【歴史と伝統の本格レシピ】
オッソブーコの作り方

オッソブーコとは？

オッソブーコ(ossobuco)とは仔牛の骨付きすね肉を煮込んだイタリア、ミラノの郷土料理。

オッソ（osso）はイタリア語で “骨”、そしてブーコ（buco）は “穴” を意味し、その名の通り骨付きすね肉は調理すると中心に穴の開いたような形になるのが特徴です。

さて、肝心のオッソブーコの作り方は難しいものではなく、必要なのは時間。

１時間半～２時間ほどブイヨンと肉を弱火でじっくりと煮ることで肉がほろりと柔らかく、そのソースも肉の旨味がギュッと詰まったとても美味しいものとなります。そしてとろりと溶けた骨の髄をスプーンですくって食べるのがなんともグルメな食べ方。

使うブイヨンは肉のブイヨンがやっぱり美味しいと思います。本格的に作ってみたい方はブイヨンから手作りしてみるのもお勧めだけれど、ブイヨンから作るとかなりの時間がかかるので市販のものを使ってももちろんOK。

オッソブーコにはトマトを使うバージョンもあるけれど、今回はトマト無しのレシピ。

というのもオッソブーコの歴史は古く、なんと中世の時代にさかのぼるんです。そのためオッソブーコにはトマトを使わないのがオリジナルのレシピ。

そう、この料理が誕生した時代、イタリアにまだトマトは存在しなかったんです。

トマトを使ったレシピは1492年にコロンブスが新大陸を発見し、トマトがヨーロッパに広まった後の話。

ここはひとつ裕に1000年以上の歴史があるオッソブーコの伝統に敬意を表し、オリジナルのレシピで行きましょう。

そしてオッソブーコにはグレモラーダ（gremolada）と呼ばれるイタリアンパセリ、ニンニク、レモンの皮のすりおろしを混ぜたものを仕上げにかけるのもよく見る食べ方で、ほんのりと香るレモンの香りがオッソブーコの美味しさをさらに引き上げてくれます。

ちなみにオッソブーコはミラノの方言ではオス・ビュス (òs büs)と呼ばれ、リゾット・アッラ・ミラネーゼと呼ばれるサフランリゾットと合わせるのが大定番。オッソブーコのソースとリゾットを軽く混ぜながら食べるとそれはそれは美味しい、幸せな一皿となります。

しかしまぁ、1000年以上も前にイタリア人はこんなに美味しいものを食べていたのかと思うと、その歴史と食文化に圧倒されます。

❝美食大国は一日にしてならず❞

ですね。

オッソブーコの作り方

材料 (2～3人分）

※１枚400g-500gほどのボリュームのすね肉を使います。かなり量が多いように感じますがやはりオッソブーコは一人一切れずつ食べるものなのでこの分量になっています。と～っても美味しいので意外と食べれちゃいますよ！

オッソブーコ

• 骨付きすね肉　２枚　（１枚400gほどのなるべく分厚いものがいいです）
• ビーフブイヨン　200-300㎖
• 人参　１本
• セロリ　１本
• 玉ねぎ　½個
• 白ワイン　100㎖
• 薄力粉　少々
• バター　30ｇ
• 塩　少々
• 胡椒　少々

グレモラーダ

• レモン（皮を使用するので防腐剤のついていないもの）
• イタリアンパセリ　少々
• ニンニク　1片

作り方

(下準備)

• 玉ねぎはみじん切りにする。
• 人参、セロリは合わせてみじん切りにする。
• （グレモラーダを作る）イタリアンパセリとニンニクを合わせてみじん切りにし、レモンの皮のすりおろしを加えてまぜる。