野菜料理

苦みが美味しいイタリア野菜、スカローラ（scarola）が今日の主役。 スカローラとはチコリの仲間でエンダイブの一種。チコリ独特の苦みとサクサクとした食感が美味しいイタリア野菜です。 中心部の白い部分は苦みが少ないのでサラダにも出来るけれど、イタリアではこうして炒めたり火を通して食べのも一般的。 とくに南イタリアでよく食べられる野菜です。 このスカローラのイタリアでの定番の食べ方がこれ、ストゥファータ。   ストゥファータ（stufata）とは野菜や肉などを柔らかくなるまで煮たり、炒め煮した料理のこと。   特にナポリではこのスカローラのストゥファータはオリーブとケイパーとともにシンプルに炒め煮したり、ここへさらにアンチョビや干しぶとうを合わせるのも定番。とても南イタリアらしい組み合わせです。   …

サクサクした食感と苦みが美味しいイタリア野菜、ラディッキオ。日本ではトレビスという名前で聞いたことがある人も多いかもしれませんね。 ラディッキオはイタリアではとても一般的な野菜でどのスーパーでも一年中手に入るとてもポピュラーな野菜の一つなんです。 今日の一皿はラディッキオのイタリアでの定番の食べ方、ラディッキオ・グリリャート（radicchio grigliato）。 グリリャートとは “グリルした、焼いたと” いう意味のイタリア語で名前の通りラディッキオをグリルパンで焼きつけた料理。 このようにグリルして食べるのに向いているのはラディッキオ・プレコーチェやラディッキオ・タルディーボと呼ばれる葉が肉厚で長いタイプ。 作り方は本当に簡単で縦に４等分ほどに切ったラディッキオをグリルパンで焼くだけ。 ここへバルサミコ酢やオリーブオイルと塩をかけて食べるだけでとっても美味しいサイドディッシュの出来上がり。ラディッキオと相性のいいローズマリーやローリエを焼いてる間にこすりつけて香りづけしたりしても美味しいんです。 …

リパッサータ/リパッサートとは？ チコリ（イタリア語でチコリア）を使ったイタリアでの一番簡単で定番の食べ方がこのリパッサータ（ripassata）。リパッサータとは野菜を茹でてからオリーブオイルとニンニク、唐辛子等で炒めた料理のことでイタリアのレストランでも付け合わせとしてお馴染みです。 ※リパッサータは形容詞ですので野菜の名前が女性形、男性形、複数形かによってリパッサータ/ト/テ/ティと語尾が変化します。 このチコリのリパッサータは肉料理や魚料理の付け合わせとして食べても美味しいし、パンに乗せて食べたりもします。これに美味しいイタリアのチーズやハム類を合わせて簡単なランチにしたりもするんですよ。 今回使った野菜はチコリですが、タラッサコと呼ばれる西洋タンポポでも美味しいし他のチコリや野菜でももOK。 チコリというと薄緑のあのチコリを思い浮かべるかもしれないけれどイタリアのチコリって実はいろーんな種類があるんですよ。 作り方はいたって簡単なこのチコリのリパッサータ。 チコリの軽い苦みにたっぷりのオリーブオイルとニンニク。 これだけで美味しいイタリアンな一品の出来上がり！ チコリのリパッサータの作り方 …

大根は最近はイタリアの一般的なスーパーでも手に入るようになり、イタリアでも市民権を得てきた野菜。 名前もそのまま “daikon” として売られているんです。 今日の一皿はこのdaikonをイタリアーノ達ならこう食べる、という一品。 スライスした大根を超シンプルにオリーブオイル、レモン、塩で和えるだけ。ここへちょっとローズペッパーを加えると彩も香りもUP。 魚料理の付け合わせに大根はやはり最高だし、肉料理のサイドディッシュにももちろん合いますよ。   日本の食材をイタリアではどう食べるのか？ そんな …

