オッソブーコ

オッソブーコとは？

オッソブーコ(ossobuco)とは仔牛の骨付きすね肉を煮込んだイタリア、ミラノの郷土料理。

オッソ（osso）はイタリア語で “骨”、そしてブーコ（buco）は “穴” を意味する。その名の通り骨付きすね肉は調理すると中心に穴の開いたような形になる。

ちなみにオッソブーコはミラノの方言ではオス・ビュス (òs büs)と呼ばれ、リゾット・アッラ・ミラネーゼと呼ばれるサフランリゾットと合わせるのが定番。オッソブーコのソースとリゾットを軽く混ぜながら食べるとそれはそれは美味しい一皿となる。

リゾット・アッラ・ミラネーゼの作り方

オッソブーコの付け合わせの定番。

このリゾットの作り方と美味しくつくるコツはリゾット・アッラ・ミラネーゼ（サフランリゾット）のページにあります。

材料も作り方もシンプルで簡単なのでぜひオッソブーコと一緒に味わってみて下さい！

オッソブーコにはトマトを使うバージョンもあるけれど、今回はトマト無しのレシピ。

というのもオッソブーコの歴史は古く、なんと中世の時代にさかのぼる。そのためオッソブーコにはトマトを使わないのがオリジナルのレシピ。

そう、この料理が誕生した時代、イタリアにまだトマトは存在しなかったのだ。

トマトを使ったレシピは1492年にコロンブスが新大陸を発見し、トマトがヨーロッパに広まった後の話である。

ここはひとつ裕に1000年以上の歴史があるオッソブーコの伝統に敬意を表し、オリジナルのレシピで行こう。

オッソブーコの作り方は難しいものではなく、必要なのは時間。

１時間半～２時間ほどブイヨンと肉を弱火でじっくりと煮ることで肉がほろりと柔らかく、そのソースも肉の旨味がギュッと詰まったとても美味しいものとなる。そしてとろりと溶けた骨の髄をスプーンですくって食べるのがなんともグルメな食べ方。

使うブイヨンは肉のブイヨンがよい。本格的に作ってみたい方はブイヨンから手作りしてみるのもお勧め。ただ、ブイヨンから作るとかなりの時間がかかるので、市販のものを使ってももちろんOK。

家庭で出来るブイヨンの作り方と保存方法

家庭でも出来る本格的な肉のブイヨン、野菜のブイヨンの作り方はこちら。

大量に作って保存も出来るので一度手作りに挑戦してみるのもいいかもしれませんね。意外と簡単に出来ますよ！

しかしまぁ、1000年以上も前にイタリア人はこんなに美味しいものを食べていたのかと思うと、その歴史と食文化に圧倒される。

❝美食大国は一日にしてならず❞

である。

ingredients (2～3人分）

• 骨付きすね肉　２枚　（１枚400gほどのなるべく分厚いものがよい）
• ブイヨン　300㎖
• 人参　１本
• セロリ　１本
• 玉ねぎ　½個
• ニンニク　１片
• 白ワイン　100㎖
• セージ　少々
• ローズマリー　少々
• 薄力粉　少々
• レモン　１個
• バター　30ｇ
• 塩　少々
• 胡椒　少々

how to cook

(下準備)

• 玉ねぎはみじん切りにする。
• 人参、セロリ、ニンニクは合わせてみじん切りにする。

(ポイント)

ブイヨンを入れた後、火加減を強めたくなりますがグッと我慢して弱火でじーっくりと煮て下さい。強火にしてしまうと肉が固くなってしまいます。途中で水分が少なくなり、焦げそうな場合は再度ブイヨンを足して下さい。