ポレンタ -イタリアの冬の定番-

ポレンタ -イタリアの冬の定番-

ポレンタとは?

ポレンタとはトウモロコシの粉から作られたお粥のような料理で主に北イタリアから中部イタリアでの冬の定番料理。粉の挽きかたも地域によって変化し、北イタリアでは粗びき、南イタリアでは小麦粉のように粒子の細かい挽きかたになる。

ポレンタそのものの味は淡泊なので通常は肉料理と一緒に食べられる。もしくはポレンタにたっぷりのチーズを混ぜて食べるのも美味しい。イタリアでは北イタリアの人々のことをポレントーネ(ポレンタを食べる人達)と呼ぶほどポピュラーな料理です。

ひと口にポレンタと言っても実は一種類だけではない。以下ではイタリアでの代表的なポレンタを紹介したいと思います。

 

-ポレンタの種類-

イタリアには様々なポレンタが存在するけれど大きくは以下の3種類に分けられる。

 

1)トウモロコシ粉の黄色いポレンタ

ポレンタで一番スタンダードなのが黄色いポレンタ。肉料理や野菜の煮込みと合わせるのが定番の食べ方で北イタリアのみならず中部イタリアの山岳地帯でも食される。この黄色いポレンタを固めて焼いた、“焼きポレンタ” も美味しい。

各地域でいろいろなポレンタ料理があり、ロンバルディア州コモ湖地域のポレンタ・ウンチャ(polenta uncia)はウンチャ(油分の多い)という名前のとおりバターをたっぷりと使用したポレンタ。一方ヴァッレ・ダオスタ州のポレンタ・コンチャ(polenta concia)のコンチャは “たっぷりと混ぜ合わせた” という意味。たっぷりの牛乳やチーズを混ぜ合わせて作られたポレンタは食べ応えもかなりある。

ポレンタ粉
ポレンタと牛肉のスペッツァティーノ(煮込み)
焼きポレンタ
ポレンタとサルシッチャ(アブルッツォ州)
ポレンタ・コンチャ(ヴァッレ・ダオスタ州)
ポレンタ・ウンチャ(ロンバルディア州)

 

2)ポレンタ・タラーニャ(そば粉のポレンタ)

ポレンタ・タラーニャ(polenta taragna)とは黄色いポレンタ粉に蕎麦粉を混ぜたポレンタで北イタリア、アルプス地方のバルテッリーナでよく食される。黄色いトウモロコシ粉のポレンタが広まったのはコロンブスのアメリカ大陸発見の後のことで、このそば粉のポレンタの方が実は歴史が古い。

もともとこのバルテッリーナ地域は土地がやせていて作物が育ちにくい地域。そこで発達したのがアルプスの寒さの中でも、痩せた土地でも収穫できる蕎麦の栽培。蕎麦粉の割合が多くなるとそばのような黒っぽいポレンタとなる。

このポレンタ・タラーニャも肉料理と合わせて食べることが多い。ポレンタ・タラーニャにバルテッリーナ地域のチーズ、カゼーラを混ぜ合わせるのも代表的な食べ方。

 

ポレンタ・タランニャの粉
ポレンタ・タランニャ(写真右)

 

 

3)白いポレンタ

ポレンタの中でも珍しいのが北イタリア、ベネト州でのみ見られる白いポレンタ。この地域独特の白いトウモロコシから作られる粉から出来ているのでこのように白色をしている。他の2種のポレンタよりも滑らかで繊細な味をしているのが特徴でベネト州でポレンタと言えばこの白いタイプのことを指す。

白いポレンタ(左下と右上の白いクリーム状のもの)

 

ポレンタの作り方

ポレンタの基本的な作り方は至って簡単。

沸騰した湯にポレンタ粉をふり入れて煮るだけ。

ただし40分~1時間程度、ずっとかき混ぜ続けながら煮る必要があるのが大変と言えば大変な点。

(ポレンタの作り方)

1)沸騰した湯に塩を加えてポレンタ粉をふり入れる。その間にダマが出来ないようにかき混ぜながら入れる。
2)40分~1時間ほどかき混ぜ続けながら弱火で煮る。

ポレンタ作りには伝統的に銅製のものが使われる。ポレンタ作りは1時間ほどかき混ぜ続ける必要があるのでイタリアでは鍋の中心に電動回転式の羽がついたポレンタ鍋なるものも存在します。イタリアでの秋から冬の間のお祭りでは大きな銅製の鍋でポレンタを作っているのを見かけることもあります。

銅製の鍋でポレンタ作り

 

 

ポレンタを使ったレシピ

ポルチーニ茸のポレンタ

キノコの王様と呼ばれるポルチーニ茸のソースを黄色いポレンタと合わせた一皿。ポルチーニの香りとポレンタが混ざり合うと何とも言えない美味しさ。

ポレンタ・タラーニャ

蕎麦粉のポレンタ、タラーニャを使った一品。たっぷりのチーズとバターを混ぜ込んだアルプス地域、バルテッリーナの郷土料理。ポレンタの中でとろりと溶けたチーズがたまらない、派手さはないけど素朴な料理。

サルシッチャのトマト煮とポレンタ

ポレンタの付け合わせの定番は何と言っても肉料理。豚肉の腸詰、サルシッチャとポレンタの組み合わせはイタリアの雪山での定番料理。