パスタの本場、イタリアではこのラビオリの存在も忘れてはいけません。
ここでは、数あるイタリアのラビオリの中でも、一番基本の ほうれん草とリコッタのラビオリ の作り方を紹介します。
ラビオリを作るとき、イタリアの家族はキッチンに集まってワイワイ賑やかに作るんですよ。
皆さんも どうぞ家族や仲間と一緒に、もしくは一人で静かに黙々と（それもまたよし！）
ぜひ 楽しみながら （←重要ポイント！）作って下さいね！
ラビオリの生地に使う小麦粉は？
まず、ラビオリのような具材を詰めたパスタは、イタリア語でPASTA RIPIENA（パスタ・リピエーナ）と呼ばれます。イタリア全土では北から南、数多くのパスタリピエーナがあるのですが、どちらかと言えば 北イタリアの文化。
北イタリアのパスタ生地は、軟質小麦＋卵の生地 が伝統的な作り方。日本の薄力粉も軟質小麦の粉なのですが、イタリアの小麦粉は日本の薄力粉よりも たんぱく質含有量が多く、日本の中力粉 に相当します。なので、ここでは 薄力粉と強力粉を半々の分量 にしています。
ただし、現在のイタリアではラビオリの生地もスパゲッティなどに使われるデュラム小麦のセモリナ粉で作る場合も多く、その辺りは好みで変えて もちろん大丈夫です。
リコッタ・チーズとは？
リコッタチーズとは、チーズを作る工程で出たホエー（乳清）を加熱して固めたイタリアのフレッシュチーズ。ちなみに、リコッタ (RICOTTA) とは再び（RI）、煮た/加熱した(COTTA)という意味なんですよ。
ミルクの風味と甘味が感じられる優しい味わいのチーズで、イタリアではこうして料理にもよく使われる、とても一般的なチーズです。
ほうれん草とリコッタのラビオリの作り方・レシピ
材料 ４-5人分
パスタ生地
- 薄力粉 150g
- 強力粉 150g
- 卵 3個
- 塩 一つまみ
フィリング
- ほうれん草 300 g
- リコッタ 150 g
- パルミジャーノのすりおろし 40ℊ
- 卵 1個
- 塩 少々
ソース
- 玉葱 ½個
- ※トマトピューレ 600ml
- オリーブオイル 適量
- 塩 少々
- 仕上げ用に パルミジャーノ 少々
※市販のトマトピューレは濃厚なタイプが多いです。その場合は、ピューレに少しの水と砂糖一つまみ程を足してください。
作り方
1）【ラビオリの生地作り】ボウルに薄力粉、強力粉、塩を入れてフォーク等で混る。卵を割り入れて少しずつ粉と混ぜていく。
ボウルの中である程度まとまるまで捏ねる。
2）作業台に生地を移し、ある程度滑らかになるまで捏ねる。
生地は少し固めの水分量ですが、小麦粉の質や卵の量の違いでべたつく時があります。その場合は粉を少し足してみて下さい。
3）丸めてボウルに移し、固く絞った濡れ布巾をボウルにかけてそのまま30分ほど休ませる。
4）【トマトソースを作る】フライパンにたっぷりのオリーブオイルとみじん切りにした玉ねぎを入れ、玉ねぎに透明感がでるまで弱火でじっくりと炒める。
5）トマトピューレと塩少々を加えて蓋をし、30分ほど弱火で煮る。
6）【フィリングを作る】ボウルにリコッタ・卵・パルミジャーノのすりおろし・塩ゆでして絞り、刻んだほうれん草・塩を加えてフォーク等でよく混ぜる。
7）パスタ生地を0.5㎜程の厚さに延ばし、8㎝ほどの幅にカットする。ティースプーン1杯程度のフィリングを写真のように置く。
※パスタマシンでの生地の伸ばし方はこちらをご覧ください。細かいコツを書いています。
※麺棒での延ばし方はこちらをどうぞ。
8）生地を折り返して被せる。
この時に空気を抜く様に閉じて下さい。空気が入ると茹でる時にラビオリが開いてしまいます。
9）淵をぎゅっぎゅっと指で抑えて閉じ、ラビオリカッターで切り離す。生地が乾いてくっつきにくければ水を少しつけて閉じて下さい。
※ラビオリカッターが無ければ普通のナイフで押し切るようにカットすればOKですよ。
7-9の補足）麺棒で生地を大きく延ばした場合、写真のように端からフィリングを乗せて包んでカット、包んでカット、と生地の端から順に包んで行くやり方もあります。
※ラビオリの閉じ方はこのやり方以外にも、生地２枚で閉じる方法などいろんな閉じ方があります。やりやすい方法を試して下さいね。
10）出来たラビオリはくっつかないようになるべく重ねずに置いといて下さい。
11）沸騰した湯に塩１％を加えてラビオリを1-2分ほど茹でる。
※少ない湯で茹でるとラビオリがくっつきやすいです。たっぷりのお湯で茹でて下さい。
12）茹でたラビオリは湯をよく切り、ソースと和えて出来上がり。
仕上げにパルミジャーノをたっぷりすりおろして、ボナペティート！