パスタ

南イタリアのシチリアは美味しものの宝庫。 このシチリアの代表的なパスタの一つである鰯とフェンネルのシチリア風パスタについて、 次から解説していきますね！ 鰯とフェンネルのシチリア風パスタとは？ 鰯とフェンネルのシチリア風パスタとはイタリア語でパスタ・コン・レ・サルデ（pasta con le sarde）と呼ばれるシチリアの郷土料理。シチリアの方言のパスタ・キ・サルディ（pasta ch’i sardi）の名前でも知られています。 …

イタリアと言えばパスタ。 パスタと言えばイタリア。 世界中で愛されるパスタ料理の本場は当然ですが、イタリア。 イタリアのキッチンではお馴染みの調理器具であるパスタマシンの使い方について、本場イタリアより説明したいと思います。 イタリアの家庭には欠かせないパスタマシン 手打ちパスタと聞くとなんだか特別で難しいもののように感じるかもしれませんが、パスタの作り方は実はとても簡単。昔のイタリアの女性達は毎日パスタを打っていたんですよ。日本人が毎日ご飯を炊くのと同じ感覚ですよね。 さすがに現在のイタリアでは毎日パスタを手打ちする人はなかなかいませんが、それでも週末や特別な日には手打ちする家庭も多いです。 本場イタリアのパスタ生地ってどんなもの？ パスタマシンを使うにはまずは生地から作るのですが、パスタの基本的な材料は至ってシンプル。 主な材料は　小麦粉と水　です。 …

菊芋と言えば日本でも最近注目の野菜だけれど、イタリアでもトピナンブールという名前で知られている野菜。 このトピナンブールは北イタリアのピエモンテでよく食されているのだけれど、そのピエモンテからインスピレーションを受けて作ったのが本日のこの一皿。 どんなインスピレーションかと言うとニンニクとアンチョビとオリーブオイルで作るピエモンテ名物のソース、バーニャ・カウダとこのトピナンブール（菊芋）を合わせてパスタソースにしてみるというアイディア。 もともとトピナンブールはバーニャ・カウダに合わせる定番野菜の一つ。なのでこの二つの愛称はそもそも抜群なんですよ。 さてこのパスタ、作り方はとっても簡単。 薄くスライスしたトピナンブールをたっぷりのオリーブオイルとニンニク、そしてアンチョビと炒め煮してブレンダ―でペースト状にしてソースを作る。 あとは茹でたパスタと少々のゆで汁とともに絡めるだけ。 このソースはバーニャ・カウダのイメージで作っているので少し強めにアンチョビを効かせ、オリーブオイルの量は二人でコップ¹⁄3ほどでたっぷりに、ニンニクも一人分につき１片以上は入れてしっかりとニンニクの香りをつけるのがおすすめ。アンチョビ、ニンニク、オリーブオイルのバーニャ・カウダソースというのはそれだけで抜群に美味しいんです。 もちろん、翌日に大事な商談がある場合(笑)はニンニクの量を控えめにするなど、その辺は好みや事情で調整すればOK。 菊芋と言うとなんとなく和食のイメージかも知れないけれど、ところ変われば、こんな美味しいパスタソースにだってなるんですよ。 …

玉葱の甘味とアンチョビの塩気。 この二つを上手く使ったイタリアの絶品パスタ、ビーゴリ・イン・サルサとは？ 本場イタリアより解説していきますね！ ビーゴリ・イン・サルサとは？ ビーゴリ・イン・サルサ（bigoli in salsa）とは北イタリアのヴェネト州の郷土料理。ビーゴリと呼ばれるスパゲッティのようなロングパスタにアンチョビと玉ねぎで作るソースを絡めたとてもシンプルな一品です。 ここで使うアンチョビはオイル漬けのものではなく、塩漬けのアンチョビが伝統。ですが手に入らなければひとまずオイル漬けのもので作ってみてください。じっくりと炒めた玉ねぎの甘味にアンチョビのうま味と塩気というのは本当によく合い、とても美味しいです。 そしてもう一つの主役、玉ねぎはヴェネト州特産の香りが穏やかで甘味が強い白玉ねぎ。ヴェネト州のキオッジャは白玉ねぎの産地としてもイタリアでよく知られているんですよ。 このように　“イワシと玉ねぎ”　というのはヴェネト州ではお馴染みの組み合わせで他にも揚げたイワシにたっぷりの玉ねぎとマリネするサルデ・イン・サオール（sarde …

パスタ好きでも　このフレーグラは聞いたことも見たこともないパスタかもしれませんね。 南イタリアの美しい島、サルデーニャのフレーグラとは一体どんなもの？ レシピとともに解説していきますね！ フレーグラ（フレグラ）とは？ フレーグラ（fregula）とは地中海に浮かぶイタリアの島、サルデーニャ島のパスタ。デュラム小麦のセモリナ粉で作る2-3㎜ほどの粒状のパスタで表面がざらざらとしていて、少し琥珀色をしています。 フレーグラは通常のパスタのように乾燥させたものやオーブンでトーストして作る方法があり、トーストされたものは下の写真のように琥珀色をしていて噛んだ時に独特の歯ごたえと香ばしい香りが感じられます。 同じく粒状のパスタであるクスクスとよく似ていますが、このアルデンテに仕上がる歯ごたえはフレーグラ独特のものと言えるでしょう。 フレーグラの名前はラテン語の　“砕けたもの、細かく砕かれたもの” 　という言葉から来ているのでは？という説もありますが、その由来ははっきりと分かっていません。 さて、このフレーグラで作ってみたのがこのメカジキとトマトソースのフレーグラ。 …

