イタリアでの “残り物を使った” 代表的な料理がこの パッパ・アル・ポモドーロ。 パッパ・アル・ポモドーロとは一体どんな料理なの？ どうやって作るの？ 次から詳しく解説していきますね！ パッパ・アル・ポモドーロとは？ パッパ・アル・ポモドーロ（pappa al pomodoro）とは固くなったパンをトマトソースで柔らかくして食べるトスカーナの家庭料理。 もともとは固くなったパンを美味しく再利用するためのクチーナ・ポーヴェラ（cucina …
パッパ・アル・ポモドーロ
イタリア料理
ピッツォッケリ
イタリアのパスタと言えばデュラム小麦で作るあの黄色いパスタを思い浮かべる人がほとんでですよね。 でもイタリアにはこんな “黒い” パスタもあるんです。 次から現地イタリアより、このピッツォッケリについて解説していきますね！ ピッツォッケリとは？ ピッツォッケリ（pizzoccheri）とは北イタリアのロンバルディア州、ヴァルテッリーナ渓谷のそば粉のパスタ。 このピッツォッケリにたっぷりのチーズ、バター、サボイキャベツ（ちりめんキャベツ）にジャガイモを加えたものが一番スタンダードな食べ方で、ヴァルテッリーナの郷土料理として有名。この料理自体のこともピッツォッケリと呼んだりします。 この地方では寒冷の厳しい気候でも育つ蕎麦の栽培が昔から盛んで、いろいろな料理にそば粉がよく登場します。 …
蕪とイタリアンパセリとお米のミネストラ（リズ・ラーパ・エルブリン）
カブとイタリアンパセリ、そしてお米が主役のほっとするミネストラが今日の一皿。 このシンプルな “イタリア版七草粥” のようなミネストラは北イタリアのロンバルディア州の昔ながらの家庭料理。イタリア語ではお米、蕪、パセリという意味のリズ・ラーパ・エルブリン（ris rapa erburin）と呼ばれます。ちなみにリズはロンバルディア州の方言でお米、エルブリンはイタリアンパセリの事。 こういうお米を使った料理は日本ではリゾットと呼ばれる事が多いけれど、たっぷりのブロード（ブイヨン）でお米を煮るいわゆる日本のおかゆのような作り方はイタリアではリゾットではなく通常はミネストラと呼ばれます。またミネストラに使うお米はリゾット用の大粒で固いお米ではなく、日本米のように粒の小さなお米で作られるので材料の面からも日本でも作りやすい一品。 今回使った蕪はミラノ蕪と呼ばれる皮が紫色のカブで日本の白い蕪よりも香りも味も強いタイプですが、もちろん日本のカブで作っても美味しいです。 そしてこういう優しい味わいのミネストラには時間があるのであれば、ぜひ手作りのブイヨンを。とは言っても肉のブイヨンではなく野菜のブイヨンなのでそんなに難しいものでもないんですよ。手作りのブイヨンならではの角のない味わいはこういうミネストラにしっくりときます。 そして仕上げには少しのコクを出すためのパルミジャーノとイタリアンパセリをバサッと加える。 …
猪肉ラグーソースのパッパルデッレ
猪肉は日本でも比較的手に入りやすいジビエ肉のひとつ。 この猪肉を使ったラグーソースのパッパルデッレはイタリアでも特にトスカーナ地方の伝統料理。パッパルデッレ（pappardelle）とは幅1.5㎝ほどの薄く平たいパスタでこの猪肉ラグーに合わせる定番パスタ。今回は市販の生パスタを使ったけれど、手打ちパスタは家でも簡単に出来るので時間があればもちろん手作りに挑戦してみるのもいいでしょう。 猪肉の下処理からスタート ジビエ肉（狩猟肉）は牛や豚などの家畜の肉とは異なり脂肪分が少なくヘルシーな食材だけれど、野生動物独特の匂いがあるのでまずはそれを和らげる処理が必要になってきます。 