オッソブーコ
オッソブーコ(ossobuco)とは仔牛の骨付きすね肉を煮込んだイタリア、ミラノの郷土料理。
オッソ（osso）はイタリア語で “骨”、そしてブーコ（buco）は “穴” を意味する。その名の通り骨付きすね肉は調理すると中心に穴の開いたような形になる。
ちなみにオッソブーコはミラノの方言ではオス・ビュス (òs büs)と呼ばれ、リゾット・アッラ・ミラネーゼと呼ばれるサフランリゾットと合わせるのが定番。
オッソブーコにはトマトを使うバージョンもあるけれど、今回はトマト無しのレシピ。
というのもオッソブーコの歴史は古く、なんと中世の時代にさかのぼる。そのためオッソブーコにはトマトを使わないのがオリジナルのレシピ。
そう、この料理が誕生した時代、イタリアにまだトマトは存在しなかったのだ。
トマトを使ったレシピは1492年にコロンブスが新大陸を発見し、トマトがヨーロッパに広まった後の話である。
ここはひとつ裕に1000年以上の歴史があるオッソブーコの伝統に敬意を表し、オリジナルのレシピで行こう。
ただオッソブーコがイタリアで一般的に広く知れ渡るようになったのは1891年に “イタリア料理界の父” と呼ばれるペッレグリーノ・アルトゥージ（Pellegrino Artusi）がその著書「La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene」で紹介してからのこと。
オッソブーコの作り方は難しいものではなく、必要なのは時間。
１時間半ほど弱火でじっくりと煮ることで肉がほろりと柔らかく、そのソースも肉の旨味がギュッと詰まったとても美味しいものとなる。そしてとろりと溶けた骨の髄をスプーンですくって食べるのがなんともグルメな食べ方。
しかしまぁ、1000年以上も前にイタリア人はこんなに美味しいものを食べていたのかと思うと、その歴史と食文化に圧倒される。
❝美食大国は一日にしてならず❞
である。
ingredients (2～3人分）
- 骨付きすね肉 ２枚 （１枚400～500gほど）
- ブイヨン 300㎖ （ブイヨンの作り方はこちら）
- 人参 １本
- セロリ １本
- 玉ねぎ ½個
- ニンニク １片
- 白ワイン 100㎖
- サルビア 少々
- ローズマリー 少々
- 薄力粉 少々
- レモン １個
- バター 30ｇ
- 塩 少々
- 胡椒 少々
how to cook
- 玉ねぎ、セロリ、ニンジン、ニンニクは全てみじん切りにする。
- すね肉の周囲にある薄皮をハサミ等で２、3か所切り目を入れる。（加熱中に肉が反り返ってしまうのを防ぐため）
- 肉にコショウをふった後に薄力粉をまぶし、余分な粉をはたいて落とす。
- フライバンにバターをとかし、玉ねぎを透明になるまで炒める。
- 薄力粉をまぶしたすね肉を４のフライパンで両面軽く焼き色をつけたあとに白ワインをいれて強火にし、アルコールを飛ばす。
- みじん切りにした人参とセロリ、ローズマリー、サルビア、ブイヨン、塩を加え、弱火で１時間半ほど蓋をして煮る。その間時々ソースを肉の上からかけるようにしてかき混ぜる。
- 肉が柔らかくなったらお皿に盛ってレモンの皮のすりおろしをかけて出来上がり。