ボラージネ（borragine）とは日本語でボリジ、ルリジサと呼ばれるハーブの一種。 イタリアの野原にはよく生えているハーブの一種でたまにメルカートで野菜として売られていたりもする食材です。 葉には細かなトゲがあり、ほんのりとキュウリのような香りがするのが特徴。スカイブルーの可愛らしい花は砂糖漬けにしてお菓子の飾りにも使われたりするんですよ。 この野性味あふれるボラージネで作るのはリグーリアの郷土料理として知られるボラージネのラビオリ。 ラビオリの具材にはプロシュットクルード（生ハム）を入れるレシピもあるけれど今回はボラージネの香りを生かしたかったのでシンプルにボラージネとリコッタ、ペコリーノチーズを合わせたものに。   そしてラビオリにかけるソースはバター、セージ、クルミの定番ソース。   トスカーナやシチリア料理ほど有名ではないので、リグーリア料理と聞いても思いつくのはジェノベーゼソースとフォッカッチャ程度でピンと来ない方も多いかもしれない。   …

セロリの葉、というと通常は捨てられてしまう部分。   今日の一皿はこのセロリの葉が主役。   “ジェノベーゼ”というとバジル、松の実、パルミジャーノ、オリーブオイルのペスト・アッラ・ジェノベーゼが有名だけれど、これをセロリの葉で作ってみたのがこれ。   バジルの代わりにセロリの葉、今回は松の実の代わりにアーモンドを使用したけれどアーモンドでなくてもクルミや他のナッツ類でももちろんOK。 これらの材料をオリーブオイル、パルミジャーノとともにブレンダ―でペースト状にするだけで完成。火を使わずに出来るのでパスタを茹でている間の10分程度で十分作れてしまう簡単さも嬉しい。   後は茹でたパスタとそのゆで汁少々とともに和えればあっという間にとっても美味しい一品に。 …

ピゼッリ（イタリアのグリーンピース）とトマトのいかにも　“イタリアの家庭料理” 　な一品がこのパスタ。 こういうシンプルなパスタの美味しさの決め手は小手先のテクニックよりも何といっても素材。 とくにトマトソースのパスタにおいてはトマトの美味しさで全く別の料理になると言ってもいいほど重要。イタリア、特に南イタリアでは夏の間に採れたトマトで自家製のトマトピューレやトマトの瓶詰を作る家庭も多く、イタリアの家庭のガレージや倉庫にはこういった手作りのトマト瓶が山積みになっているのもごく普通の光景なんです。 そしてこのトマトソースに加えるグリーンピースがソースに甘味をプラスして酸味と甘みが絶妙な一品に。 ちなみにイタリアのグリーンピースはピゼッリと呼ばれ、甘味がとても強く、グリーンピース嫌いの人がいうような「パサパサしていて青臭い」という事がなくとても美味しいんです。 そしてこのソースの風味をUPする隠し味として加えるのがパプリカパウダー。 こうしてトマトソースの料理にパプリカやパプリカパウダーを加えるのは南イタリアのアブルッツォ州やバジリカータ州、カラブリア州の特徴で少し加えることで風味が増すので是非試してみてください。とは言っても入れすぎるとパプリカの香りが強く出てしまうのでほんの少し隠し味程度にすること。   シンプルなものほど美味しい。 …

イタリアのパスタと言えばデュラム小麦で作るあの黄色いパスタを思い浮かべる人がほとんでですよね。 でもイタリアにはこんな “黒い” パスタもあるんです。 次から現地イタリアより、このピッツォッケリについて解説していきますね！ ピッツォッケリとは？ ピッツォッケリ（pizzoccheri）とは北イタリアのロンバルディア州、ヴァルテッリーナ渓谷のそば粉のパスタ。 このピッツォッケリにたっぷりのチーズ、バター、サボイキャベツ（ちりめんキャベツ）にジャガイモを加えたものが一番スタンダードな食べ方で、ヴァルテッリーナの郷土料理として有名。この料理自体のこともピッツォッケリと呼んだりします。   この地方では寒冷の厳しい気候でも育つ蕎麦の栽培が昔から盛んで、いろいろな料理にそば粉がよく登場します。 …

猪肉は日本でも比較的手に入りやすいジビエ肉のひとつ。 この猪肉を使ったラグーソースのパッパルデッレはイタリアでも特にトスカーナ地方の伝統料理。パッパルデッレ（pappardelle）とは幅1.5㎝ほどの薄く平たいパスタでこの猪肉ラグーに合わせる定番パスタ。今回は市販の生パスタを使ったけれど、手打ちパスタは家でも簡単に出来るので時間があればもちろん手作りに挑戦してみるのもいいでしょう。 猪肉の下処理からスタート ジビエ肉（狩猟肉）は牛や豚などの家畜の肉とは異なり脂肪分が少なくヘルシーな食材だけれど、野生動物独特の匂いがあるのでまずはそれを和らげる処理が必要になってきます。 こうしてラグーなどの煮込みにする場合は一晩ワインや香味野菜と漬け込むことで独特の匂いを押さえ、また肉質を柔らかくする効果があるのでまずはこの処理からラグー作りをスタート。 また若い猪肉の場合は匂いも穏やかで肉質も柔らかいのでこうしたマリネの手間を省くことも出来ます。いずれにせよ、信頼できる肉屋で購入するのがベスト。猪肉でも脂肪が少なく筋肉質なもも肉がラグーには向いて、煮込むと美味しい部位とされます。 そしてラグー作りの黄金のルールとも言えるのが 弱火でことこと、じっくりと。 これはもちろんこの猪肉のラグーにも当てはまるので、あせらずじっくりと作ってみて下さい。 さて、では前置きはこの辺で。 …