ポルペッテ(イタリアの肉団子)

polpette ポルペッテの作り方

“イタリア マンマの手料理” の代表的な一皿がこのポルペッテ

意外にもとってもシンプルで簡単なこの料理について、次から解説したいと思います。

ポルペッテとは?

ポルペッテ(polpette)とはイタリアの肉団子のこと。ポルペッテと言うとマンマが作る定番料理の中に必ず入るほどイタリアではとてもポピュラーな料理です。

そもそもポルペッテとは “お団子、お団子状のもの” の事全体を指すのですが、やはりポルペッテと聞いてイタリア人が思い浮かべるのがこの牛ミンチのお団子をトマトソースで煮た一品

イタリアのポルペッテは日本のハンバーグのように炒め玉葱を加えたりせず とてもシンプルに牛ミンチ、パン、卵を基本に混ぜて焼くだけなのでとても簡単に出来るのも嬉しいですね。家庭によってはここへプロシュット・コットと呼ばれるハムを加えるバージョンも多いです。

polpette ポルペッテの作り方
ポルペッテにはやはりこのシンプルなトマトソースがよく合います

ポルペッテを美味しく作るコツ

やわらかいポルペッテに仕上げるためには?

牛ミンチをメインにシンプルに作るこのポルペッテ、ふんわりと柔らかく仕上げるコツはパンをしっかり混ぜ込むこと。私はいつも肉の重量に対して15~20%ほどパンを加えます。

そしてやはり卵があるとフンワリ感はUPします。でも卵無しでもっとシンプルに作る時もあるので、この辺はその時々の気分で変えたりします。

旨味UPの秘密の食材は?

このポルペッテに隠し味として加えるのはパルミジャーノ。パルミジャーノはイタリアの家庭には欠かせない長期熟成の硬質チーズでこうしていろいろな料理に使われます。すりおろしたパルミジャーノはポルペッテに “チーズ感を出す” というよりも、イタリアでは “うま味調味料として使う” 感覚。

旨味を出すアイテムとしては日本の鰹節のような役割ですよね。

パルミジャーノが無ければ他の硬質タイプのチーズでも少し加えるとポルペッテの美味しさが増すのでぜひ加えてみて下さい。

パルミジャーノ・レッジャーノParmigiano Reggiano
パルミジャーノ・レッジャーノParmigiano Reggiano。イタリアの家庭には欠かせないチーズでそのまま食べるだけでなくこうしてポルペッテに混ぜ込んだりします。まさに日本の鰹節のような感覚の使いかたですね。

ポルペッテのソースは?

合わせるトマトソースは本当にシンプル。トマトピューレとニンニクにバジルのみ。ポルペッテ自体にしっかりと塩味をつけるので塩も加えません。

食べてみるとわかるのだけれど、肉の味がしっかりとするポルペッテにはごちゃごちゃ味付けをしたソースよりもこのシンプルなトマトソースがやはり一番美味しいなと感じます。




ポルペッテの作り方

材料 4人分

ポルペッテ

  • 牛ミンチ 450g
  • シンプルなパン 80gほど(食パン1~1.5枚ほど) (固くなったパンの場合は牛乳や水で柔らかくする)
  • 卵 1個
  • パルミジャーノのすりおろし 30g
  • ナツメグパウダー ひとふり
  • 塩 小さじ1
  • (あれば)イタリアンパセリのみじん切りを加えても美味しいです

トマトソース

  • トマトピューレ 500ml
  • ニンニク 1辺
  • バジルの葉 適量

作り方

polpette ポルペッテの作り方

1)ボウルにポルペッテの材料すべてを入れて粘りが出るまで手でよく捏ねる。

polpette ポルペッテの作り方

2)手のひらでくるくると表面が滑らかになるように丸めて直径3㎝ほどのお団子状にする。※この時に空気を抜くように手のひらで押しつぶしながら丸めて下さい。空気が入っていたり、表面に割れ目があると焼いている間に少し崩れてしまいます。

polpette ポルペッテの作り方

3)オリーブオイルをひいて熱したフライパンにポルペッテを入れてフライパンをゆすりながら全体に軽く焦げ目がつく様に焼く。※フライパンをゆすっても転がらない頑固なポルペッテは手動で転がして全面を焼いて下さい。頑固な奴は必ずいます(笑)

polpette ポルペッテの作り方

4)トマトピューレとニンニクを加える。※ニンニクはしっかり香りを出したければみじん切り、香りを穏やかにしたければ半分に切って包丁で押しつぶしたものを加えればOK。

polpette ポルペッテの作り方

5)バジルの葉も加えて蓋をし、火加減を落として15分ほど時々ソースを上からかけながら煮たら出来上がり!仕上げにさらにフレッシュバジルを彩りに飾っても『イタリア!』な感じになりますよ。




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