こうしてラグーなどの煮込みにする場合は一晩ワインや香味野菜と漬け込むことで独特の匂いを押さえ、また肉質を柔らかくする効果があるのでまずはこの処理からラグー作りをスタート。 また若い猪肉の場合は匂いも穏やかで肉質も柔らかいのでこうしたマリネの手間を省くことも出来ます。いずれにせよ、信頼できる肉屋で購入するのがベスト。猪肉でも脂肪が少なく筋肉質なもも肉がラグーには向いて、煮込むと美味しい部位とされます。 そしてラグー作りの黄金のルールとも言えるのが 弱火でことこと、じっくりと。 これはもちろんこの猪肉のラグーにも当てはまるので、あせらずじっくりと作ってみて下さい。 さて、では前置きはこの辺で。 …
しらすとオリーブとルッコラのイタリアンサラダ
しらす、釜揚げしらすと言えば日本ではとても一般的な食材だけれど、イタリアでもわずかながらも食されているんです。 今日はこの釜揚げしらすを使ってちゃちゃっと簡単にイタリアンサラダにしてみよう。 しらすに合わせるのはオリーブ、ルッコラ、そしてレモンの皮のすりおろしにレモン汁。もちろんたっぷりのオリーブオイルもかかせない調味料。 ルッコラが手元に無ければカイワレ大根でも美味しいかと思います。 Visualizza questo post su Instagram Un …
魚介ソースのタッコネッティ
タッコネッティ（tacconetti）とは南イタリアのアブルッツォ州のひし形をしたパスタ。同じアブルッツォ内でも地域によってはサニェ（sagne）とも呼ばれます。 このパスタに使うのは硬質小麦の一種でタンパク質の含有量の多い、デュラム小麦のセモリナ粉。 セモリナ粉は南イタリアのパスタには欠かせない材料で、通常の小麦粉にくらべて黄色っぽい色をしているが特徴です。 そしてこのタッコネッティ、アブルッツォのアドリア海沿岸地域ではこうして魚介ソースに合わせるのが定番。対して内陸部ではひよこ豆やインゲン豆などの豆のソースとよく合わせらます 。 ソースに使う魚は特に決まりはないけれど、イタリアでメルルッツォと呼ばれる小さなタラ、同じくイタリアでラッツァというエイの一種、ホウボウ、ヒメジ、イカ、シャコやムール貝がよくこういう魚介ソースに使われる魚。これらは地中海、アドリア海の魚なので日本で手に入る魚で旬の魚や手に入るものを何種類か適当にミックスすればOK。どんな魚を使うにせよ甲殻類や貝類を混ぜると味がよくなるし、大きな魚の切り身ではなく小さな魚を少なくとも3-4種類使うと魚介の美味しい出汁がでます。 またこういった魚介のトマトソース煮にパプリカを使うのはアブルッツォ州の特徴。我が家ではパプリカが手元に無ければ少々のパプリカパウダーを加えることもある。こうしてパプリカを加えるとソースの風味がUPするので是非試して下さい。 そしてソースに使う魚介類はパスタと一緒に食べることはなく、セコンド（メインディッシュ）としていただく。 余談だけれど、イタリアでは一般の家庭でもパスタやリゾットのプリモと呼ばれる炭水化物系の第一の料理から始まり、肉や魚のセコンド（メインディッシュ）に移るというコース仕立てで食べる。なのでパスタの上に大きな魚が乗っているプリモとセコンドが合体したような一皿というのは実はイタリアではあまり見かけない。 手打ちパスタに海の幸の香りがぎゅっと詰まったソース。 この組み合わせで美味しくないわけがない。 …
マトウダイ（サン・ピエトロ）のレモンハーブ焼き
