じゃがいものニョッキ

じゃがいものニョッキ

イタリア料理においてパスタに次いで重要な存在、ニョッキ

いろいろな種類のニョッキがイタリアにはあるけれどやはり一番スタンダードなのがこのじゃがいものニョッキ

これは夫のマンマから教えてもらった、正真正銘のイタリアのマンマのレシピです。

 

ジャガイモのニョッキを美味しく作るコツ

– ニョッキに使うジャガイモは?-

ジャガイモのニョッキに使う材料はじゃがいもと小麦粉の二つだけ。

まず、じゃがいもは新じゃがではない方がいいです。

なぜかとういうと、新じゃがは水分量が多いので生地がまとまりにくく、茹でている間にニョッキが崩れてしまう可能性があるから。もし新じゃがを使う場合はジャガイモ1㎏に対して卵1個を加えるといいです。またじゃがいもの品種はほくほくした男爵のようなものがお勧め。

 

– 小麦粉は薄力粉?それとも強力粉?イタリアではどんな小麦粉を使うの? –

マンマが使っていた小麦粉はイタリアの軟質小麦(薄力粉に使われる小麦で日本の中力粉にあたります)のtipo 0(ティーポ ゼロ)という精製度が上から2番目のタイプ。

イタリアでは日本のようにグルテン含有量での分類ではなく精製度によって小麦粉が分類されるのですが、ニョッキに使われるのは精製度の高い小麦粉(胚芽やふすまなどが含まれないより白く細かな小麦粉)が一般的。

日本の小麦粉ならグルテン含有量の少ない薄力粉が多ければ柔らかな食感、強力粉を使えばもっちり感が増します。生地のまとまり易さともちもち感では強力粉、ふんわりとした食感重視なら薄力粉に軍配が上がるでしょう。イタリアの小麦粉に近づけるには中力粉を使うか強力粉と薄力粉を半分ずつにしてもよいでしょう。

ただしどの小麦粉を使うかはイタリアでも家庭によって様々。軟質小麦の小麦粉ではなくパスタに使われるデュラム小麦を使う人もいるし、全粒粉を使えばより素朴な味わいになります。

 




 

– ジャガイモと小麦粉の分量のバランスは? –

小麦粉の分量はジャガイモの水分量に応じてその量を調整しますが、ジャガイモ1㎏に対して250~300g(ジャガイモの25%程度)が目安。加える小麦粉は出来るだけ少ないほうがふんわりと柔らかな食感になります。

ポイントとしてはジャガイモを茹でた後、熱々のうちにマッシュすること。そしてその後粗熱をとってから小麦粉を加えて混ぜ合わせていきます。なぜなら熱々のままだと小麦粉を吸収しすぎてしまうので、こうして冷ましてから加えるのが結構重要なんです。

 

– 合わせるソースは? –

トマトソースと合わせたニョッキ

 

 

合わせるソースの定番はトマトと挽肉のソースだけれど、もちろん好みのソースを合わせていろんなニョッキを楽しめます。

ゴルゴンゾーラを溶かしても美味しいし、マッシュルームとサルシッチャのニョッキも絶品ですよ!

 

サルシッチャとマッシュルームのニョッキ gnocchi con salsiccia e funghi
サルシッチャとマッシュルームのニョッキ

 

 

 




 

じゃがいものニョッキの作り方

材料 (4人分)

ニョッキ

  • じゃがいも 1㎏
  • 小麦粉  250~300g程度 ※強力粉で作るとまとまり易いですし、強力粉と薄力粉を半分づつ混ぜてもよいです。
  • 塩 小さじ½ほど

トマトソース

  • 牛ミンチ 150g
  • 玉ねぎ ½個
  • 人参 1本
  • トマトピューレ 800㎖ ( or トマト缶なら2缶)
  • オリーブオイル

 

作り方

1)ジャガイモをよく洗い皮付きのまま水から茹でる。※電子レンジで調理しても手軽です。その場合も皮つきのまま加熱して下さい。
2)フォークをさしてすっと入るなら茹で上がったサイン。取り出して熱々のうちに皮を剥く。
3)熱々のうちにマッシャ―またはフォークなどでつぶす。その後そのまましばらく置いておき、粗熱をとって蒸気を逃がす。※フォークでつぶす場合は塊が残りやすいので丁寧につぶして下さい。
4)台に打ち粉をして、じゃがいも移し小麦粉と塩を加えて手で混ぜ合わせて生地をまとめる。小麦粉の量は生地が耳たぶの固さくらいになるようにジャガイモの水分量によって調整してください。
5)生地がまとまってきたら一塊にし、打ち粉をまぶしておく。
6)包丁等で少量ずつとり棒状に手のひらで転がして延ばし、1.5㎝程度にカットしていく。
7)指に打ち粉をつけて真ん中を軽く押して手前にひきながらくるんと成型する。
8)このようにくるんと丸くなるように。この形にするとソースがよく絡みます。難しければフォークで軽く押しつぶしてもOK。成型したものはくっつかないように打ち粉をまぶしておいてください。
ニョッキ
8)イタリアではこのように表面がギザギザしたニョッキ板の上で転がして作ったりもします。
9)沸騰した湯に塩を加えてニョッキを茹でる。浮いて来たら湯掻けたサイン、湯をきり好みのソースと和えて出来上がり。

 

 

 

トマトソース

  1. 玉ねぎと人参をみじん切りにする。
  2. 鍋にオリーブオイルを入れて玉ねぎをしんなりするまで炒める。
  3. 牛ミンチと人参、塩を加えて軽く炒め、トマトピューレを加えて30分ほど煮る。