ボッタルガ（からすみ）
ボッタルガとは？
ボッタルガ（bottarga）とはイタリアのカラスミのことで魚の卵巣を塩漬けにして乾燥させたもの。大きく分けて２種類あり、一つはボラ（イタリア語でムッジネ/muggine）の卵巣から作られたのもと、マグロ（イタリア語でトンノ/tonno）のものとがある。イタリアではサルデーニャ、シチリア、トスカーナが主な生産地。
高級品とされるのはボラのボッタルガで色は琥珀色をしており、その色からサルデーニャでは“サルデーニャの金”とも言われている。味もまろやかでクリーミー、そしてねっとりとした食感が特徴。上の写真はムッジネのもの。サルデーニャ以外にもトスカーナのオルベテッロ（Orbetello）でも生産されている。
一方マグロのボッタルガはボラのものに比べて赤っぽい茶色をしている。味はボラのものに比べるとはっきりとしていている。クリーミーさはボラのものに比べるとかけるが、ボラのものよりも安価に手に入るのでいろいろな料理に使いやすい。マグロのボッタルガは主にサルデーニャやシチリアで生産されている。
ボッタルガの起源は古く、古代ローマよりも以前の、フェニキア人の時代から存在していたそうだ。そしてボッタルガという語源はアラビア語で魚の塩漬けを意味する “バターレフ” に由来すると考えられている。今では高級品とされるボッタルガも1950年までは遠洋に出る漁師達の質素な保存食として利用されていたそうだ。
イタリアではサルデーニャ産のボラのボッタルガものがよく知られており、特にサルデーニャ島の中でもカブラス（Cabras）のものは最高級品とされる。イタリア国内での販売価格は大体250ユーロ/㎏。なぜこのカブラスでボッタルガ作りが発達したかと言うと、そのラグーン（潟）の水や気候がボラの生育に適していたから。ここではボラがよく肥える8～９月に漁が行わる。まずボラから卵巣を取り出し、これを塩漬けにした後に、塩を内部まで浸透させるためにプレスして平たくする。その後、伝統的な手法では、３カ月間ほど風に当てながら天日干しにしたものがボッタルガとなる。※現在はこの乾燥の工程を乾燥機で１週間ほどで行うことも多い。
現在イタリアでサルデーニャ産と表示されているものは実はサルデーニャのボラではなく、モーリタニアなどのアフリカの海や大西洋でとれたボラの卵巣を使用し、サルデーニャでボッタルガへの加工を行っているものが多い。こちらはイタリア国内での値段も100ユーロ/kgと買いやすく、これでも十分美味しい。カブラス産のボッタルガはイタリアでも流通量が少なく、なんとイタリア国内よりも日本やドイツへ多く輸出されている。
ボッタルガの食べ方
薄皮を剥いてから、そのままスライスして食べても、パスタに和えても美味しい。
パスタに和える場合は瓶詰めのパウダー状のものが便利。このすりおろしたボッタルガはフリットにまぶしても美味。
– ボッタルガを使ったレシピ
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ボッタルガ料理と言えばまずこのシンプルなスパゲッティを試して欲しい。シンプルだけれどボッタルガだけでとっても美味しい一皿。
薄くスライスしたボッタルガにセロリ、オリーブを合わせたサラダ。プロセッコや白ワインにピッタリな一皿。
プンタレッラというほんのり苦みのあるイタリア野菜のフリットにボッタルガパウダーと塩をまぶした一品。プンタレッラでなくてもその他の野菜のフリットや天ぷらにボッタルガパウダーをかけても美味しいですよ。