カブとイタリアンパセリ、そしてお米が主役のほっとするミネストラが今日の一皿。 このシンプルな “イタリア版七草粥” のようなミネストラは北イタリアのロンバルディア州の昔ながらの家庭料理。イタリア語ではお米、蕪、パセリという意味のリズ・ラーパ・エルブリン（ris rapa erburin）と呼ばれます。ちなみにリズはロンバルディア州の方言でお米、エルブリンはイタリアンパセリの事。 こういうお米を使った料理は日本ではリゾットと呼ばれる事が多いけれど、たっぷりのブロード（ブイヨン）でお米を煮るいわゆる日本のおかゆのような作り方はイタリアではリゾットではなく通常はミネストラと呼ばれます。またミネストラに使うお米はリゾット用の大粒で固いお米ではなく、日本米のように粒の小さなお米で作られるので材料の面からも日本でも作りやすい一品。 今回使った蕪はミラノ蕪と呼ばれる皮が紫色のカブで日本の白い蕪よりも香りも味も強いタイプですが、もちろん日本のカブで作っても美味しいです。 そしてこういう優しい味わいのミネストラには時間があるのであれば、ぜひ手作りのブイヨンを。とは言っても肉のブイヨンではなく野菜のブイヨンなのでそんなに難しいものでもないんですよ。手作りのブイヨンならではの角のない味わいはこういうミネストラにしっくりときます。 そして仕上げには少しのコクを出すためのパルミジャーノとイタリアンパセリをバサッと加える。 …

チーマ・ディ・ラーパ（cima di rapa）とはイタリアのカブの菜の花のこと。ほんのりとした苦みとわずかに感じる酸味がとても美味しい野菜でイタリアの冬には大抵のスーパーで売っている定番野菜の一つ。イタリアでは略してチーマと呼ばれたりもします。 このチーマを使った簡単で美味しい一皿がこの豚バラと合わせた粒マスタード炒め。 チーマ・ディ・ラーパの代表的な料理というか、組み合わせにサルシッチャというイタリアのソーセージを合わせるのが典型的な食べ方だけれどなるほどこのチーマと豚肉というのはやはりしっくりきます。またここへ加える粒マスタードの酸味が豚肉の脂身をさっぱりと仕上げてくれるのでモリモリ食べれる一品に。 ちょっとしたコツとしては全体に塩胡椒をするのではなく豚バラのみにしっかりと塩胡椒を効かせると味の強弱というか、リズムが生まれてより美味しくなりますよ。 また豚バラを炒める時はフライパンに豚肉を入れてから火にかけると、豚の脂身が固くならずに上手く脂が溶け出してくるのでじっくりと炒めるのがおすすめ。   ご飯のおかずにもイタリアンの副菜にでもいけるこの一皿。 チーマ・ディ・ラーパが無ければ日本の菜の花でも代用できるので菜の花レパートリーの一つにいかがでしょうか？ …

イタリアではとてもメジャーな食材であるレンズ豆。 このレンズ豆で作るイタリア人にとっての comfort food であるこのスープについて、 本場イタリアより解説していきますね！ レンズ豆のスープとは？ 日本ではあまり馴染みがないけれど、イタリアではとてもポピュラーな食材がこのレンズ豆。イタリア語ではレンティッキエ（lenticchie）と呼ばれ、一般的な豆類とことなり一晩水につけておく必要がないのですぐに調理できるのも便利な食材です。 レンズ豆は5mm程度の小さな円形の豆でこうしてスープにして食べるのがイタリアでの一番定番な食べ方。 スープと言っても水分は少なくレンズ豆の煮込み、といった方がいいかもしれませんね。でもイタリア語ではレンズ豆のスープ（ズッパ・ディ・レンティッキエ/zuppa …

プンタレッレとは、チコリの一種で、爽やかな苦みとカリッとした食感がとても美味しいイタリア野菜。 アンチョビと合わせてサラダにするのが一般的な食べ方だけれど、今日はこのプンタレッラをフリットにしてみよう。 使うのは芽の部分の先端から５-7㎝ほどの部分。 これ以上下の部分は少々固いのでフリットには向かないので、サラダや炒め物に使うといいですよ。 フリットを簡単にさっくり揚げるコツ 衣を溶く水は、よく冷えた炭酸水を使うと簡単にサクッと軽く揚がるのでおすすめ。 そしてサクサクの衣をキープするには油からあげた後、網の上でフリット同士がくっつかないように間隔をあけて、空気にふれさせるように並べて油を切ること。フリットの粗熱が取れる途中で何かに触れているとせっかくサックリと揚がっても、すぐにべちゃっとなってしまうのでご注意を。 仕上げはコレで、極上の一品に。 そしてこのプンタレッレのフリットにかけるのはボッタルガパウダー。 文字通り、イタリアのカラスミ、ボッタルガをすりおろしてパウダー状にしたものでこれを塩少々とともにたっぷりとふりかけて下さい。 …