ペストと言えばバジル、松の実、パルミジャーノのペスト・アッラ・ジェノベーゼが一番有名でしょう。
でも今日のペストはバジルではなくアーリオ・オルシーノ（aglio orsino）のペスト。
このアーリオ・オルシーノ、イタリアよりもドイツでよく見かける野菜で私達もこれを知ったのはドイツ人の友人が教えてくれたから。ドイツではベアラウホ（Bärlauch）と呼ばれ、春を告げる野菜の一つ。名前の由来は冬眠から覚めたクマが体内を浄化するためにこれをよく食べていたことからついた名前だそうです。イタリア語のアーリオ・オルシーノの意味もずばり “クマのニンニク”。その名の通り葉を触るとニンニクの香りがするんですよ。
実は日本でも流通量は非常に少ないもののこのアーリオ・オルシーノが食されている地域は東北、北海道。ヨーロッパの品種と少々異なるけれど、日本では行者ニンニクと呼ばれているものです。
このアーリオ・オルシーノの食べ方の代表的なものがこのペスト。今回は松の実の代わりに家にあったクルミを使ってみました。そして使うチーズは塩味の利いたペコリーノチーズ。
これにオリーブオイルと塩を加えてブレンダ―でペーストにするだけ。
このペスト、パスタに和えたりパンに塗ったりといろいろな使い方が出来ますよ。
ペスト=ジェノベーゼ。
と思われがちだけれど、こんなペストもあるんですよ。
アーリオ・オルシーノのペストの作り方
材料 (4-5人分)
- アーリオ・オルシーノ 80g
- クルミ 10粒
- ペコリーノチーズ 100g
- EVオリーブオイル 150㎖
- 塩
作り方
- アーリオ・オルシーノはよく洗い、小さく切る。クルミも軽く砕いておく。ペコリーノチーズは１㎝角程度に切る。
- 全ての材料をブレンダ―でペースト状にしたら出来上がり。