サンピエトロとは？ サン・ピエトロ（San Pietro）とは日本でマトウダイと呼ばれる魚で体長40-50㎝ほどの大きな魚。その顔つきに反して上品な味わいの白身が美味しく、イタリアでは高級魚としても知られています。 ちなみにサン・ピエトロとは聖ピエトロがこの魚を捕まえるのに手で腹を押さえたところに黒い斑点が出来たという伝説が名前の由来だそう。 このサンピエトロを今日は豪快なオーブン焼きに。 魚自体の味が良いのであまり味付けをせずにシンプルにレモンスライスとタイム、少しのニンニクで香りづけをするだけ。鱗も無い魚なので魚屋さんで内臓を取り除く下処理をしてもらえば本当に簡単に出来てしまう一品です。 タイムは魚料理によく使われるハーブだけど無ければイタリアンパセリなどの他のハーブでもOK。 美味しく焼き上がったらあとは取り分けて食べるだけ。カシラのほほ肉なんか特に美味しいのでここもきれいにいただこう。 もちろん、よく冷えた白ワインも忘れずに！ …
焼きポレンタ
北イタリアやイタリアの山岳地帯でよく食されているポレンタ。 ポレンタとは主にトウモロコシの粉から作るお粥のような料理のことで、イタリアでは冬によく食されているおなじみの料理なんですよ。 このポレンタの少しアレンジした食べ方がこの焼きポレンタ。 どんなものかと言えば、出来立てのポレンタを平らに広げて冷まし、好きな大きさにカットしてからグリルパンで軽く焼いて温めなおしたもの。 イタリアではいっぱい作って余ったポレンタを翌日にこうして食べることも多いんです。 ポレンタそのものは淡泊な味なのでこの焼きポレンタに溶かしたチーズや、ハム、サラミ類と合わせて食べるのが定番の食べ方。合わせるソースを工夫すればいろいろなアレンジが出来るしまた上の写真のようにアンチョビなどを乗せても美味。 日本ではまだ馴染みのない食材、ポレンタ。 イタリアでは結構メジャーで、こんなアレンジの仕方もあるんですよ。 材料 作り方
チーマ・ディ・ラーパと豚バラの粒マスタード炒め
チーマ・ディ・ラーパ（cima di rapa）とはイタリアのカブの菜の花のこと。ほんのりとした苦みとわずかに感じる酸味がとても美味しい野菜でイタリアの冬には大抵のスーパーで売っている定番野菜の一つ。イタリアでは略してチーマと呼ばれたりもします。 このチーマを使った簡単で美味しい一皿がこの豚バラと合わせた粒マスタード炒め。 チーマ・ディ・ラーパの代表的な料理というか、組み合わせにサルシッチャというイタリアのソーセージを合わせるのが典型的な食べ方だけれどなるほどこのチーマと豚肉というのはやはりしっくりきます。またここへ加える粒マスタードの酸味が豚肉の脂身をさっぱりと仕上げてくれるのでモリモリ食べれる一品に。 ちょっとしたコツとしては全体に塩胡椒をするのではなく豚バラのみにしっかりと塩胡椒を効かせると味の強弱というか、リズムが生まれてより美味しくなりますよ。 また豚バラを炒める時はフライパンに豚肉を入れてから火にかけると、豚の脂身が固くならずに上手く脂が溶け出してくるのでじっくりと炒めるのがおすすめ。 ご飯のおかずにもイタリアンの副菜にでもいけるこの一皿。 チーマ・ディ・ラーパが無ければ日本の菜の花でも代用できるので菜の花レパートリーの一つにいかがでしょうか？ …
【基本＆裏技 どちらも解説！】ブイヨン/ブロードの作り方と保存方法
「ブイヨンを家庭で作ってみたいけど難しそう。」 そう思う人は多いです。 でも美食大国イタリアでは今でも多くの人が “普通に” “家庭で” ブイヨンを作っているんですよ。 イタリア語でブロードと呼ばれるこの料理について、 本格的な作り方 から 超お手軽な作り方 まで詳しく解説していきます。 ブロード（ブイヨン）とは？ イタリア料理において、日本の “出汁” に相当するものがこのブロード (brodo)。 日本ではブイヨン、またはブロスと呼ばれているスープのことで、様々な料理に使われる、まさしく日本の出汁と同じような存在です。 …