じゃがいものニョッキ

じゃがいものニョッキ

イタリア料理においてパスタに次いで重要な存在、ニョッキ

いろいろな種類のニョッキがイタリアにはあるけれどやはり一番スタンダードなのがこのじゃがいものニョッキ

これは夫のマンマのレシピで下で述べるポイントも全て彼女から教えてもらった。

 

材料はじゃがいもと小麦粉の二つだけ。

まず、じゃがいもは新じゃがではない方がいい。新じゃがは水分量が多いので生地がまとまりにくく、茹でている間にニョッキが崩れてしまう可能性がある。もし新じゃがを使う場合はジャガイモ1㎏に対して卵1個を加えるといい。またじゃがいもの品種はほくほくした男爵のようなものがお勧め。

そして使う小麦粉はイタリアの軟質小麦(薄力粉に使われる小麦)のtipo 0(ティーポ ゼロ)という精製度が上から2番目のタイプ。ただ日本とイタリアでは小麦の分類方法が異なるのでこのレシピでは薄力粉を使用した。

 

薄力粉の分量はジャガイモの水分量に応じてその量を調整するのだけれどジャガイモ1㎏に対して300gが目安

ポイントとしてはジャガイモを茹でた後、熱々のうちにマッシュすること。そしてその後粗熱をとってから薄力粉を加えて混ぜ合わせていく。なぜなら熱々のままだと小麦粉を吸収しすぎてしまうから。

後はまとまりが出来るまで混ぜて小さくカットして成型するだけ。

 

合わせるソースの定番はトマトと挽肉のソースだけれど、もちろん好みのソースを合わせればいい。

トマトソースと合わせたニョッキ

 

シンプルなタリアテッレなどのパスタに対してこのニョッキは作業量も多いため我が家はいつも家族総出でニョッキを作る。

にぎやかなキッチンで3世代そろってみんなでワイワイやりながら大量のニョッキを作るのはなかなか楽しいものだ。

 

とは言っても、

 

子供達が茹でる前のニョッキをパクッとつまんでくれるのでなかなか作業が進まない、という問題もあるのだけれど(笑)

 

 

ingredients (4人分)

ニョッキ

  • じゃがいも 1㎏
  • 薄力粉  300g程度
  • 薄力粉(打ち粉用)

トマトソース

  • 牛ミンチ 150g
  • 玉ねぎ ½個
  • 人参 1本
  • トマトピューレ 800㎖
  • オリーブオイル

 

how to cook

1)ジャガイモをよく洗い皮付きのまま水から茹でる。
2)フォークがすっと入るなら茹で上がったサイン。取り出して熱々のうちに皮を剥く。
3)熱々のうちにマッシャ―またはフォークなどでつぶす。その後そのまましばらく置いておき、粗熱をとる。
4)台に打ち粉をして、じゃがいも移し薄力粉と塩少々を加えて手で混ぜ合わせる。薄力粉の量は生地が耳たぶの固さくらいになるようにジャガイモの水分量によって調整してください。
5)生地がまとまってきたら一塊にし、打ち粉をまぶしておく。
6)包丁等で少量ずつとり棒状に手のひらで転がして延ばし、1~2㎝程度にカットしていく。
7)指に打ち粉をつけて真ん中を軽く押して手前にひいて成型する。
8)このようにくるんと丸くなるように。この形にするとソースがよく絡みます。難しければフォークで軽く押しつぶしてもOK。成型したものはくっつかないように打ち粉をたっぷりとまぶしておいてください。
9)沸騰した湯に塩を加えてニョッキを茹でる。浮いて来たら湯掻けたサイン、湯をきり好みのソースと和えて出来上がり。

 

トマトソース

  1. 玉ねぎと人参をみじん切りにする。
  2. 鍋にオリーブオイルを入れて玉ねぎをしんなりするまで炒める。
  3. 牛ミンチと人参、塩を加えて軽く炒め、トマトピューレを加えて30分ほど煮る。