カルドーネとは？
カルドーネ（cardone）とはイタリアのアブルッツォ州でクリスマスに食べられる伝統料理。
カルドン（イタリア語ではカルド）と言うアーティチョークの野生種を使うのが特徴で、ベースとなるブロード（ブイヨン）も牛肉、鶏、野菜をたっぷり使い丁寧に作る。このブロードだけでも十分美味しいのに、それ以外にも肉団子やパルミジャーノ・レッジャーノ、卵をたっぷりと加えるので旨味がこれでもかと言うほど詰まっているスープです。
日本ではほとんど知られていないこのカルドンについて詳しくはカルドンの食べ方とレシピ集のページにあります。
カルドンの種類やこのカルドーネの他にもいろんなレシピがありますよ！
カルドーネを作るのは大変！？
カルドンはそのままでは固く、苦みがあるのでまず丁寧に側面のトゲと表面の繊維を取り除いてから40分～1時間以上、灰汁抜きのレモンと共にしっかりと柔らかくなるまで茹でる必要があります。柔らかく茹で上がったカルドンはその香りと味だけでも美味しいんですよ。
そして加える肉団子には我が家はいつもナツメグを加えて香りづけするけれど無ければ黒コショウでもOK。
この肉団子は１㎝ほどに小さく成型するのでクリスマスに大集合するファミリーの大人数分を作るのはなかなか時間がかかる作業。我が家ではクリスマスイブの夜にこの肉団子を義母と子供たちと一緒に３世代で用意するのが毎年恒例となっているんです。
まだまだ義母の作るカルドーネの味にはかなわないけれど、
代々受け継がれていくこの味を、
こうしてここに書き留めておこう。
カルドーネの作り方
材料 （4-5人分）
- カルドン 2㎏
- 牛ミンチ 350g
- 卵 ３個
- パルミジャーノ 200g
- 肉のブイヨン 2L （ブイヨンの作り方はこちら）
- ナツメグ（あれば） 少々
- 塩 少々
- レモン（灰汁抜き用） １個
作り方
1)カルドンは端のとげの部分をそぎ落とし、すじをとって小さく切り、灰汁抜きのためにレモン水につけておく。
5)カルドンを40分～1時間ほど柔らかくなるまでrレモンスライスと一緒に塩茹でする。茹で上がったら湯をきり、冷ましてから手でよく絞っておく。
3)牛ミンチに塩、ナツメグ、パルミジャーノの半量を入れて捏ね、１㎝ほどの小さな団子を作る。
4)ボウルに卵を割り入れ、パルミジャーノの残り半量とよく絞ったカルドンを加えて混ぜ合わせておく。
5)沸いたブイヨンに肉団子を入れて肉団子に火が通るまで数分煮る。
6)肉団子が浮いてきたら4の卵とカルドンを混ぜ合わせたものを流し入れ、さらに10分ほど煮て卵液に火が通ったら出来上がり。