【ポレンタって知ってる?】
本場イタリアの絶品ポレンタ レシピ集

ポレンタ

イタリア人なら誰でも知っているのに、日本ではほとんど知られていないポレンタ

「ポレンタとは?」 「どうやって食べるの?」

本場イタリアより、このイタリアの大定番であるポレンタについて解説していきますね!

ポレンタとは?

ポレンタとはトウモロコシの粉から作られたピュレ状のお粥のような料理で、主に北イタリアから中部イタリアでの冬の定番料理。粉の挽きかたも地域によって変化し、北イタリアでは粗びき、南イタリアでは小麦粉のように粒子の細かい挽きかたになります。

ポレンタそのものの味は淡泊なので肉の煮込み料理などと一緒に食べられるのが一般的。もしくはポレンタにたっぷりのチーズを混ぜて食べるのも美味しいです。イタリアでは北イタリアの人々のことをポレントーネ(ポレンタを食べる人達)と呼ぶほどポピュラーな料理です。

ポレンタと牛肉のスペッツァティーノ(煮込み) ポレンタの定番の食べ方ですね。

ひと口にポレンタと言っても実は一種類だけではないんです。以下ではイタリアでの代表的なポレンタを紹介したいと思います。

ポレンタの種類

イタリアには様々なポレンタがありますが、大きくは黄色いポレンタ、ポレンタ・タランニャ、白いポレンタの3種類に分けられます。

1)トウモロコシ粉の黄色いポレンタ

ポレンタ粉
トウモロコシのポレンタ粉

ポレンタで一番スタンダードなのがこの黄色いポレンタ。肉料理や野菜の煮込みと合わせるのが定番の食べ方で、北イタリアのみならず中部や南イタリアの山岳地帯でも食されます。この黄色いポレンタを木の板の上で冷ましてから固めて焼いた、“焼きポレンタ” も美味しい食べ方。

黄色いポレンタの中でもいくつか種類あり、有名なのはブラマータ(bramata)と呼ばれる粗びき粉。その他にもフィオレット(fioretto)という挽きの細かなポレンタ粉もあります。

ポレンタ粉 フィオレット ブラマータ
写真左)フィオレット粉 (fioretto) 写真右)ブラマータ粉(bramata)

ブラマータ粉

黄色いポレンタの中でも挽きの粗い粉。北イタリア ロンバルディア州のベルガモ周辺でよく食されますが、北イタリア全般でよく使わるポレンタです。風味が強く、たっぷりのバターやチーズと合わせたり肉料理と一緒に食されます。

フィオレット粉

小麦粉のように細かい挽き方の粉。中部~南イタリアのポレンタによく使われます。滑らかな舌触りのポレンタでサルシッチャのトマトソース煮などに合わせられます。またお菓子作りにもこのフィオレット粉がよく使われます。

黄色いポレンタのいろいろな食べ方

黄色いポレンタはイタリアでもっともポピュラーなポレンタ。各地でポレンタを使ったいろんな郷土料理があるんですよ。定番の食べ方では上で紹介したスペッツァティーノと呼ばれる牛肉のシチューに合わせたり、焼きポレンタにしたりとパスタ同様いろんな食べ方が出来ます。

他にもポレンタを冷やし固めてから焼き、ソースやチーズをかけて食べる焼きポレンタもポレンタの代表的な食べ方の一つです。

ポレンタ・ウンチャ polenta uncia

ポレンタ・ウンチャ(polenta uncia)

ロンバルディア州コモ湖地域のポレンタ・ウンチャ(polenta uncia)はウンチャ(油分の多い)という名前のとおりバターをたっぷりと使用したポレンタ。『日本人でこれを食べきれる人はなかなかいないのでは?』というほどのバターの量です。

ポレンタ・コンチャ polenta concia

ポレンタ・コンチャ(polenta concia)

ヴァッレ・ダオスタ州のポレンタ・コンチャ(polenta concia)のコンチャは “たっぷりと混ぜ合わせた” という意味。たっぷりの牛乳やチーズを混ぜ合わせて作られたポレンタは食べ応えもかなりある、“山のポレンタ”。

