアのパスタ』と言っても伝統的な北イタリアのパスタと南イタリアのパスタでは使う粉の種類も配合も異なってきます。また現在のイタリアでは北イタリアのパスタと南イタリアのパスタ生地のハイブリッドタイプのものも多く、パスタ生地の配合は様々です。 イタリアのパスタは日々進化をとげていて、最近では全粒粉で作るものや小麦以外の穀物で作るパスタもよく見かけるようになりました。     パスタマシンの使い方 今回はタリアテッレやラビオリ、ラザニアなどに使われる北イタリアのスタンダードなパスタ生地の配合で作ります。その他の卵無しのタイプや、他のパスタ生地の配合、イタリアの小麦粉について詳し知りたい方は基本の手打ちパスタの作り方のページにありますのでそちらをご覧ください。 材料（４人分） ※基本的に小麦粉100ｇに対して卵1個の割合です。 ※ここへオリーブオイルをひと回しほど入れてもいいです。 作り方 1）ボウルに小麦粉、卵、塩を入れてフォークで卵をほぐしながら粉と混ぜ合わせる。ぽろぽろとした生地になったら手である程度まとまるまで軽く捏ねる。 1-補足）イタリアではよくこうして作業台の上に粉をドーナツ状に置き、中心に卵を割り入れてフォークで少しずつ粉と混ぜていきます。この伝統的なやり方でももちろんいいですが、作業台に生卵の匂いがつくのと大きな作業台を洗うのが大変なのが難点。ボウルで混ぜてもちゃんと美味しく出来るのでお好きな方法でとうぞ。 2）粉がある程度まとまったら作業台に移して生地が滑らかになるまで力強く捏ねる。『水分が少なくてちょっと捏ねにくいな』という水分量です。※ここで水を足し過ぎると生地を休めた後にコシのないパスタになってしまします。とは言え、あまりにも粉っぽい場合は様子をみながらほんの少し水を足してください。小麦粉によって給水率は変わるのでその時々によって調整します。 3）生地が滑らかになったら丸めてボウルに入れる。 4）固く絞った濡れ布巾をかけて最低30分～1時間ほど休ませる。一晩休めてもいいですが、イタリアではそこまで普通は休めません。 5）生地をスケッパーか包丁でぐっと押し切るようにして4等分にする。 6）手で押し広げる。形はあとで調えるのできれいな長方形にする必要はありません。 7）パスタマシンをテーブルにしっかりと固定する。 8）ダイヤルを1（メーカーによって異なる場合は一番厚みのあるダイヤル）にする。※ダイヤルの回し方は外側に引っ張ってから回すタイプが多いです。 9）生地をハンドルを回りながら通す。 …