焼きポレンタ polenta grigliata

焼きポレンタ

ポレンタを冷やし固めてから焼いたポレンタ。イタリアでは余ったポレンタの翌日に食べる時によくこうして焼きポレンタにしたりするんですよ。

ポレンタとサルシッチャのトマト煮

ポレンタとサルシッチャのトマト煮

ポレンタとサルシッチャのトマト煮(アブルッツォ州) 南イタリアならではのトマトソースがたっぷりのポレンタ。粉の挽きかたもも北イタリアよりも細かく滑らかな舌触りです。

2)ポレンタ・タラーニャ(そば粉のポレンタ)

ポレンタ・タラーニャ粉
ポレンタ・タランニャの粉

ポレンタ・タラーニャ(polenta taragna)とは蕎麦粉と黄色いポレンタ粉をミックスしたポレンタで北イタリア、アルプス地方のバルテッリーナでよく食されます。黄色いトウモロコシ粉のポレンタが広まったのはコロンブスのアメリカ大陸発見の後のことで、このそば粉のポレンタの方が実は歴史が古いんですよ。

もともとこのバルテッリーナ地域は土地がやせていて作物が育ちにくい地域。そこで発達したのがアルプスの寒さの中でも、痩せた土地でも収穫できる蕎麦の栽培。蕎麦粉の割合が多くなるとそばのような黒っぽいポレンタとなります。

このポレンタ・タラーニャも肉料理と合わせて食べることが多く、ポレンタ・タラーニャにバルテッリーナ地域のチーズ、カゼーラを混ぜ合わせるのも代表的な食べ方です(レシピは下にあります)。

 
ポレンタ・タランニャ(写真右)

3)白いポレンタ

ポレンタ

ポレンタの中でも珍しいのが北イタリア、ベネト州でのみ見られる白いポレンタ。この地域独特の白いトウモロコシから作られる粉から出来ているのでこのように白色をしています。他の2種のポレンタよりも滑らかで繊細な味をしているのが特徴で、ベネト州でポレンタと言えばこの白いタイプのことを指します。

白いポレンタ(左下と右上の白いクリーム状のもの)こうして魚介類とよく合わせられます。

ポレンタの作り方

ポレンタの基本的な作り方は至って簡単で、沸騰した湯にポレンタ粉をふり入れて煮るだけ。

ただし40分~1時間程度、ずっとかき混ぜ続けながら煮る必要があるのが大変と言えば大変な点です。

1)沸騰した湯に塩を加えてポレンタ粉をふり入れる。その間にダマが出来ないようにかき混ぜながら入れる。

2)10分ほどでもったりとしてきますが、40分~1時間ほどかき混ぜ続けながら弱火で煮ることで美味しいポレンタが出来ます。※250gほどの少量で作る場合は30分ほどでも美味しく出来ます。

ポレンタ作りには伝統的に銅製の鍋が使われます。ポレンタ作りは1時間ほどかき混ぜ続ける必要があるのでイタリアでは鍋の中心に電動回転式の羽がついたポレンタ鍋なるものも存在します。イタリアでの秋から冬の間のお祭りでは大きな銅製の鍋でポレンタを作っているのを見かけることもありますよ。

大きな銅製の鍋でポレンタ作り

ポレンタのレシピ集

料理名をクリックするとレシピのページに移動します。

ポルチーニ茸のポレンタ

キノコの王様と呼ばれるポルチーニ茸のソースを黄色いポレンタと合わせた一皿。ポルチーニの香りとポレンタが混ざり合うと何とも言えない美味しさ。

ポレンタ・タラーニャ

蕎麦粉のポレンタ、タラーニャを使った一品。たっぷりのチーズとバターを混ぜ込んだアルプス地域、バルテッリーナの郷土料理。ポレンタの中でとろりと溶けたチーズがたまらない、派手さはないけど素朴な料理。

ポレンタ
焼きポレンタ

ポレンタを冷ましてから焼いた、イタリアでのポレンタの定番料理の一つ。

チーズやサラミ類と一緒に食べると美味しい。その他にもかけるソースを工夫すればいろいろなアレンジが出来ます。

polenta e salsicce in umido all'abruzzese ポレンタとサルシッチャのアブルッツォ風

サルシッチャのトマト煮とポレンタ

ポレンタの付け合わせの定番は何と言っても肉料理。イタリアのソーセージであるサルシッチャとポレンタの組み合わせはイタリアの雪山での定番料理。

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